Det svenska ostsortimentet idag

Allmänt

Det finns många sätt man kan kategorisera ostar efter, t.ex. efter vilken mjölkråvaran är, om de är framställda av opastöriserad eller pastöriserad mjölk, hur mycket vätska den färdiga osten innehåller, vilka bakterier som tillsats för att påverka smaken eller hur ostens yta tar sig ut. Vissa ostar tillverkas inte ens av mjölk utan av den vassle som frånskiljs från ostmassan i samband med själva ystningen. I den här framställningen har ostarna delats in efter den egenskap som kan uppfattas som mest karaktärsdanande för osten vid sidan av mjölkråvaran. För varje kategori presenteras några svenska ostsorter tillhörande kategorin. Sen finns en stor mängd andra ostar tillhöriga samma kategori hos olika lokala mejerier.

Lagrad hårdost

Hårdost framställs genom att man efter att ha format osten pressar den för att få ur mer vassle än annars skulle bli fallet. Om pressningen sker med mycket vassle kvar blir osten rundpipig och sker det med ostmassa som först dränerats väl blir den istället grynpipig – en unikitet för Sverige. Hårdost har tillverkats i Sverige sedan 1100-talet. Svensk hårdost är en pressad ost som internationellt karaktäriseras som halvhård ost där sinnebilden är Gouda, men egentligen något hårdare än så alltså kanske ofta trekvartsfet. Hårdost är egentligen en term som syftar på riktigt torra ostar såsom Parmesan eller Manchego. Traditionellt har vi i Sverige delat in våra hårdostar i mesofila och termofila, i sådana som framställs med propionsyrabakterier eller med arombakterier, i grynpipiga, rundpipiga eller täta. Fokus i den svenska ostkulturen har legat på just hårdost, helt enkelt för att den osttypen lämpar sig väl för lång lagring vilket varit det behov som funnits i vår förrådskultur. Ju längre lagringstid desto starkare smak brukar osten få. Men smak är personlig och en lång lagringstid leder alltså inte nödvändigtvis fram till en ost som just du tycker smakar godare. Hårdostar är ofta stora till formatet. Generellt gäller att ju större osten är desto längre behöver den också lagras. Ytan hos en hårdost kan behandlas på olika vis: antingen få torka in, eller regelbundet tvättas med saltlag så att linensbakterier bidrar till att mogna osten utifrån och in eller kan osten oljas in eller också vaxas eller plastas. Svensk hårdost lämpas sig mycket väl för att hyvlas med osthyvel – en uppfinning gjord av den norske snickaren Thor Bjørklund år 1925. En välgjord lagrad hårdost är symmetrisk och har en tät yta.

  • Wrångebäcksost är en rundpipig hårdost i storostformat. Den framställs av komjölk som termiserats. Den tvättas initialt med saltlag för att få osten att mogna utifrån. Denna ost var den allra första som fick ett skyddat varumärke i Sverige, våren 1889. Wrångebäcksost har SUB-skydd.
  • Hemost är en grynpipig hårdost med cylindrisk form. Den framställs av komjölk som syrats mesofilt. Smaken är påtagligt syrlig. Den är en vidareutveckling av traditionell aptitost ystad på ren surmjölk.
  • Gräddost är en grynpipig hårdost med cylindrisk form ystad på överfet mjölk, alltså mjölk till vilken också grädde tillsats. Detta skänker osten en särskild mildhet i gommen men smaken kan samtidigt bli mycket rik och ändå vackert rundas av av den höga fetthalten. Den framställs av komjölk som syrats mesofilt. Osten uppfanns på 1890-talet.
  • Svecia är en grynpipig hårdost i storostformat utvecklad i Nyköping under 1890-talet. Den framställs av pastöriserad komjölk som syrats mesofilt och löps med kalvlöpe. Osten inte bara tål lagring väl utan kräver lång lagring för att utveckla aromerna väl. Svecia har SGB-skydd.
  • Koggost är en rundpipig ost framställd av mesofilt syrad komjölk uppfunnen på Klintehamns mejeri 1980. Den är klotrund i formen och påtagligt salt och torr.

