Kännetecken
Svensk matkultur kännetecknas bl.a. av ett kallt klimat, av knappa förhållanden, av en nödvändighet att stoppa mat i förråd och till följd av alla dessa utmaningar – också av en nyfikenhet på utveckling som kan möjliggöra ett bättre liv på en relativt utsatt plats och en vilja till ordning, reda och struktur. Dessa naturförutsättningar har också haft en stor påverkan på den svenska osten och de sorter och smaker som uppkommit där. Ostens smaker och sorter bär också med sig andra influenser, såsom naturgeografins påverkan på koraserna, kristnandet, prästernas skatteuppbörd från småfolket, grevarnas nya planer på en modernisering av Sverige, bondebefolkningens traditioner och mycket, mycket mer. Här nedan görs först en genomgång av ett tiotal viktiga svenska klassiska hårdostsorter. Därefter följer en diskussion om olika faktorer och aspekter som format osten och ostsortimentet.
Ostlandet Sverige
Några ostsorter och deras historia
Präst – småfolkets skatt till prästerskapet
Prästost är en stor grynpipig lagrad hårdost. Som sådan är den sannolikt vår allra äldsta ost och har förmodligen anor tillbaka till 1200-talet även om de äldsta säkra beläggen föreligger först från 1700-talet, men med tydliga indikationer också från 1500-talet. Prästosten ystades i prästgården av bygdens kvinnor som tog med sig såväl små plockostar som färskmjölk för att tillsammans kunna göra en stor ost. Själva ystningen kallades för Ystagänge och var också en stor fest i bygden. Prästosten var alltså småfolkets skatteost och tribut till prästerskapet. År 1741 beskriver vår världsberömde svenska vetenskapsman Carl von Linné prästosten så här: ”osten, besynnerligen den som tillverkas hos prästerna av hela socknens mjölk, äger företrädet för all annan svensk ost, och även för holländska osten”. Prästosten har en tydlig geografisk koppling till Småland som handlar om landskapets små och fattiga gårdar som inte hade nog mjölk att göra en hel ost av utan som krävde en kollektiv ystning. Men också södra Östergötland, Värmland och Gotland har Prästost framställts på historiskt och kanske också annanstans. Även på Öland finns beskrivningar av ystagängen, såsom i Hans Medelius bok Mat och måltid på Öland.
Den svenska gastronomins fader Charles Emil Hagdahl redogör i sin klassiska bok Kok-konsten som vetenskap och konst (sid 679) för en dråplig historia med Prästosten i centrum: ”Den feta osten, som också är den bästa har äfven hos oss mer och mer försvunnit; huru många amatörer gjuta icke nu tacksamhetens tårar vid minnet af vår för sina kolossala former och utsökta smak vidt berömda Smålands prestost, hvars rykte till och med säges kommit till kejsarinnan Katarina, som i ett handbref till Gustaf III anhöll om en dugtig Smålands prestost. Men vid brytningen af brefvet råkade ordet »ost» att fastna under lacket, och konungen läste blott orden »dugtig Smålands prest», hvarför han ock genast sände en, förmodligen så dugtig som möjligt. Hon säges hafva funnit skämtet godt, och då hon ändtligen hemsände den lycklige prestmannen, tyckte sig församlingen finna, att han hemkom mycket mer begåfvad än han afrest.” Här bör ju tilläggas att den ryska tsarinnan Katarina II – också kallad Katarina den Stora – var kusin med den svenske kungen Gustaf III varför en kontakt mellan dem även om en så pass ordinär sak som en ost inte är alldeles besynnerlig.
Prästosten i sin ursprungliga form tappade fart i takt med mejeriindustrins framväxt och var nästan helt död år 1900. Från 1920-talet kom den tillbaka i ny tappning och är på senare år en tydlig marknadsvinnare bland de svenska hårdostarna.
Herrgård – godsherrarnas dröm om nyrikedom genom förädling
Greve Eric Ruuth på Marsvinsholms slott norr om Ystad anlade ett osttryckeri där och anställde som osttryckare år 1787 schweizaren Pierre Nicolas Du Bath. Du Bath satte snart Marsvinsholm på kartan och den där tillverkade osten – oftast kallad Ruuths ost eller Ruuthens ost blev efter bara några år populär också längre norrut i landet inkl. i Mälardalen. Ostreceptet vandrade norrut via stora herrgårdar och slott och undvik då såklart Smålands små omständigheter, till förmån för Halland, men framförallt Västergötland där Ruuths ost blev populär. Det första receptet på osten publicerades i Skaraborg år 1819 och antyder att tillverkningen spritt sig norrut via de större godsen till Västergötland vid denna tid. Skofteby utanför Lidköping blev en viktig nod för den nya osten. Den började tillverkas på många gårdar och hittade med tiden också vägen över Vättern till Östergötland. Kanske kan mjölkseparationsentreprenören Swartz ha spelat en roll här. ”Ruuths ost” användes som begrepp en bit in på 1820-talet – Ruuth själv dog år 1820. I Aftonbladet 1865 talas om ”östgöta herrgårdsost”, men det var först 1891 som osten fick sitt officiella namn. Det var herrgårdarnas ost – i motsats till Prästosten som var prästerskapets via bondebefolkningens och hemosten som med tiden blev hushållsost och som var böndernas egen ost.
På Bjärka-Säby herrgård tog man emot mejerskeelever. Och det var här som den i Skåne upplärda mejerskan Kristina Löfgren slutgiltigt formade den ost som på lantbruksmötet i Göteborg 1891 fick namnet Herrgårdsost genom finjusteringar av receptet på det som en gång börjat som Ruuthens ost.
Hemost – aptitostens arvtagare
Man skiljer mellan löpekoagulerad och syrakoagulerad ost där den första kategorin idag rymmer alla vanliga gula ostar. En gång i tiden fanns också en annan distinktion, nämligen den mellan å ena sidan sötmjölksost och å andra sidan aptitost. Här lägger man inte fokus på koaguleringsmetoden, utan istället på råvarans status. Till kategorin sötmjölksostar hänförs alla vanliga gula ostar idag. Återstår då aptitosten. Så vad var det för något? Jo, en ost framställd av surmjölk – med eller utan löpe och ofta också med tillsats av ägg. Aptitosten var sitt eget smakuniversum. Användandet av surmjölk som råvara gjorde att smaken snabbt växte till i styrka och redan efter ett par veckor kunde vara av samma magnitud som en långlagrad sötmjölksost. Men de två ostarna smakade för den skull inte identiskt. Aptitosten hade en sur beska i sig och var en ost som passade utmärkt till öl, snarare än till sött vin. Under andra halvan av 1800-talet försvann aptitostarna från osthandlarna, men de levde vidare ännu ett tag i gamla tiders hemost, som ystades kanske en gång i veckan av mjölk som sparats i en spann och därmed hunnit surna före ystningen. Idag tillverkas hemost dels hantverksmässigt t.ex. av Hjortsjö gårdsmejeri, men också industriellt av Smålands Ost i Vrigstad. Det förra mejeriets hemost har alltjämt karaktär av aptitost, medan Smålands Osts variant främst bibehållit syran, men inte beskan.
Wrångebäcksost
Wrångebäcksost från Almnäs bruk i Hjo var känd redan på 1860-talet och blev den första ost i Sverige att namnskyddas år 1889. Osten bör kunna uppfattas som en utveckling av Herrgårdsosten – en tidig utveckling och en reminiscens av Herrgårdsostens väg från Skåne till Östergötland via Västergötland. Almnäs mejeri lades ned den 30 juni 1961. Ett nytt gårdsmejeri på Almnäs bruk togs i drift den 29 november 2008 och återupptog tillverkningen av Wrångebäcksosten med användande av samma etikett. 2022 fick Wrångebäcksost som första svenska ost status som Skyddad ursprungsbeteckning inom EU.
Svensk cheddar
Tillverkningen av Cheddarost introducerades i Sverige av Alfred Nathorst på egendomar i Värmland, Skåne och Västergötland, enligt vad Gustav Sundbärg anger i Sveriges land och folk. Detta bör ha skett med början under 1860-talet, men recept på Cheddar på svenska fanns publicerade tidigare än så. Bland de allra första mejerierna att tillverka Cheddarost var gårdsmejerierna i Blomberg och Mariedal i trakten av Lidköping, båda ägda av greve Hugo David Hamilton. Hamilton satsade på export av cheddarosten till England och registrerade också varumärket Blomberg cheddar 1889. Vid Parisutställningen 1897 vann Blomberg cheddar guldmedalj. Från Lidköping spred sig cheddarystningen framförallt mot Göteborg och den halländska västkusten varifrån avståndet till den engelska exportmarknaden var särskilt kort.
