En ost blir till

Att tillverka en ost handlar i grova drag om att skilja ut mjölkens torrsubstans, dränera denna ostmassa, vid behov pressa den lite extra, forma den, salta den och lagra den kortare eller längre tid. Lätt som en plätt i varje steg kan tyckas – men med nära nog oändligt många variationsmöjligheter och därför svårbemästrat som helhet. Att ha koll på alla finstämda variationsmöjligheter och mejsla ut precis den ost man vill och göra det gång på gång – det kräver ett djuplodande hantverkskunnande.

Förrådskultur

Varje geografisk plats sätter ramarna för vad man traditionellt ätit. Det handlar så klart om vad naturen erbjuder, men också om vad klimatet ställer för krav. I vår del av världen har lagring varit nödvändig för att överleva långa och kalla vintrar. Det är på den vägen produkter som knäckebröd, gravlax, saltsill, spannmål och rotfrukter som klarar lagring blivit viktiga för oss. Detsamma gäller konserverad mjölk, d.v.s. ost i allmänhet och lagrad hårdost i synnerhet.

Det har ystats ost i Sverige i 6000 år

Människor har ystat ost i vår del av världen i omkring 8000 år. Det sammanfaller med spridningen av våra tamdjur. Till det landområde som idag är Sverige nådde kon för 6000 år sedan och konsten att göra ost följde sannolikt med de människor som förde kon och de andra mjölkande djuren hit. På den tiden lät man mjölken självsyra och så hällde man kanske av den tunna vätska som då bildades. Kvar blev ostmassa som kanske torkades och blandades med någon krydda – man hade ystat ost, närmare bestämt en vit syrakoagulerad ost. Sverige kristnades med start på 1000-talet och det var den katolska kristendomen som då spreds i landet. Kloster byggdes upp och blev centra för kunskapsförmedling. På den vägen nådde kunskapen om enzymet löpe hit. Det första munkklostret i Sverige öppnade 1143 i Nydala i Småland, så kanske ystades den första gula osten – löpeost – någonstans därikring i mitten av 1100-talet?

De bästa ostarna i Europa kom från Västergötland

Olaus Magnus, vår siste katolske ärkebiskop, flyttade till Rom sedan Sverige blivit protestantiskt. Där gav han år 1555 ut boken Historia om de nordiska folken och han beskriver den svenska ostkulturen i målande ordalag. Ostkulturen var rik. Getostar från norr var kända och Östergötland var en framstående ostregion. Ostarna var stora och vägde kanske 40–50 kg per styck och var ofta mönstrade på utsidan.

Men bäst av alla var dock västgötarna på att ysta ost, för ”om landsbygderna vid Parma eller Piacenza och andra langobardernas städer överallt kunna lovordas för sin rikedom på stora och närande ostar, så ha de sannerligen härför sitt ursprungliga stamland att tacka, nämligen den skandinaviska halvön och i synnerhet västgötarnas bygd i Norden. Dessa västgötar stå nämligen bland alla Nordens inbyggare högst i rop för sin ostberedning, vari intet folk kan förliknas vid dem”. Västergötland var alltså enligt den mångkunnige och vittbereste Olaus Magnus rentav bäst i Europa på detta med ost.

Ost formad av mjölktillgången

Osten spelade en stor roll i skattebetalningen. En hel by gick samman för att ysta en stor ost som skulle överlämnas till prästen inför julen. En sådan ost kallades så klart för Prästost. För att få ihop tillräckligt med mjölk till en stor ost krävdes det att man samlade mjölk över tid på gården men också att många gårdar gick samman. Om man samlade mjölk över tid blev den sur. Därför fick man lov att göra ett slags halvfabrikat av mjölken – en plocka. Plockorna samlades sedan ihop från flera gårdar och den senaste nya mjölken togs med och så mjukade man upp plockorna, ystade på den nya mjölken och byggde av allt detta upp den stora Prästosten. Småland utmärker sig särskilt i relation till Prästostarna, men traditionen fanns över stora delar av södra och mellersta Sverige. 

Hade man en liten gård med kanske en eller ett par kor bara så räckte mjölken sällan till ens en liten ost. Man behövde samla mjölk från flera dagar och ofta hade man den mjölken i samma kärl. Då kom den att syras så att den var syrlig när man skulle till att ysta. Med stigande mjölkmängder från bättre utfodrade kor blev osten mindre syrlig. Det som varit en Aptitost blev en Hemost och så småningom en Hushållsost och sen en överfet Gräddost – alla ostarna kännetecknade av att vara små i formatet i motsats till de stora ostarna till prästen eller de som kom att tillverkas på mejerierna.