Kittost

En ost som regelbundet tvättas med saltlag på ytan kommer snart att färgas rödorange genom den tillväxt av linensbakterier som då sker på ytan. Linensbakterierna snabbar på ostens smakutveckling och mognar osten från utsidan och inåt. Man kan med en kittost därför få en ganska kraftfull smakstyrka på kort tid. Tvättning av ostar för att etablera en kittyta görs med såväl ganska mjuka ostar som med hårda ostar. Inte sällan passar man på att göra kittostar av något magrare ostar.

  • Buost är den gamla sortens ost från fäboden. Den framställs traditionellt opastöriserad. Eftersom smör var den viktigaste produkten från fäboden så sänkte man ofta fetthalten i mjölken genom separering innan det var dags för ystningen. Den pressade osten tvättades sedan för att få en smakrik kittyta.
  • Ambrosia är en lagrad hårdost med kittyta. Den framställs av komjölk som syrats mesofilt.
  • Vålåloffen är en kittost i filéformat skapad vid Undersåkers mejeri år 1954. Den framställs i Jämtland av jämtländsk komjölk som syrats mesofilt.

Mögelostar

Mögelostar är oftast kortlagrade ostar. Två typer av mögel brukar ge karaktär åt en ost – vitmögel (Penicillium candida eller Penicillium camemberti) respektive grönmögel (Penicillium roqueforti). Att grönmögelost på franska/engelska heter ’bleue’/’blue cheese’ har på senare år påverkat svenskan att också börja tala om blåmögel, men det är alltså samma sak som det vi historiskt kallat grönmögel. En vitmögelost har möglet koncentrerat till ostens yta, men grönmöglet istället främst växer inuti osten som därför pickas för att skapa luftkanaler in i osten för möglet att växa sig in igenom. En del mögelostar kan ha en kombination av vitmögel och grönmögel. Det finns faktiskt ytterligare andra mögelsorter som används i relation till ost, nämligen rödmögel (Sporendonema casei) samt ett för Gammelost specifikt mögel (Mucor mucedo). Den internationellt vitt spridda vitmögelosten Vit Castello uppfanns under 1940-talet på Edsvära mejeri i Västergötland. En välgjord vitmögelost har jämn mögeltäckning över hela osten och möglet är vitt och poröst. En välgjord grönmögelost har tydliga kanaler in i osten där möglet växer till sig jämnt. Ytan är torr eller nära torr.

Vitmögel

  • Vit caprin är en pressad ost framställd av mesofilt syrad getmjölk. Osten formas till filéer och försätts med vitmögel för att få en fin och tät yta. Vit caprin uppfanns under 1970-talet och är en modernisering av den traditionella Jämtländsk vit källarlagrad getost.

Många gårdsmejerier gör också Camembert av get- eller komjölk i form av platta cylindriska ostar. Från 1930-talet och framåt fanns annars en svensk framställning av vitmögelostar med namn som Désirée, Crème château och Crème chantilly.

Grönmögel

  • Stockumlaost uppfanns under 1878 vid Stockumla mejeri utanför Västerås. Det är en hög cylinderformad hårdost med tät textur i vilken man låter grönmögel växa fritt. Osten är påtagligt salt och krämig.
  • Sörmlands ädel är en grönmögelost uppfunnen på 1990-talet och framställd av mesofilt syrad komjölk, tillverkad i en låg cylinderform. Sörmlands ädel har SGB-skydd.
  • Bredsjö blå är en grönmögelost framställd av fårmjölk där möglet på atypiskt sätt fått växa främst på ytan och har liksom Boltjärn blå – en annan fårmjölksbaserad grönmögelost – funnits med sedan 1990-talet.

Övriga mögelostar

  • Jämtländsk vit källarlagrad getost är den traditionella vita getosten från Jämtland, framställd av jämtländsk mjölkråvara och en SlowFood Presidia-produkt. Liksom Vit caprin har den här osten en avlång filéform. Osten lagras i jordkällare och får en påväxt av många olika sorters mögel – en blommande yta. I bästa fall dyker också rödmögel upp på ytan under lagringen. Osten har en påtaglig beska.
  • Gammelost framställs av skummjölk som får självsyra för att sedan formas, pressas och slutligen mogna genom tillsats av ett för osten unikt mögel.

Färskostar

Färskost är ost som framställts i syfte att förtäras i närtid. Ibland använder man endast syra för koagulationen och ibland tillsätts en mindre mängd löpe också.