Stockumla
Stockumla är namnet på ett stort gods just väster om Västerås. Där anlades tidigt ett mejeri och 1878 började man där framställa en ost som liksom cheddarosten först formas och sedan mals för att därefter åter packas i en form. Resultatet blir på välkänt manér en s.k. tät textur med oregelbundna håligheter i sig. Men osten började också mögla och det gröna möglet spred sig lite slumpvis in i osten och bidrog till att ge den en särdeles angenäm smak. Stockumlaosten var född. Och det stod inte länge på innan den också började exporteras till England. Tio år senare, år 1888, publicerade Wilhelm Renström receptet i en särskild bok. Tillverkningen växte volymmässigt och spred sig också geografiskt så att man på 1920-talet t.ex. framställda osten på några mejerier i Jämtland. Stockumlaosten var en tydlig dessertost och såldes inslagen i metallfolie med rött tryck på. Till formen var den cylindrisk och hög. Nån gång på 1950-talet började man uppfatta likheterna mellan Stockumlaost och Stiltonost och valde då att böra kalla den svenska osen för ”Stockumla Stilton”. Tillverkningen i Sverige lades ned 1973, men återstartade 2013 hos Jürss i Flen och senare också hos Wernergården. Stockumlaost är en kronjuvel i den svenska ostfloran.
Hushållsost – böndernas egen ost
Jo, visst var det småbönderna som gjorde prästostarna i Småland och på en del andra ställen också. Säkert fick statare vara med och hjälpa till när Herrgårdsosten skulle fabriceras, men när ost skulle göras i det egna hemmet – ja, då blev osten gjord på annat sätt. Framförallt blev den mycket mindre rent storleksmässigt. Med 12 kg mjölk på 1 kg ost krävdes det ju enorma mängder mjölk för att tillverka en prästost på kanske 50 kg. Men en kilogramost krävde alltså bara 12 kg mjölk och det var nog en mjölkmängd som man kunder tänkas få av en ensam ko på några dagar förr i världen. Från 1870-talet börjar namnet Hushållsost att dyka upp i annonser och det äldsta receptet på osten är nedtecknat 1901. Bondebefolkningens egen ost fortsatte att tillverkas i hemmen också för försäljning i affärer fram emot 1930-talet, men växte parallellt från 1900 in i mejeriernas tillverkningssortiment. Som sådana har de inspirerat vidare till Gräddost och Stureost. Hushållsosten har också varit en populär exportost till USA och då antingen marknadsförts som Farmer’s cheese eller också som Scandic. Sedan mejerierna i Karlstad och Falkenberg lagts ned återstår idag tillverkning av Hushållsost endast vid Gäsene mejeriförenings mejeri i Ljung i Västergötland. Ett annat västgötskt mejeri att hålla ut länge i egen regi och sysselsätta sig med just Hushållsosttillverkning var Fotskäls mejeriförening, som till sist stängde mejeriet år 1990. År 2004 fick Hushållsost skydd enligt EU:s regelverk som Garanterad Traditionell Specialitet (GTS). Tyvärr garanterar detta skydd inte mer än att receptet är det riktiga och efter skyddets ikraftträdande har Hushållsost tillverkats i såväl Danmark som Estland och Ungern för avsättning på den svenska marknaden.
Västerbottensost
Västerbottensosten har en lång och händelserik historia. För att börja från allra första början så var greve Hugo David Hamilton i Västergötland en av de allra första att starta mejerier i modern mening. Redan år 1852 gjorde han så på sin gård Österäng i Forshem i Västergötland. Vid denna tid var Holstein – området närmast söder om danska Jylland – ledande inom mejeriteknologin, vilket vi idag bl.a. fortsätter att se i form av den allestädes närvarande svartvita koras som idag kallas Svensk Holstein. Men mejerikunnandet fanns alltså också där. Mejerskan Leonora Mortensen tog jobb hos Hamilton. Uppdraget var från början att tillverka en schweizerost, men trots idogt arbete blev inte resultatet det önskade. Efter några år ändrade Mortensen därför strategi och började snegla på de traditionella ostsorterna i området. Hon vidareutvecklade på detta sätt den småpipiga västgötaosten till en Österängsost, som vann uppskattning runt om i landet. I mitten av 1860-talet och började framställa en ost enligt gamla västgötska principer, men givetvis med ett modernt och professionellt handlag. Så föddes Österängsosten. I mitten av 1860-talet flyttade Mortensen vidare till mejeriskolan i Degeberg utanför Lidköping. Här utvecklade Mortensen Degebergsosten, som blev en svår konkurrent till Österängsosten. Till Degeberg kom mejerskan Eleonora Lindström från Burträsk för att studera i slutet av 1860-talet. Hon lärde sig att ysta Degebergsost, men när hon kom hem till Burträsk fortsatte hon att utveckla ystningsteknologin och förlängde bl.a. efterrörningstiden markant. Så föddes Västerbottensosten, som på bara ett par år blev en riksangelägenhet och en ost för de absoluta finrummen. År 1880 tillverkades Västerbottensost vid 40 mejerier i Västerbotten. Receptet på Västerbottensost skrevs ned i detalj och publicerades år 1892 av mejerikonsulenten i Västerbotten, den helt unge Johan Cowan-Nyberg. Han i sin tur kom från Pavalds gård i Lärbro på norra Gotland och var son till Jemima Coven, som var skottska och ystningskunnig och som i Pavalds med start 1892 tillverkade Pavaldsost – en ost som också den snabbt vann stor respekt inte bara på ön utan också på fastlandet. Varumärkets Västerbottensost registrerades år 1900 och när man vid denna tid försökte krympa den svenska ostsortimentet till ett minimum för att underlätta export var Västerbottensost dock en av tre ostar som skulle få fortsätta att finnas kvar, vid sidan av Herrgård och Cheddar. När Broänge mejeri år 1988 lades ned koncentrerades Västerbottensosttillverkningen i det enda återstående mejeriet – det i Burträsk. Sedan EU-inträdet har Västerbottensostförsäljningen i Sverige ökat med 250 % och efter misslyckade exportförsök kring 1900, vissa framgångar i mitten av 1990-talet är det nu dags för nya storskaliga exportförsök. Vi håller väl tummarna för att fler ska få njuta denna sant internationella kung av svensk ostkultur med gener från såväl Tyskland som Skottland, Västergötland och Gotland!
Svecia
Den ost som idag är känd under namnet Svecia såg dagens ljus vid Nyköpings mejeri i Sörmland år 1896. Bakom uppfinningen stod mejerimannen Theodor Ericson. Mejeriet hade tidigare tillverkat Cheddarost, men såg två problem med denna: Dels blev den mindre bra om den lagrades länge och dels var ostor nyfikna på att äta upp osten. Därtill var själva lagerlokalerna inte så bra, vilket påverkade känsliga ostsorter negativt. För att råda bot på detta uppfanns alltså en ny ost som oren inte tyckte om och som i princip bara blev bättre ju längre den lagrades. En annan viktig egenskap var att osten saltades i ostmassan, snarare än att osten lades i saltlake eller saltades utanpå. Målbilden var att skapa en ost som var mjuk och smidig och som efter ganska kort lagringstid smakade bra. Den nya ostens karaktär fick många konsumenter att skära tjockare skivor till smörgåsarna än man gjort med andra ostsorter. Men osten hade ett allvarligt problem – den saknade namn. I Sörmland och Östergötland fick den trots avsaknaden av namn delta i de årliga osttävlingarna, men icke så i resten av landet. I början av 1920-talet började osten kallas ”Sörmlandsost”, men något officiellt accepterat namn blev inte detta, även om det användes i marknadsföringen av osten. Och osten blev snabbt populär runt om i Mellansverige.