Lite mejerihistoria

Från osttryckerier till gårdsmejerier

Olika tider har haft olika saker i fokus vad gäller att karaktärisera platsen där osten ystades. På 1700-talet skiljde man mellan holländerier (en plats där man bedrev mejeriverksamhet i största allmänhet) och osttryckerier (ett renodlat ostmejeri). Själva ordet mejeri lånades in i svenskan från tyskan år 1848. På 1870-talet talade man om herrgårdsmejerier respektive bymejerier för att kring 1890 istället göra distinktionen mellan herrgårdsmejerier och uppköpsmejerier. I början av 1900-talet blev det viktigt att tala om bolagsmejerier respektive andelsmejerier istället. Efter andra världskrigets slut talade man om mejeriföreningar respektive mejerifusioner, där flera mejerier gått samman till större organisationer. Sedan 1990-talet är den viktiga indelningen istället den mellan industrimejerier och gårdsmejerier.

I holländeriet arbetade kvinnliga dejor med mjölkhanteringen medan osttryckare ledde verksamheten i osttryckeriet. Mejerska kallades kvinnan som yrkesutbildat sig för ett arbete i ett mejeri och kvinnorna dominerade mejerinäringen en bit in på 1900-talet.

Den manlige mejeristen dök upp först i slutet av 1800-talet och ersatte mejerskan alltmer under 1930-talet och framåt. På dagens gårdsmejerier är det åter kvinnorna som dominerar men numera titulerar sig både män och kvinnor gårdsmejerister.

Mejerier och gårdsmejerier i Sverige

Mejeriernas antal i Sverige växte snabbt till sig från 1860-talet och framåt och 1890 fanns i landet som helhet 1562 mejerier för att år 1895 när den svenska smörexporten stod i sitt absoluta zenit nå en topp 1793 mejerier. Efter en svacka nådde man en ny topp på 1762 mejerier år 1917. Med start på 1930-talet inleddes en strukturrationalisering i en omfattning som ingen annan bransch i Sverige någonsin gått igenom. Införandet av nya hygienregler år 1937 i form av Mejeristadgan, som bl.a. ställde krav på pastörisering av all mejerimjölk innebar också slutet på den småskaliga hemystningen på komjölk.

Mejeriföretag slogs samman på ett lösare eller mer fast sätt genom mejeriförbund och i fusioner. Antalet ysterier i industriell skala är idag under tio.

Ystning av ost i hemmen för allmän försäljning i yrkesmässig skala pågick parallellt med mejeriernas verksamhet fram till 1937 då den nya Mejeristadgan satte stopp för vidare sådan mejeriverksamhet. Mindre mejeriföretag fokuserade på getmjölk levde vidare och fick ett uppsving igen med start på 1970-talet i Jämtland. På sätt och vis var det på detta fundament den moderna mathantverksnäringen för alla livsmedelskategorier byggdes upp. Dessa mindre mejerier började nu benämnas gårdsmejerier. Gårdsmejerier började anläggas av aktörer som tyckte att strukturrationaliseringen gick för långt eller i alla fall gav oönskade effekter i form av minskad mångfald. De första moderna gårdsmejerierna i södra Sverige startades under första halvan av 1980-talet och det gällde såväl mejerier som arbetade med ko-, som med får- och getmjölk. Allra först ut var Nordsjö gårdsmejeri utanför Motala år 1983 (ko) och 1984 följde Fårgården i Norra Sandby utanför Hässleholm. Det första gårdsmejeriet baserat på buffelmjölk var Ängsholmens gårdsmejeri i Uppland år 2012. Framväxten av gårdsmejerier från det sena 1980-talet kan delvis ses i ljuset av en samtidig avveckling av det mesta av den industriella dessertosttillverkningen vid denna tid. Idag finns uppemot 150 gårdsmejerier i Sverige där den absoluta majoriteten har ost som huvudprodukt.

Gårdsmejeriernas produkter

Vid dagens svenska gårdsmejerier tillverkas främst ost, men en lång rad andra produkter finns också ibland. Det kan då handla t.ex. om helmjölk, vispgrädde, kärnat smör (i motsats till industrimejeritillverkat smör som framställs i en smörkanon) av osyrad eller syrad grädde, filmjölk eller filbunke, långfil eller täte, yoghurt, glass eller vassleglass.

