Mjölken är ryggraden i det svenska lantbruket och mjölkens förädlade produkter en av de mest finstämda speglar vi har av matkulturella skiftningar över landet. Tack vare Rebecca Waterhouse finns nu äntligen en karta som fångar vår svenska ostkultur på ett lättfattligt vis.
Ost har tillverkats i Sverige i tusentals år. Med kristnandet av Sverige följde kulturen att framställa ost med hjälp av enzymet löpe och kulturen berikades. Tidigt började kyrkan kräva ost som del av tiondebetalningen. I trakten med små gårdar gav detta upphov till Prästosten. På 1500-talet beskriver Olaus Magnus den rika ostkulturen i Sverige och pekar särskilt ut Västergötland som en europeisk vallfartsort för ost. I slutet av 1600-talet finns uppteckningar om att ostarnas yta användes för att förmedla budskap intryckta i osten. Osttillverkaren kallades mot denna bakgrund för osttryckare. De första recepten på svenska ostar nedtecknades under 1700-talets första hälft. Tillverkningen av gammelost och aptitost – båda reminiscenser av den förkristna ostkulturen – upphörde fram emot 1900. I sin till svenska år 1971 översatta bok Ostboken (Originalet kom 1968 och heter Le Livre du Fromage avec le Dictionnaire des fromages du monde) utropar den franske författaren Christiane Plume Sverige till världens hårdostrikaste land med 300 olika ostsorter, som i sin tur bygger på ett 20-tal huvudsorter där övrig variation handlar om olika fetthalter, olika lagringstider etc. Svensk ostkultur kännetecknas bl.a. av följande:
1. Världens största bredd på sortiment av olika hårdostsorter med olika fetthalt och lagringstider
2. Grynpipig hårdost (t.ex. Präst, Svecia, Västerbottensost m.fl.) – en svensk unikitet
3. Ost framställd med enkom mesofil mjölksyrakultur (t.ex. Herrgård, Präst, Svecia m.fl.)
4. Gräddost – överfet hårdost – en annan svensk unikitet utvecklad i Boxholm
5. Mesprodukter – en unikitet som vi delar med Norge
6. Användandet av plockor (intermediär-ostar) vid tillverkning av stora kollektivystade ostar
Allmänt
Vi lovar att:
• Vi berättar stolt om den svenska ostkulturen och vad som kännetecknar den
• Vi är nyfikna på att lära mer om den svenska ostkulturen
Specifikt (kryssa vad som gäller)
_Industriella tillverkare
Vi lovar att:
• Fortsätta att i Sverige tillverka och marknadsföra minst nuvarande sortiment av hårdostar
• Engagera oss aktivt i marknadsföring av ostarna
• Kommunicera tydligt om ostarna med presentation av namn, kulturhistoria och sensoriska egenskaper i relation till såväl industriella kunder som till storhushåll och privatpersoner
_Hantverksmässiga tillverkare
Vi lovar att:
• Tillverka åtminstone en ostsort med kulturhistoria i Sverige
• Ta initiativ till gemensam utveckling av nya ostsorter tillsammans med andra hantverksmässiga tillverkare i min region
• Aktivt arbeta för regional samverkan genom förädlingsledet och söka samarbete med affinörer och ostdetaljister i området där vi verkar
_Affinörer
Vi lovar att:
• Affinera svensk hårdost för att erbjuda konsumenter vällagrade och smakrika sorter genom god kunskap om de svenska, traditionella ostsorternas olika smakprofiler
• Genom att utöva hantverket skapa rätt lagringsmiljö och hantering utifrån ostsort och ytbehandling
• Aktivt arbeta för att bevara de svenska hårdostarnas smakkaraktär genom god sensorisk kunskap och erfarenhet av att smakbedöma svensk hårdost
• Aktivt arbeta för att stötta utvecklingen av nya svenska hårdostar med samma höga kvalitetsstandard som de traditionella svenska genom samverkan mellan osttillverkare och affinörer
• Affinera minst en hantverksmässig ost
• Vara transparenta om regionalt ursprung vad gäller osttillverkning och mjölkråvara även när affinörens eget varumärke och produktnamn marknadsförs på den lagrade osten
_LIVSMEDELSButiker
Vi lovar att:
• Präst, Herrgård, Grevé, Svecia, Västerbottensost, Gräddost och svensktillverkad Hushållsost alltid finns i sortimentet
• Präst, Herrgård och Grevé finns alltid i både helfet (31-35 % för Präst – 28 % för övriga) och halvfet (17 %) utförande
• Minst två lagringstider erbjuds för fullfet Präst, Herrgård, Grevé och Svecia
• Om en delikatessdisk finns så ska minst hälften av ostarna i denna utgöras av svenska ostar
_OSTDETALJISTER
Vi lovar att:
• Erbjuda minst två klassiska svensk hårdostar som lagrats av erkänt kunnig affinör
• Hantverksostar från minst två olika svenska gårdsmejerier
• Samtliga SUB- och SGB-märkta svenska ostar
• Aktivt arbeta för att efter tillgång ha minst en SlowFood Smakernas ark-ost från Sverige
• Aktivt informera kunderna om SUB/SGB samt Presidia och Smakernas ark
_Hotell (avser frukostbuffén)
Vi lovar att:
• Alla ostsorters namn skrivs ut på namnskyltar invid respektive ost
• Hårdostar ställs fram hela med tillhörande osthyvel att skära med (istället för färdigskivade)
• Alla hårdostar på buffén är svensktillverkade
• Minst en av dessa är grynpipig
• Minst hälften av övriga ostar på vår buffé är svensktillverkad
• Minst en av ostarna (hårdost eller annan ost) är hantverksmässig
_Restauranger
Vi lovar att:
• Om vi har en ostbricka på menyn så har vi minst en sådan med enbart svenska ostar
• Vår svenska ostbricka ska rymma minst en grynpipig hårdost
• Till vår svenska ostbricka föreslår vi svenska drycker
• Jobba aktivt med svenska ostar med SUB/SGB-märkning samt sådana som finns i SlowFoods Smakernas ark
_Utbildare
Vi lovar att:
• Regelbundet anordna kurser kring svensk ost såväl vad gäller tillverkning som kulturhistoria och konsumtion
• Uppmuntra entreprenörer att starta tillverkning av traditionella svenska ostar