År 1930 fick osten så till sist ett officiellt namn – Svecia – det latinska namnet på Sverige. Bakgrunden var nog helt enkelt den att Svecia etablerat sig som Sveriges allra mest populära ost. År 1935 utgjorde Svecia 44,5 % av den svenska hårdostmarknaden, med Hushållsost på andra plats och i slutet av 1940-talet hade Svecias marknadsandel ökat till 60 %. Givetvis fanns det då en mängd olika varianter av denna ost som skilde sig med avseende på form, fetthalt, lagringstid och givetvis också lagringslokalens bakteriekultur, vilket skapade en stor mångfald av Svecia-ostar. Ett kort tag förefaller Svecia också ha tillverkats i Danmark, namnet till trots. En sådan dominans var kanske orimlig i längden och med tiden började Svecian tappa mark, framförallt mot Herrgårdsosten. Tronskiftet bör ha ägt rum under 1960-talet. År 1978 hamnade Svecia på tredje plats bland Sveriges populäraste ostar med en marknadsandel strax över 10 %. I samband med Sveriges EU-inträde började branschorganisationen Svensk Mjölk att fundera över strategier att skydda de svenska hårdostarna från konkurrens. Man kom fram till att det vore önskvärt att söka ursprungsskydd i EU och började därvidlag med Svecia, där en ansökan lämnades in 1997 av Mejerierna Service AB.
Hösten 1998 – 102 år efter ostens födelse – beviljades Svecia SGB-skydd (Skyddad Geografisk Beteckning). Mejerimannen Theodor Ericson hade sannerligen rätt när han skrev att hans ost bara blev bättre ju längre den lagrades, för det finns nog ingen ost som så kan överraska med nya komplexa smakackord när lagringen börjar närma sig två år, som just Svecia.
Ambrosia
Vid floden Njemen i det som idag är den ryska exklaven Kaliningrad ligger staden Sovetsk. Fram till 1946 hette den Tilsit och låg tidigare i Ostpreussen. Från denna stad kommer receptet på en ost som under 1900-talet tillverkades i stora kvantiteter vid många mindre svenska mejerier – en ost med en fuktig orangefärgad yta som fick osten att mogna utifrån och in med hjälp av sina linensbakterier. Den svenska imitationen gav det generiska namnet Tilci och av denna standardtyp fanns sedan fyra olika varianter, nämligen Vita geten, Kavaljerost, Aromi – och så Ambrosia. Ambrosiavarianten blev särskilt populär i ett stråk från Halland och en bit in i Småland. Sist att tillverka Ambrosia var Vallberga mejeri i sydligaste Halland som lades ned 1991. Men sedan några år tillbaka tillverkas åter igen Ambrosia – såväl i Skottorp i Halland som av Emåmejeriet i Hultsfred. Ambrosian har alltså återerövrat sitt förlorade land!
Gräddost
Gräddost är som namnet antyder en ost med lite högre fetthalt än normalt – ja, en fetthalt som är högre än den som en ost erhåller om man tillverkar den av helmjölken som den är när den kommer från en ”normalko”. I slutet av 1800-talet delade man ofta in ostar efter fetthalt som helfeta, trekvartsfeta, halvfeta, kvartsfeta och skumostar. Men redan på den tiden finns faktiskt gräddost också omnämnt, t.ex. i en annons i Dagen Nyheter från 1879 och från 1895 finns också Boxholms gräddost explicit omnämnd i en annan tidningsannons. Under 2:a världskrigets ransonering var det inte tillåtet att tillverka helfet ost – och än mindre någon gräddost. Men efter krigsslutet blev det både en snabb tillväxt i osttillverkningen i Sverige i allmänhet och i längtan efter feta ostar. 1952 lanserade alltså ostmästare Henrik Fredriksson vid Boxholms mejeri i Östergötland en ny gräddost i kilogramformat och succén var ett faktum. Formatet pekar på en vidareutveckling av Hushållsosttraditionen. Osten spred sig som en löpeld över Sverige ned till Skåne och upp till Tärnaby och ut till Gotland. Överallt började mindre mejerier ta upp produktionen av den goda och feta gräddosten och traditionen bjöd här att osten benämndes XXX gräddost där mejeriets namn sattes först, något som säkert också gjorde osten än mer populär att tillverka, då man ju samtidigt kunde göra det egna mejeriet mer känt i landet. Med tiden utkristalliserade sig några mejerier som särskilt profilerade mot Gräddost. Dessa var förutom Boxholm också Åseda och Västervik. Men Gräddosten passade inte bara särskilt bra att tillverka i mindre mejerier – samma mejerier passade också särskilt bra att rationalisera bort. Och när Åseda lades ned 2004 blev det bara Boxholm kvar med gräddosten. Numera tillverkas Grädost i Sverige i Boxholm, Östersund och Gäsene i Ljung, som dock gör den under annat namn. Och så görs den också utomlands – i Norge – av Tine-mejeriet och för den norska marknaden! Men den heter fortfarande Gräddost så klart! “Boxholm Gräddost” tillverkas i Östersund medan Gräddost från Boxholm marknadsförs på annat sätt.
Kogg
1958 introducerade Gotlands Läns Mejeriförening en ny ost, Koggost 55+, vilken snabbt blev en stor försäljningsframgång. Osten var grynpipig och varje ost vägde omkring 5 kg. Tillverkningen skedde fram till 1963 i mejeriet i Hejde, varefter produktionen flyttades, men fortsatte fram till fusionen med MC 1968. Namnet syftar på det medeltida handelsskeppet Kogg som flitigt besökte Gotland som navet i havet under Hansetiden.
Ostnamnet Koggost återanvändes när Bertil Ingmansson på Arlas mejeri i Klintehamn utvecklade en fetare klotrund ost som lanserades 1980 – en ost inspirerad av mejeriets andra tillverkning – Edamern. Koggosten tillverkades, liksom Edamern, i runda formar, fast med gult istället för rött paraffinomslag. Koggostens färg var påfallande gul. Ulla Wachtmeister, maka till Sveriges Washington-ambassadör Wilhelm Wachtmeister 1974–1989, besökte ostbutiken vid mejeriet i Klintehamn i slutet av 1980-talet och köpte hela sex Koggostar. En av dessa bör sedan USA:s dåvarande president George Bush s:r ha smakat på eftersom Wilhelm Wachtmeister och George Bush ofta spelade tennis ihop och paret Bush många gånger var inbjudna på middag på den svenska ambassaden i Washington. När Klintehamnsmejeriet lades ned 1991 flyttades tillverkningen till Gällstad i Västergötland fram till detta mejeris nedläggning 1996. År 2011 återstartade tillverkningen av Koggost på Stafva gårdsmejeri på Gotland och där tillverkades den alltsedan dess.
Grevé
År 1963 lanserades Grevéosten lanseras efter ett flerårigt utvecklingsarbete av Åke Berglöf och Yngve Johansson vid SMR:s (Svenska Mejeriernas Riksförening) ostutvecklingsstation i Örnsköldsvik. Bakgrunden var att man i Norge börjat framställa en schweizerost kallad Jarlsberg och att man fruktade att denna ost skulle slå i Sverige. Därför behövde en egen variant tas fram och då så klart inkluderande arombakterier av propionsyratyp för att ge osten en alldeles egen och från den moderna Herrgårdsosten skild karaktär. Målbilden var att skapa en Emmenthalerliknande smak och en Goudaliknande konsistens på den nya osten. Osten kom att tillverkas från Skurup i söder till Örnsköldsvik i norr. En mager variant av Grevé kallas Magré.
Svensk ostkultur
Ost har ystats i Sverige sedan mycket länge. Konsten att använda löpe för att koagulera mjölk kom till Sverige efter kristnandet i början av 1000-talet tillsammans med munkarna. De första munkklostren i landet anlades i mitten av 1100-talet, varför man kan räkna med att kulturen kring det vi idag uppfattar som ost – löpekoagulerad – tog sin början senast kring år 1200. Idag är svenskarna bland de folk som äter allra mest ost per person och år, närmare 20 kg. Den franske presidenten Charles de Gaulle lär nån gång på 1950-talet ha frågat hur man ska kunna regera ett land som har 246 ostsorter. Intressant nog konstaterade den franske författaren Christian Plume i sin Ostboken från 1968 (på svenska 1971) att Sverige då stoltserade med 300 olika hårdostsorter. Den svenska ostkulturens rikedom är alltså även i jämförelse med den franska en kulturskatt av stora mått att ösa ur och hämta inspiration från. Siffran 300 låter enorm, men ska uppfattas som en återspegling av 20–25 olika huvudtyper, som sedan med variationer i fetthalt och lagringstid grenade ut sig till 300 ostsorter. Några av de viktigaste huvudtyperna av ost i början av 1970-talet var Ambrosia, Buost, Cheddar, Drabant, Edamer, Emmentaler, Gouda, Grevé, Gräddost, Herrgård, Hushållsost, Hälsingeost, Kaggost, Kavaljer, Kryddost, Port Salut, Prästost, Riddarost, Steppost, Svecia, Tilsiter, Vålåloffen, Västerbottensost (=Norrbottensost) och Västgötaost. Här ska naturligtvis också understrykas att det handlade om ostsorter som tillverkades i Sverige, snarare än om ostsorter med ursprung i Sverige. Edamer, Emmentaler, Gouda, Port Salut, Steppost och Tilsiter har ju sina ursprung i andra länder än Sverige.