Osten formas av svensk natur och kultur

Geografiska variationer

Ostens smak påverkas av många faktorer. Det mest uppenbara är kanske att olika naturförutsättningar gör att djuren äter olika saker och att mjölken och i förlängningen osten därmed också smakar olika. Men djuren har i sig också formats av naturen – dels ifråga om vilket mjölkdjur man har och dels i form av utvecklandet av specifika raser kopplade till en viss del av landet. Kulturen ifråga om vad man på en viss plats tyckt varit särskilt gott eller varit särskilt bra att tillverka för att lätt få sålt skiljer sig också mellan delar av landet. Det är alltså ingen slump att det finns många får på Gotland, kor på Västgötaslätten och getter i delar av Norrland. Det är inte heller uttryck för slump att Västerbottensost tillverkas i just Västerbotten eller att Hushållsost uppkom i Småland – nej, det är ett uttryck för kultur. Att fokus i Sverige legat på lagrade hårdostar är också självklart givet vår förrådskultur.

Säsongsvariationer

Mjölkdjuren gick i sin på vintern förr i tiden. Det gjorde att man då inte hade någon mjölk tillhands för att ysta ost. Vi behövde helt enkelt ta vara på sommarens överskott och göra produkter som gick att lagra för att äta under vintermånadernas kyla och mörker. Detta gäller alltjämt idag för vissa gårdsmejerier. Precis som på kontinenten är det fascinerande att kunna se årstidernas växlingar i vilka ostar som finns och hur de smakar. Att alla ostar inte finns att köpa hela året om är alltså precis som på kontinenten inte ett tecken på att mejeristen är inkompetent utan innebär att vederbörande är lyhörd inför de säsongsvariationer som följer med yrket. En särskild form av säsongsvariation skapar den särpräglade fäbodkulturen. Till fäboden föser man mjölkdjuren i början av sommaren och lever sedan tillsammans med dem där på betet under sommaren och tar vara på mjölken och förädlar den på ort och ställe. Historiskt var smör ofta huvudprodukten och som ett resultat av det också ostar men lite lägre fetthalt.

Unik djurhållning och unika raser

Svensk lag ställer krav på att alla mjölkdjur ska vara ute och kunna beta färskt gräs åtminstone under delar av året, något som inte finns på samma sätt i andra länder.

Av alla husdjur finns olika raser med olika egenskaper. Den mesta mjölk som används i Sverige kommer från Svensk rödbrokig boskap (SRB) eller Svensk Holstein (SH) vad gäller ko och från Svensk lantras vad gäller get och från Ostfriesiska mjölkfår vad gäller får. Men det finns också traditionella svenska raser inom alla djurslag, så lite extra spännande kan en ost gjord på t.ex. mjölk från Fjällko vara. Andra exempel på äldre svenska raser av mjölkdjur är Fjällnära ko, Rödkulla, Väneko, Bohuskulla och Ringamålako, bland getter Lappget, Jämtget och Göingeget och bland får Gotlandsfår, Gutefår, Ryafår, Finullsfår och ett dussin allmogefår.

Mjölksyrabakterier och kryddor

Så fort mjölken kommit ut ur spenen kommer mjölksyrabakterier från omgivningen att börja syra mjölken, till en början och om man kyler den väldigt långsamt. I Sverige dominerar s.k. mesofila mjölksyrabakterier vår miljö och ger på naturlig väg upphov till filmjölk.

I Alperna och söderut dominerar istället termofila mjölksyrabakterier som ger upphov till yoghurt vid naturlig syrning. När man alltså före pastöriseringens tidevarv under 1780-talet ville ysta Gruyèreost i Marsvinsholm norr om Ystad blev resultatet inte det önskade. Istället föddes en helt ny och ännu mer spännande ost: Ruuthens ost som senare vandrade upp genom landet och bl.a. gav upphov till Wrångebäcksost och Herrgårdsost. Eller när man på 1930-talet ville tillverka Roquefort i Sverige men inte hade fårmjölk att tillgå utan bara komjölk. Resultatet då blev också annorlunda än originalet, men spännande och bra ändå – i form av Ädelost.

Vissa ostar ystas på opastöriserad mjölk och får då ofta en väldigt rik och mångfacetterad smak. För andra ostar pastöriseras mjölken först och återsyras sedan med renkulturer av mesofiler eller termofiler av olika slag. Mejeriet kan också själv framställa en gårdskultur som speglar mjölksyresammansättningen just där och använda den för återsyrning. Valet att använda opastöriserad mjölk eller en egen gårdskultur påverkar ostens smak i hög grad.