  • Filmjölksost framställs genom att mjölk syras och koaguleras av syran och dräneras sedan under några timmar. Massan rörs slät och salt och eventuellt några kryddor tillsätts.
  • Salladsost framställs genom att den färska osten läggs i saltlake under några dygn och skärs sedan i mindre kuber och läggs i burkar med olja och ofta också olika örter. Namnet antyder att osten lämpar sig väl för att skänka extra sälta och krämighet till en sallad.
  • Syraost framställs utan löpe och formas ofta antingen till rullar eller pyramider. Konsistensen är skör men osten är ändå skivbar. Ibland smaksätts syraost med kryddor på ytan, doppas i aska eller förses med ett ytligt vitmögellager.
  • Eldost®: Den svenska traditionen att av färsk ostmassa framställa ostar som lämpar sig att steka är lång. Eldost är ett av Sveriges Gårdsmejerister registrerat varumärke. Ost som säljs under detta varumärke är gjord av enbart svensk mjölk från antingen ko, get, får eller buffel eller en blandning av dessa. Osten är elastisk och tät i texturen och osten tål att upphettas till höga temperaturer utan att smälta och lämpar sig därför utmärkt att steka, grilla eller fritera. Smaken är len och balanserad av mjölk och vassle med en ren distinkt arom. Sältan finns där utan att ta över.

Efterrättsostar

Ost har i Sverige inte enbart använts som smörgåspålägg eller till en ostbricka eller i själva den salta matlagningen. Osten är också i högsta grad närvarande vid fika och till söt dessert. Denna del av den svenska ostkulturen är måhända extra mångskiftande över landet. Många av efterrättsostarna bakas av i ugn och de flesta förtärs ofta med sylt i någon form.

  • Småländsk ostkaka är en ostkaka framställd av ostmassa, ägg, mandel, grädde, en gnutta vetemjöl och lite finmald bittermandel som bakas i ugnen.
  • Hälsingeostkaka är en ostkaka framställd på i huvudsak endast ostmassa där en liten mängd ägg och/eller vetemjöl också kan vara med. Hälsingeostkaka framställs i Hälsingland av hälsingländsk komjölk. Den bakas av i ugnen i två steg. Inför servering skärs ostkakan i skivor och värms i ugn med lite ovispad grädde på för att sedan ofta serveras med syrlig saftsås till.
  • Kaffeost är en ost som i mindre bitar stoppas i hett kokkaffe så att de får smälta och ta smak av kaffet innan de åter fiskas upp med en tesked och förtärs i samband med kaffedrickandet. Kaffeost framställs av komjölk, getmjölk eller renmjölk och såväl råvara som framställning sker i Lappland, Norrbotten, Västerbotten, Jämtland eller Ångermanland. I den fjällnära varianten torkas eller röks osten medan den i den nordostliga varianten istället bakas av.
  • Äggost är en ost framställd av filmjölk, mjölk och stora mängder ägg som genom varsam värmning till sjudning förmås att koagulera och sedan formas i en särskild äggostform. Äggost framställs i Bohuslän och förekommer såväl i saltad form till sill som i sötad form på dessertbordet.
  • Kalvdans görs av råmjölk, alltså den mjölk som kon ger under de första dygnen och som är särskilt proteinrik. Råmjölken blandas med lite socker, kardemumma och kanske kanel och bakas av i vattenbad i ugn.

Mesprodukter

Vid ystning skiljs ostmassan från vasslen. Vasslen kan sedan nyttjas till många olika saker – t.ex. som sockerkälla vid brödbakning eller som råvara vid dryckesframställning. En annan möjlighet är att använda vasslen för framställning av olika mesprodukter vilket är en viktig del av svensk ostkultur. Både vassle från komjölk och getmjölk används, men get dominerar. Mese äts självklart tillsammans med Jämtländsk vit källarlagrad getost eller Vit caprin.

  • Vällost är den ost som erhålls när vasslen varsamt kokas upp. Härvidlag fälls albuminet ur vasslen ut och detta kan samlas upp ibland efter en tillsats av en skvätt grädde och sedan sötas eller saltas efter tycke och smak.
  • Mese erhålls när man kokar in vasslen helt och hållet – oavsett om Vällost avskilts eller ej. Mesen kan antingen göras bredbar eller också hård och hyvlingsbar med fyrkantig form. Den senare benämns ibland Mesost. Mese gjord av getmjölk kallas Getmese.