Förutom den stora sortrikedomen av hårdost är Sverige unikt genom produktion av ost av älgmjölk, ett av få länder där ost av renmjölk framställts och där vassle används för framställning av mesprodukter samt där aptitost tillverkats. Det senare syftar på en ostkategori som framställs av surmjölk med eller utan löpetillsats, ibland med tillsats av ägg och i form av små, låga käglor eller små flata, runda kakor. Sverige är också unikt med sin användning i stora delar av Mellansverige av plockteknik vid ystning, en teknik som framförallt användes när stora ostar skulle tillverkas och ystmjölk från flera dagar/veckor och flera olika gårdar behövde samlas ihop. Plockorna framställdes genom att man ystade mjölk och tryckte ihop den med handen och lät torka. När man sedan skulle ysta med plockorna lades dessa i färsk mjölk för att mjukas upp. Samtidigt ystade man färsk mjölk. Den färska ostmassan lades i botten och runt omkring och på toppen i ostformen, medan de uppmjukade plockorna tjänade som en slags tegelstenar i den ostkonstruktion man skapade. Av plockorna fick osten en speciell karaktär. Plockostar blev med nödvändighet grynpipiga i sin textur. Just grynpipig ost är unikt svensk när den är långlagrad, där några få undantag som bekräftar regeln finns i t.ex. Finland. Grynpipigheten finns belagd i receptfrom från 1743 och indikerad redan av Olaus Magnus från 1555. Sannolikt har den uppstått redan i samband med löpeostens introduktion i Sverige som ett resultat av många mindre mjölkproducenter och en samtidig vilja att framställa stora ostar. Idag välkända långlagrade grynpipiga hårdostar som saluförs i Sverige inkluderar Prästost, Västerbottensost, Hushållsost, Stureost, Gräddost och Svecia.
Ostens smakmångfald
Har du provat svensk ost nån gång? En skiva härligt lagrad prästost med små kristaller som smakar ädelt salt? Eller en skiva mild, men ändå distinkt och krämig hushållsost som känns som en smekning mot gommen? Eller en generös kub av grevé – med sin karaktäristiska propionsyrabeska – nästan som en ölmarinerad ost. Jo, visst har du väl provat alla dessa och då är du faktiskt också i gott sällskap. Visst har Frankrike många mögelostar – men flest olika sorters hårdostar är det Sverige som har – flest i hela världen! En fransk ostforskare räknade in hela 300 olika svenska hårdostsorter omkring 1970 och menade då att variationer i fetthalt och lagringstid skapade denna fantastiskt rika flora. Om du både är svensk och ostälskare så har du alltså kunskaper om hårdost som går utanpå det allra mesta. Du är en smakmästare! Tänk på det nästa gång du står framför ostdisken och ska välja, likt en organist bänkad inför en mäktig orgel och med kunskap om exakt vilken tangent som leder till precis den rätta tonen. Den svenska ost du väljer, väljer du på goda grunder. Fortsätt med det och njut av smaken!
Utan kristnandet och klostren – ingen gul hårdost!
Ost kan faktiskt göras på flera olika sätt. Antingen låter man bara den färska mjölken surna till den skär sig och så tar man hand om ostmassan som då bildas. Eller också tillsätter man löpe för att få mjölken att skära sig snabbare. I det som idag är Sverige har man gjort ost på det första sättet sedan flera tusen år. Men ost på det modernare sättet – ja, det sätt som idag totalt dominerar det vi tänker på som ost – det har vi bara gjort i Sverige i drygt 800 år. Kunskapen om att framställa ost med hjälp av löpe kom till oss med den katolska kristendomens införande. Då byggdes en mäktig kyrklig infrastruktur upp med kyrkor och kloster. I klostren fanns fromma munkar och de ägnade sig ofta åt matkultur vid sidan av skrivande och allmän fromhet. Man brukar anse att det var några av dem som tog med sig kunskapen om ystningen hit. Och blickar man ut över Europa kan man se att de delar som är eller har varit katolskt kristna (Sverige är ju protestantiskt sedan 1500-talets början!) har en rik kultur av gul hårdost – medan de som är t.ex. ortodoxt kristna inte har det, utan än idag förlitar sig främst på vita ostsorter såsom Feta – t.ex. Grekland, Serbien, Rumänien. De första munkklostren i Sverige anlades 1143 i Nydala och Alvastra och snart följde flera till.
Kyrkan skapade präster som inte skulle arbeta på fälten utan behövde försörjas
Kyrkan och osten har alltid haft ett nära förhållande. Den katolska kristendomens införande i Sverige förde med sig munkarna och med dem konsten att framställa löpeost – d.v.s. det som vi idag normalt tänker på när vi hör ordet ’ost’. Bondebefolkningen skulle också betala tionde till kyrkan – en gammal form av skatt. I vissa bygder gjordes detta i form av färsk mjölk och i andra, t.ex. Småland, ystade bygdens kvinnor tillsammans en stor ost – prästosten, som gavs till prästen. Men också inne i kyrkan hade osten en plats. I kyrkan fanns ett särskilt mataltare eller ostaltare där man tre–fyra gånger om året skulle lägga diverse gåvor till prästen, kyrkan och gudarna. Så också här kunde osten figurera i en kyrklig kontext.
Filmjölkslandet – en fråga om ett kallt klimat
Vår historiska kulturmjölk i Sverige är inte yoghurt, Onaka eller A-fil. Det är filmjölk – eller filbunke om vi tar oss längre tillbaka. Kulturmjölk är mjölk som påverkats av mjölksyrabakterier. Sådana finns överallt omkring oss och t.o.m. på kons spenar. Därför påverkas obehandlad mjölk snabbt till smak och konsistens av mjölksyrabakterier om den inte pastöriseras. Mjölksyrabakterier finns av många olika slag där filmjölksaktiga och yoghurtaktiga är två viktiga huvudtyper. På fackspråk kallas de mesofila respektive termofila – d.v.s. bakterier som gillar en medelhög temperatur eller en hög temperatur. Filmjölk uppstår alltså av mjölksyrabakterier med en förkärlek för en halvhög temperatur, medan yoghurt istället blir resultatet då de riktigt värmeälskande bakterierna varit i farten. I Sverige – ja hela Norden – baseras alla traditionella syrade mjölkprodukter på de filmjölksaktiga bakterierna. Enda undantaget är den i sammanhanget udda produkter Skyr på Island. Orsaken är nog rent klimatrelaterad – i vårt halvljumma klimat trivs helt enkelt de filmjölksaktiga bakterierna, medan de yoghurtaktiga finner det alltför kallt och ogästvänligt. Därför blir också de svenska ostarna annorlunda än t.ex. Alpernas hårdostar.
Grynpipig textur – det ska vara enkelt och praktiskt tycker svensken
En av ostens mest uppenbara kännetecken är dess textur. Svensk mentalitet betonar ofta praktisk rationalitet före avancerad design. Det har också präglat den svenska synen på en osts textur, där den svenska urosten var grynpipig på samma sätt som flera av våra allra godaste svenska ostar än idag är det. Texturen hos en ost kan alltså vara rundpipig (t.ex. herrgård), grynpipig (t.ex. präst) eller tät (t.ex. cheddar). Hemligheten bakom texturen handlar om hur osten är tillverkad. När man tillverkar ost tillsätter man lite mjölksyrabakterier som gör att mjölken är på väg att bli filmjölksaktig eller yoghurtaktig eller en blandning däremellan. Sen tillsätter man löpe som gör att mjölken skär sig och delar upp sig i ostmassa och vassle. Om man formar och pressar en ost under vassle(vätske-)ytan får man så småningom under ostens lagring stora hål fyllda med gas och alltså en rundpipig ost. Om man pressar osten först efter att man dränerat från vasslen blir osten lite grynig i strukturen och när gas bildas under lagringen sipprar den ut genom hålrummen. Resultatet blir en grynpipig ost. Det är mycket enklare rent praktiskt att göra en grynpipig ost än en rundpipig och detta är alltså en spegling av den svenska synen på praktisk rationalitet.