Ibland kryddar man ost. I Sverige har kummin och nejlikor varit särskilt vanliga. Kummin odlas hos oss och användes ibland för att skyla över en mindre god smak i en mindre fet ost. Numera kryddar man osten bara för att göra den god. Ibland finns kryddorna i osten och snapsen till är klar. Andra gånger finns kryddorna istället i en kryddad snaps medan osten istället är klar.

Ibland – mer i slutet av 1800-talet än idag – färgar man också ost gul eller orange. Då kan man antingen använda sig av saffran eller också av det särskilda ostfärgämnet anatto.

En ost blir till

Så görs en hantverksost

På ett svenskt gårdsmejeri tillverkas ost på ett sätt som hämtar inspiration både i historia och i nutid. Moderna hjälpmedel används så klart, t.ex. för att mäta pH-värdet för att styra processen och brytning och rörning sker med elektriska apparater. Men handen finns hela tiden med i processen och det hantverkskunnande som gårdsmejeristen bygger upp över tid på utbildningar, genom diskussioner med branschkollegor och genom det metodiska arbetet i det egna mejeriet återspeglas också i ostar med generellt mycket hög kvalitet. Ostar tillverkade på svenska gårdsmejerier omhuldas som kära närstående, ja de ses ofta som individer av gårdsmejeristen.

Affinering

Hårdostar kräver lagring under minst tre månader för att bli aptitliga. Smaken utvecklas sedan stadigt i takt med att mjölksyrabakterierna jobbar vidare inuti osten. Det finns ingen lag som säger att en långlagrad ost är bättre än en med en kortare lagringstid, men ofta växer smakstyrkan till sig med längre lagringstid. I mitten av 1900-talet kallades ostar som lagrats minst tolv månader för Banco-ostar, t.ex. Svecia Banco. En sådan långlagrad ost brukar sägas vara amper i smaken. De flesta gårdsmejerier mognadslagrar sina ostar själva, men det finns också särskilda affinörer som specialiserar sig enbart på just mognadslagringen av ostar. Även här finns många parametrar att påverka för att få osten att bli som man önskar.

Ostsorter och ostvarumärken

Att ostar smakar olika är uppenbart. Att Prästost och Getmese är exempel på två olika ostsorter är också uppenbart. Svårare är att definiera vad som är det minsta som krävs för att två ostar ska uppfattas vara olika ostsorter. Det enkla svaret är att det inte finns någon skarp gräns. Ofta definieras en ostsort av att den görs i en viss region, av en viss mjölkråvara, med en viss syrakultur, enligt ett visst ystningsrecept och enligt ett visst lagringsförfarande under en viss tid. Osten behöver också ha tillverkats på samma sätt under lång tid. Normalt behöver den tillverkas på fler än ett mejeri för att uppfattas som just en ostsort och inte bara ett varumärke. Ostar av samma ostsort från olika mejerier smakar sinsemellan annorlunda – men ändå på ett sätt som gör att det går att känna igen ostsorten. Det finns som sagt väldigt många parametrar som påverkar smaken på en ost. Vi har såväl inom Sverige som över landsgränserna alltid både delat med oss av egna uppfinningar och lånat av andra. Den svenska ostkulturen har genom seklerna influerats bl.a. av ostkulturerna i Frankrike, England, Holland, Tyskland och Ryssland – men vi har också influerat dem. Att vi har haft fokus på lagrad hårdost är ett resultat av vår geografi, men detta faktum innebär inte att andra ostsorter t.ex. mögelostar inte också funnits hos oss.

Det svenska ostsortimentet var mycket rikt under 1800-talets sista decennier. I början av 1900-talets tokstandardiserades sortimentet på statligt initiativ för att åter börja expandera från 1930-talets början. 1950- och 1960-talen blev guldåldrar för ett brett ostsortiment, men sedan minskade sortimentet gradvis både till följd av mejerinedläggningar och standardiseringsivranden. Först med gårdsmejeriernas större expansion från omkring millennieskiftet börjar ostmångfalden i Sverige åter att öka.

Skyddade ostar

Det finns två system där vissa ostsorter med långa traditioner skyddas. EU har ett system för geografiska indikationer. Här skyddas ostar och andra livsmedel antingen som Skyddad Ursprungsbeteckning (SUB) eller som Skyddad geografisk beteckning (SGB). För en SUB-produkt finns ett tydligt beskrivet samband mellan ostens kvaliteter och smak och dess geografiska hemvist. För en SGB-produkt finns ett tydligt beskrivet samband mellan ostens kvaliteter och smak och dess rykte i relation till en viss region. SlowFood-rörelsen har på motsvarande sätt en lista över Presidia-produkter, d.v.s. en traditionell hantverksprodukt kopplad till en viss region.