En tät ost görs, slutligen, genom att man först gör en rundpipig ost och sedan skär och maler sönder den osten och formar den en gång till. Då blir hålrummen oregelbundna som i en kalkstensgrotta. Rundpipiga hårdostar finns det gott om ute i Europa och världen. Men grynpipiga hårdostar – det är något alldeles unikt svenskt så när som på nåt enstaka undantag i Finlands gamla svenskbygder. Prästost, Västerbottensost, Svecia, Gräddost, Wästgöta kloster m.fl. är än idag goda exempel på en stolt svensk paradgren.
Vasslen används till ost – hushållningen med knappa medel är ett svenskt signum
Centralt för en hållbar utveckling är att inte kasta bort något, utan att ta tillvara allt en råvara har att ge. När man framställer ost förmår man mjölken att dela upp sig i dels ostmassa och dels vassle. I industrimejeriernas barndom gavs vasslen ofta till grisar som gav fläsk. Ett annat sätt att ta tillvara vasslen är att använda den som degvätska när man bakar bröd. Man kan också torka vasslen till vasslepulver och ge som foder till såväl grisar som kor – eller till muskelbyggare på gym. Whey80 heter en populär produkt för den senare gruppen – ett foder inte helt olikt det som under namnet Pigfor säljs till grisuppfödare. Båda har alltså vassle som en viktig ingrediens och ’whey’ är det engelska namnet på vassle.
Men man kan också göra annat med vasslen. Om man varsamt värmer den till 85 °C och tillsätter lite citronsyra får man en ny ostmassa i sitt ystkar. Den kan man fånga upp och antingen salta eller sockra och sedan äta som färskost. På svenska heter den osten vällost där förledet syftar på vassle. På italienska heter den ricotta (som betyder ”återuppkokt”), men vi är ju i Sverige och talar om en svensk kulturtradition, så det är klart att osten heter vällost här!
Med eller utan uttag av vällosten kan man koka vasslen under lång tid så att nästan all vätska försvinner. Vasslen blir allt mörkare och mer trögflytande under processen och man måste vakta den noga så att den inte bränner fast i kastrullen. Kanske tillsätter man lite grädde och vetemjöl alldeles i slutet och så fyller man den bruna gröten i en form och låter den svalna. Då har man gjort mese på hantverksvis. När industrin gör samma sak blir resultatet mesost. Messmör är en liknande produkt men har en del ytterligare tillsatser i sig. Framförallt getvassle tas tillvara på detta sätt, men också kovassle. Mesens svenska högborg finns i Jämtland, men också i övriga traditionella getbygder som Härjedalen, Medelpad, Ångermanland, Hälsingland, Dalarna, Värmland och Dalsland. Mesost är en levande kultur i Norge också, men är i övrigt frånvarande från ostkulturen i andra länder.
Fyra distinkta årstider som skapar säsongsvariationer och säsongsvaror
Kor, getter och får mjölkar när de fått ungar. Idag finns färsk komjölk att tillgå hela året om, men i äldre tider fick korna alltid sina kalvar på våren samtidigt som ufodringen var dålig. Därför kunde korna gå i sin under delar av året. Då fanns ingen mjölk att få. För getter och får är det oftast så än idag. Men mjölken skiljer sig också smakmässigt åt mellan olika årstider. När gräset börjar spira på våren blir smaken färskt blommig – och äter korna ramslök så smakar också mjölk och smör av lök! Det var ett jätteproblem för mejerierna på Gotland och Öland under första halvan av 1900-talet. Idag skulle det bara ses som en kvalitetsindikator och något väldigt exklusivt. Löksmör utan några tillsatser alls – direkt från naturen! Det du! Alltnog. Mjölkens varierande tillgång och mjölkens smakvariationer har båda bidragit till att vissa slags ostar inte funnits att tillgå eller inte funnits att tillgå på samma sätt under hela året. Det rör sig alltså inte om dåliga mejerister eller dålig produktionsplanering på mejerierna. Det rör sig tvärtom om ett särskilt ömsint värnande om en kvalitet hos en älskad produkt. Julmust dricker vi bara två gånger om året. Då älskar vi den. Om den fanns att få varje dag året om överallt – då skulle den sannolikt inte smaka hälften så gott som den nu gör när längtan och förväntan också kryddar smakupplevelsen!
Förrådskultur ger upphov till lagring och därmed förädling och mervärde
En av den svenska mat- och dryckeskulturens mest framträdande nestorer är tveklöst Carl-Jan Granqvist. I sin diskussion om den svenska matens kännetecken framhåller han ofta att vi har en förrådskultur och detta då delvis i motsats till södra Europa. Här i norr går det inte att skörda citrusfrukter i januari. Ville man ha mat på bordet på vintern här i Sverige var man helt enkelt tvungen att skapa ett överskott under sommarhalvåret och sedan lagra en del av det på ett eller annat sätt. Ost är ett av dessa sätt – för ost är ju helt enkelt konserverad mjölk. Och gul hårdost är normalt lagrad minst 3 månader, men ofta både 6, 12, 18 eller 24 också. Korna kalvade på våren och därmed kom den första mjölken också då. Vanligt var att man ystade på försommaren och lagrade osten fram till jul – för ost var i gamla tider en lyxvara som lämpade sig alldeles utmärkt vid t.ex. julfirandet. Men olikt ett knäckebröd som förvisso går att lagra länge utan att det förfars så vinner ju hårdosten i kvalitet på att lagras. Av förrådets nödtorft har alltså uppkommit ett viktigt redskap för förädling och mervärdesskapande!
Koraserna i Sverige är formade av naturen och av kulturen
Precis som hundar tillhör kor olika raser. I Sverige idag domineras mjölksektorn totalt av Svensk Holstein (svart-vit ko) respektive Svensk Rödbrokig boskap (SRB). Holsteinkon finns i Sverige eftersom Holstein var ledande inom mejeriteknologins utveckling vid mitten av 1800-talet. Då föll det sig naturligt att inte enbart importera kunnande, utrustning och mejerskor därifrån – utan även se om korasen var en del av det Holsteinska undret. SRB-kon är en ko som ursprungligen formats av den kulturmiljö som finns i södra och mellersta Sverige. Då kallades den rödkulla och några sådana äldre kor finns också kvar. Men nya tider ställde nya krav och av rödkullan blev RSB och så småningom SRB – en modern, högmjölkande ko med djupa rötter ned i den svenska kulturhistoriska myllan.
Men det finns också andra raser. Jerseyko är en, Simmenthal – också för mjölkproduktion – är en annan. För köttproduktion används också Charolais ofta. I Norrland finns fjällkon – eller om man så vill – Svensk Kullig boskap (SKB). Ett par procent av Sveriges alla kor är fjällkor – vita med karaktäristiskt svart mule och svarta örsnibbar. Men så finns också äldre raser – raser som inte förädlats lika hårt och intensivt som de övriga. Sådana äldre raser (lantraser och kulturraser) inkluderar i Sverige t.ex. Vänekon, Ringamålakon, Skånsk röd, Rödkulla, Fjällnära ko, Bohuskulla m.fl. Ofta är dessa kor mindre i växten än de moderna korna. De ser också annorlunda ut och deras mjölk smakar annorlunda. Ofta producerar de mycket mindre mjölk, men också mjölk med högre fetthalt och en smakintensitet som går utöver den industriellt hanterade mjölken. Självklart är detta en kvalitet också om mjölken används för ostframställning. Vet du vilken koras som gett mjölken till din favoritost?
Kornas mat påverkar mjölkens smak, som påverkar ostens smak
Kor betar gärna gräs. På vintern äter de hö eller ensilerat hö – ibland ett slags mellanting i form av hösilage. Mjölkens smak påverkas markant av fodrets sammansättning. Men kor får också kraftfoder för att växa fort och producera på topp. Sådant foder kan utgöras av spannmål, rapskakor eller sojaprotein. Även denna del av kosten påverkar så klart mjölkens smak – och kons liv och leverne också i vidare mening. I Sverige går alla kor – men inte alla tjurar – utomhus på somrarna – längre tid i södra Sverige än i norra Sverige. Skillnaderna handlar så klart om klimatskillnader. Men kor måste inte äta kraftfoder. De kan leva alldeles utmärkt utan, men mjölkar då också mindre och får en annan smak på mjölken. På Ängavallens gård i Vellinge får korna inget kraftfoder alls och av mjölken görs också en hel del ost – en ost vars smak därför tydligare kopplar till platsen än annars.
Ostens yta var en gång i tiden motsvarigheten till kinesernas lyckokakor
Det kan tyckas vara en självklarhet idag att ost blir till i en tillverkningsprocess som en ostmästare håller sitt vakande öga över. Så har det också varit i långa tider även om processindustrins automation och storskalighet tilltagit med åren. Men det fanns en tid då vare sig tillverkning eller ostmästare stod i fokus. Nu talar vi om decennierna kring 1800. Yrkesmannen benämndes då ännu osttryckare och professionen utövades i ett för ändamålet utrustat osttryckeri. Ostmästarens föregångare var alltså en slags livsmedelsgrafiker – eller på modernare svenska – en livsmedelslayoutare. För vid den här tiden var papper ännu en ren lyxvara som enbart tillverkades för hand. Den första pappersmaskinen i Sverige startades som bekant 1832 i skånska Klippan. Därför letade man ständigt efter andra ytor att trycka budskap som behövde förmedlas till en bredare publik. Osten, som ju åts vid särskilt festliga tillfällen, utgjorde just en sådan tryckyta. År 1592 besökte den vittbereste Michael Heberer von Bretten Sverige och beskrev sin resa i den år 1610 publicerade boken Aegyptiaca servitus. Han berömmer i boken maten i de svenska prästgårdarna och nämner särskilt de stora ostarna i Småland och Östergötland. På prästosten han åt i en prästgård i Östergötland stod det inpräntat på latin att ”Denna ost kommer icke på bordet om det ej är fest”.
Ost=Fest
Visst hör osten hemma inte bara på frukostbordet utan också när det blir fest. Lite ost till sillen är ju ett måste och en ostbricka med lämpliga tilltugg och ädla drycker brukar skapa förtrollade ögon hos de flesta gäster. Men också historiskt har osten haft med fest att göra. Prästostarna tillverkades som en del av tiondebetalning till kyrkan och avsågs normalt ätas upp av prästen och hans familj i juletid. Julen är ju också än i dag vid sidan av grisens högtid också ostens. Men också själva tillfället då prästosten ystades var ett tillfälle till fest. Ystagänge kallades det i Småland och södra Östergötland. Bygdens kvinnor tog med sig färskmjölk, men också plockor av småostar som skulle ingå i den stora prästost man nu skulle ysta tillsammans. Och när ystningen var över blev det fest i prästgården. Då dök kavaljererna upp iklädda ”stickade livstycken av sämskat skinn, laskade bockskinnsbyxor och brokiga strumpband med mångfärgade tofsar vid knäspannet. De voro Theocriti herdar med lena sicilianska språng”, menade Samuel Ödmann i en beskrivning från 1700-talets mitt. Kvinnorna då? – Jo, det var så klart också undersköna i sina lätta vita linnen, skärp, krage och silverspänne. Ja, ”lättare klädde samlades aldrig Arkadiens herdinnor till sina ringdanser”, fortsätter Ödmann. I östgötska Frinnaryd, utanför Tranås, samlas man än idag till ystagänge en gång varje höst sedan det tidiga 1970-talet. I hembygdsföreningens regi ystar man tillsammans många mindre ostar men man ystar också en stor ost på 5 kg. Den används sedan på julmarknaden då de övriga ostarna också säljs. I någon mening är detta alltså en fortsättning på den långa traditionen med prästostystande i regionen.
På Gotland var S:t Gertrudsdagen, den 17 mars, en högtid för osten. Man gick tidigt i säng denna dag i hopp om att detta skulle förmå korna att villigt komma hem om kvällarna sedan de släppts ut för våren samt för att man skulle få mycket mjölk och god ost. Man åt också ost på S:t Gertrudsdagen, ost som lagrats sedan sommaren. S:t Gertrudsdagen var alltså en föregångare till våra dagars kosläpp!
Krydda osten för att dölja en obehaglig smak
Att tillsätta krydda till en ost är ett trevligt sätt att påverka ostens smak med andra medel är ystningsteknologi eller mjölkkvalitet. Vanligtvis är det kummin och kryddnejlikor som används för framställning av kryddost i Sverige. I gamla tider var det oftast skummjölksostarna och de kvartsfeta ostarna som kryddades – och att kummin därvidlag användes handlade så klart om att det var en krydda med angenäm smak, men också en krydda som odlades på hemmaplan och därmed var billig. Och det var ingen slump att ostarna kryddades. Utan kryddor smakade vissa av dessa magra ostar nog helt enkelt inte så gott och kryddorna var ett sätt att dölja en mindre angenäm smak helt enkelt. Men så fanns det så klart de som också verkligen gjorde en konst av kryddosten. Ålberga kumminost från östra Sörmland var en sådan. Stig Wilton och Ernst Nathorst-Böös kommenterar Ålbergaosten i sin bok Om ost från 1959 så att ”varje verklig älskare av kumminost torde djupt beklaga att denna standardisering även tagit död på den berömda Ålbergaosten säkerligen världens förnämligaste kumminost, röd utanpå, mörkt gul inuti med rikligt med kummin och nejlikor och en oförliknelig doft och smak.” Den enda industriellt framställda kryddosten idag tillverkas på Boxholms mejeri.
Processteknologins svenska föregångare inom mjölkseparation
Att tillverka ost är att genomföra ett flertal kemitekniska enhetsoperationer med mjölk som råvara och ost som slutprodukt. Om man tänker industriellt vill man bestämma vilken fetthalt osten ska få och i det syftet separerar man mjölkråvaran i grädde och skummjölk, där den senare idag innehåller 0,1 % fett medan mjölkråvaran varierar i spannet 3,6–4,2 % fett. Efter separationen blandar man skummjölk med lagom mycket grädde till den fetthalt man vill ha och ystar sedan på den mjölken. Grundläggande för att detta ska vara möjligt är alltså att separationen kan ske på ett snabbt och enkelt sätt. Men att skilja grädde från skummjölk i en från början homogen mjölk är inte så lätt. År 1846 lanserade Per Ulrik Gussander en förbättrad bunkmetod med vidsträckta mjölkbunkar där man hällde mjölken i och så fick mjölken stå varmt och separera. Grädden flöt upp till toppen, men mjölken påverkades också av värmen under processen och processen krävde mycket stora ytor. Därför var Johan Gustaf Swartz s.k. ismetod en revolution när den 1864 kom. Istället för vidsträckta kärl i värme använde han höga kärl i iskyla och alltjämt med resultatet att grädden flöt upp till toppen. Men det var först med separatorns kommersialisering signerad först och främst Gustaf de Laval i slutet av 1870-talet och efter inköpet av ett patent för ett ännu effektivare inkråm i separatorn – det s.k. alfa-patentet från tyske uppfinnaren Clemens von Bechtolsheim – som separationen blev både snabb och enkel. I mitten av 1880-talet hade segertåget över världen börjat. Separationen med separator blev också mycket mer effektiv än med bunkmetoderna. Med Gussanders och Swartz metoder hade skummjölkens fetthalt legat på kanske 0,5–1,0 %, men den sänktes alltså nu i ett slag till 0,1 %. För en mejerisektor som till stor del hade smörexport i fokus var detta goda nyheter. För sidoproduktionen av skummjölksost innebar det en katastrof då den tidigare fullt ätliga skummjölksosten ystad på kanske 0,8 % fetthalt nu ystades på 0,1 % fetthalt och gav en ost som helt enkelt ingen ville ha.
Ibland blir kor sjuka, precis som människor. På 1800-talet florerade tuberkulos flitigt bland korna. Att dricka mjölk från en ko med tuberkulos innebar en viss risk. Men det fanns så klart också andra sjukdomar som kunde spridas med mjölken och allrahelst som kylmöjligheterna inte var så goda och några obrutna kylkedjor ännu långt ifrån var uppfunna. Ett sätt att förbättra mjölkens kvalitet ur hälsoperspektiv blev introduktionen av pastöriseringsprocessen, varvid mjölken snabbt hettades upp till en bit över 70 °C för att sedan kylas ned igen. I början av 1900-talet började teknologin slå igenom, men det var först med den nya Mejeristadgan år 1937 som pastörisering blev ett tvång på mejerierna. Samtidigt vidtog man en massa andra åtgärder för ett ökat hygientänk.
Idag har Sverige två världsföretag med bäring på ost. AlfaLaval tillverkar alltjämt separatorer för mjölk och är världsledande på detta liksom på mycket annat processteknologi kring t.ex. värmeväxling och pastörisering. DeLaval är världsledande inom mjölkningsutrustning. Sverige har länge varit och är en tekniskt ledande nation och detta gäller alltså också i högsta grad på ostens område!
Mejeriskolor inrättas av en stark svensk stat som månar om industriell utveckling
När mjölkhushållningen skulle börja organiseras spelade Hushållningssällskapen i de olika länen en central roll. Men det var först när staten på allvar engagerade sig i frågan som det tog riktig fart. År 1859 inrättades två statliga mejeriskolor där utbildning av mejerskor påbörjades. Dessa förlades till Ultuna (Uppsala) och Berg-qwara (Växjö). Senare tillkom många fler mejeriskolor runt om i landet i olika regionala initiativ, såväl som statliga. Med som mest 1800 mejerier i landet krävdes mycket utbildad arbetskraft. Varje mejeri hade i normalfallet minst tre anställda. År 1883 startade den högre mejeriutbildningen i Sverige i Ultuna och Alnarp och från 1893 koncentrerades denna till det statliga mejeriinstitutet i Alnarp utanför Lund. Den högre mejeriutbildningens tillkomst markerar också starten på mejeriernas maskuliniseringsprocess.
Ost – 1800-talets feministiska hightechindustri
Vid tiden för industrialismens genombrott under andra halvan av 1800-talet var det normalt män som fick sysselsättning i de framväxande industrierna. Kvinnans roll var nån annanstans. Men mejerierna var ett undantag. Råvaran mjölk uppfattades som kvinnlig och därför var det också i normalfallet en kvinnlig syssla att arbeta på ett mejeri. Men då handlade det inte alls bara om att ta om hand om mjölken, utan lika mycket om att hålla en ångpanna och ångmaskin igång och säkerställa att kärning och ystning gick som planerat. Mejeriet var en fullfjädrad processindustri, om än småskalig. Och kvinnorna bevisade med eftertryck att processtekniska färdigheter inte har med könet att göra. Med tiden fick också männen upp ögonen för mejeriindustrin som en spännande industrigren. Högre utbildning i mejeriteknologi startades vid Alnarp i Skåne och yrket genomgick en maskuliniseringsprocess, som förra miljöministern Lena Sommestad(S) – idag landshövding i Hallands län – har närmare beskrivit i sin doktorsavhandling Från mejerska till mejerist. Mejerskorna hade kring sekelskiftet 1900 stora påsliknande huvudbonader som väldigt tydligt signalerade deras yrke. När mejeristerna tog över kom mejeristmössan med skärm, vit kulle och stormtrens snart fram som ett kännetecken. På dagens gårdsmejerier sker mycket spännande utvecklingsarbete. Visst finns det några riktigt duktiga manliga gårdsmejerister, men det stora flertalet är faktiskt kvinnor. Vi är alltså mitt uppe i omvändningen av den process Sommestad beskrev. Det börjar bli hög tid att åter fatta pennan och skriva om gårdsmejeriernas framväxt och den därpå följande feminiseringsprocessen!
Ostnamnen
Ostnamnen är viktiga kulturbärare – ja kanske t.o.m. viktigare än recepten som sådana. Det finns flera spännande exempel på detta från kontinenten. Brie var en uppskattad ost sedan gammalt, men blev vitmögelost först efter första världskriget. Stilton var en av Daniel Defoe på 1700-talet högt skattad ost, men då var det en hårdost – inte grönskimrande som idag. Och här hemma har Koggosten fötts och dött ett antal gånger och varje gång har osten blivit lite annorlunda, men fortsatt att locka till köp. Därför är kunskapen om historiska ostnamn viktig och rymmer i sin en möjlighet till återskapande av historiska ostsorter, även om receptet inte längre är känt eller möjligt att tillämpa.
Genom att studera annonser och priskuranter från andra halvan av 1800-talet har det varit möjligt att göra följande sammanställning av svenska ostnamn:
Ost vars identitet utgår från ett specifikt mejeri (i bokstavsordning)
| Baldersnäs Sötmjölks-Ost | Gudhems Ost | Svaneberga Sötmjölks-Ost |
| Björnbo Fetost | Gudhems sötmjölksost | Trollebergs Sötmjölks-ost |
| Boxholms gräddost | Hofgårdens varmost | Tvings Prest-Ost |
| Boxnäs ost | Jula ost | Vadsboost=Västgöta sötmjölksost=Småpipig herrgårdsost |
| Burträsk-ost | Jäthsbergs Prest-ost | Vartofta Grädd-Ost |
| Båstad-ost | Jäthsbergs Sötmjölks-Ost | Wartofta Sötmjölksost |
| Halffet Båstad-ost | Lyckås’ Aptit-ost | Vartorps Prest-Ost |
| Claestorps Sötmjölks-Ost | Redberga Grädd-Ost | Vartoftaost |
| Djufarps Sötmjölks-ost | Redbergaost | Wretens ost |
| Elleholms Sötmjölks-ost | Skogsbergs pipiga | Ålberga kumminost |
| Flosta Fetost | Stockumla-ost | Österängs Sötost |
| Grefve Mörners välkända Gräddost | Storebergs Grädd-Ost | Österängs-Ost |
Ost vars identitet utgår från ett visst landskap (i bokstavsordning)
| Nerikes ost | Smålands Prest-Ost | Westgöta Herrgårdsost |
| Skånsk pipig Sötmjölksost | Södermanlands ost | Westmanlands Sötmjölks-ost |
| Skånsk Skum-ost | Wermlands skogsbetesost | Westmanlandsost |
| Skånsk Sommar-Sötmjölksost | Wermlands Sötost | Östgöta Sötmjölks-Ost |
| Skånsk Sötmjölks-Ost | Vesterbottens Grädd-Ost | Östgöta-Ost |
| Smålands Kummin-Ost | Vestgöta Grädd-Ost |
Allsvenska ostsorter
Hushålls-Ost, Herrgårdsost
Imitationsost (ordnade efter originalostens begynnelsebokstav)
| Blombergs Cheddar-Ost | Hjelmsäter Stilton | |
| Köhlby Cheddarost | Stockumla Stilton | |
| Skånsk cheddar ost | ||
| Stockholms Cheddar-Ost | ||
| Stora Hofs cheddar ost | ||
| Svalöfs Cheddar-Ost | ||
| Svensk Schweizer-Ost | ||
| Westerstads Cheddarost | ||
| Vestgötha Cheddar-Ost | ||
| Östgöta Hushålls-Cheddar-ost | ||
| Östgötha Cheddar-Ost |
Exportera det som exportmarknaden vill ha
Om man är duktig på något ligger det nära till hands att man också vill berätta om detta för andra och låta andra få möjligheten att njuta av ens skicklighet. Den svenska mejerinäringens första guldålder inföll med start under 1880-talet och några decennier framåt. Då satsade man i södra halvan av Sverige allt på att producera smör för export till i första hand England. Satsningen var oerhört framgångsrik. Ett logiskt nästa steg var så klart att också börja exportera ost. Stockumlaosten hade redan funnit vägen till England, men när man nu skulle öka skalan på exporten menade statens instruktör i mejeriskötsel, Gustaf Liljhagen, att nyckeln till framgång låg i standardisering, d.v.s. att man skulle satsa på några få ostsorter. Tre ostsorter skulle räcka menade Liljhagen; Herrgårdsost, Norrlands fetost och Cheddarost. Herrgårdsosten skulle bli Sveriges nationalost och som sådan skulle den också kunna exporteras. Norrlands fetost (ett annat namn för Västerbottensosten) var ämnad för den inhemska marknaden, sedan såväl spanjorer och engelsmän inte visat sig vara ”beundrare av skarp och amper ost”. Cheddarosten, slutligen, var den perfekta exportosten. Tillverkningen av Cheddarost lokaliserades som en följd av denna strategi främst till Västsverige med Skåne i söder och Lidköping i nordost. Men ostexporten blev inte nån framgångssaga nu i tidigt 1900-tal.
Under 1940-talet skedde en omsvängning i Sverige vad gällde mejeriproduktionen. Från att smör varit fokus skedde härefter tillväxten framförallt på ostområdet. Den inhemska konsumtionen ökade snabbt, men svensk ost började också exporteras till nya marknader. Libanon, Syrien och Algeriet var några marknader för svensk ost under 1960-talet.
Under 1990-talet exporterades en betydande mängd svensk ost till bl.a. Ryssland. En annan exportmarknad för svensk ost har alltid varit USA:s svenskbygder, där osten för utvandrade svenskar minner om traditioner och smaker från hemlandet.
Den svenska rationalismen utrotade nästan småysterierna – men nu är de tillbaka
Mejeriernas antal växte snabbt till sig från 1860-talet och framåt och 1890 fanns i landet som helhet 1562 mejerier, en siffra som sedan peakade på 1793 år 1895 när den svenska smörexporten stod i sitt absoluta zenit. Efter en svacka nådde man siffran 1762 år 1917. Med start på 1930-talet inleddes en strukturrationalisering i en omfattning som ingen annan bransch i Sverige nånsin gått igenom. Införandet av nya hygienregler år 1937 i form av Mejeristadgan, som bl.a. ställde krav på pastörisering av all mejerimjölk innebar också slutet på den småskaliga hemystningen på komjölk. Mejeriföretag slogs samman på ett lösare eller mer hårt sätt genom mejeriförbund och i fusioner. Siktet var inställt på fem storregionala företag i landet. I slutet av 1950-talet ändrades visionen till att gälla skapandet av ett enda mejeriföretag i hela landet – Ettföretaget. Den visionen övergavs i slutet av 1970-talet och idag finns trots allt en handfull stora mejeriföretag kvar i Sverige. Antalet ysterier i industriell skala är idag knappt tio.
Gårdsmejerier började anläggas av aktörer som tyckte att strukturrationaliseringen gick för långt eller i alla fall gav oönskade effekter i form av minskad mångfald. De första moderna gårdsmejerierna i södra Sverige startades under första halvan av 1980-talet och det gällde såväl mejerier som arbetade med ko-, som med får- och getmjölk. Allra först ut var Nordsjö gårdsmejeri utanför Motala år 1983. Nu hade närmare 50 år förflutit sedan den gamla tidens hemystning upphört och många handlag och självklara kunskaper hade försvunnit. De nya gårdsmejeristerna hade därför ett ganska avslappnat förhållande till sin egen historia – en historia som man nog många gånger helt enkelt inte heller kände till. Detta var nog en viktig orsak bakom att många nya gårdsmejerier snarare satsade på dessertostar med mindre historisk förankring i den svenska kulturen än på gamla hårdostar. Intresset för de senare har framförallt kommit senaste decenniet. I Jämtland fanns alltid parallellt med industrimejerierna mindre osttillverkare med getmjölk som råvara. Men även dessa fick en nytändning och tillväxt från 1980-talet. Idag finns uppemot 150 gårdsmejerier i Sverige där den absoluta majoriteten har ost som huvudprodukt. Flertalet använder komjölk, många getmjölk, några fårmjölk, vissa flera av dessa, ett buffelmjölk och ett älgmjölk. Även renmjölk har historiskt använts, men förefaller inte användas i nuläget.
Affinörerna – en bransch i tillväxt för diversifiering i produktionsledets slut
Att lagra eller inte har alltid varit en knäckfråga för osttillverkarna. Före mitten av 1930-talet ansvarade varje mejeriföretag – och därmed i praktiken ofta varje mejeri – självt för lagringen av de framställda ostarna. Visst kunde lagret både vara större och mindre, men det hade uppenbart alltid en begränsad kapacitet. Detta förstod naturligtvis också handlarna som emellanåt i det längsta avstod från att köpa ost så att mejeriet fick problem med fyllda lager och därmed tvingades sänka priset på ost. Detta taskspel ville mejerierna naturligtvis slippa undan. Därför bildade man en gemensam ostlagerförening, som i början av 1940-talet döptes om till RiksOst. Organisationen hade till uppgift att bygga och driva större gemensamma ostlager – eller ostnederlag som det heter på fackspråk – och att sälja osten vidare till handlarna. Fast nåt kommersiellt nederlag att bygga och driva nederlag var det knappast – tvärtom – det var ett recept på framgång! Med ett samlat grepp över lagring och distribution kunde också fokus läggas på att utveckla lagringen som profession. Men monopolsituationen hade också en baksida. Den drev på standardisering och RiksOsts vd menade i början av 1970-talet att Sverige hade för många ostsorter. Många var de, men detta faktum var ju också ett värde i konsumentledet – ett värde som RiksOst alltså hade svårt att förstå. Efter beslutet om Sveriges EU-inträde avvecklades RiksOst i mitten av 1990-talet och de återstående mejeriföretagen blev nu själva ansvariga för lagring och distribution av osten. Men parallellt med detta började också andra aktörer se möjligheter med lagringen – eller om man så vill affineringen – av ost. I västgötska Vara hade Sivan sedan 1974 börjat köpa goda ostar för att affinera och smakutveckla i sitt garage och sedan sälja på torget. Ja, egentligen fortsatte hon bara där hennes mor slutade. Sivan visste vad hon gjorde och vann med åren nationell uppmärksamhet för sin spännande affärsidé. Falbygdens Ost tog över ett av RiksOsts gamla lager i Falköping och affinerar där de svenska klassiska ostarna vid sidan av att agera grossist för importerade ostar. Efter nedläggningen av Borgholms mejeri på Öland bildades Ölandsost för att driva affineringen av Hushållsost vidare och även ett antal osthandlare på olika ställen i landet markerar sin profession genom att också själva affinera t.ex. Prästost eller Herrgårdsost.
Den industriella logiken säger att det är smart att göra allt i stor skala, men givetvis är det också smart att kunna peka på en mångfald i kontakten med konsumenter som alltid är nyfikna på nåt nytt. Gårdsmejerierna tar fasta på det senare – på mångfaldens värde och gör små serier av skräddarsydda produkter. Industrimejerierna tar än så länge främst fasta på det förra – att göra stora serier standardprodukter på ett ekonomiskt mycket rationellt sätt. Men ska man vara smart ska man tillverka bulk och diversifiera så sent som möjligt i värdekedjan. Och affineringen kan verkligen forma om en ost totalt genom de betingelser som väljs. Därför är det sannolikt att affineringens betydelse och synen på affineringen som en egen bransch kommer att öka framöver.
Invandrarna som påverkade och påverkar den svenska ostkulturen
Att driva utveckling handlar nästan alltid om att snegla på vad andra gjort och gör – att inspirera och inspireras. Det är alltså en dubbelriktad process. Man tar intryck av något och någon, försöker själv, skarvar och lägger till och blir själv iakttagen av någon annan som inspireras och utvecklar vidare. På det sättet är det både korrekt att säga att den svenska ostkulturen har många influenser från andra länder, men också att den verkligen är svenskt eftersom den slagit rot och utvecklats här. Men utan invandrarna hade den alltså inte varit vad den är. När munkarna kom till Sverige på 1140-talet tog de med sig kunskaperna om ystning med löpe till Sverige. Exakt hur det gick till när de ystade, vilken slags ost de tillverkade, hur de lagrade den och hur och vem som åt den – det kommer vi aldrig att få reda på. Men man kan väl föreställa sig att det till en början var munkarna själva som åt den egenframställda osten. Kanske bjöd de nån präst eller nån annan besökare i klostret. Munkarna var högt aktade personer i samhället och då liksom nu tenderar många av oss att vara nyfikna på vad de som står högt i rang gör. Det var nog så som löpeosten slog igenom på bred front.
En invandrare som vi vet mycket mer om är den schweiziske man som godsägaren på Marsvinsholms slott norr om Ystad – Eric Ruuth – anställde år 1787. Det var till en tjänst som osttryckare han rekryterades – Pierre Nicolas Du Bath, som själv kom från Gruyère-distriktet. På Marsvinsholm satte han igång att ysta en rundpipig ost som blev känd som Ruuthens ost och som snart gick ett segertåg över landet och började tillverkas i såväl Väster- som Östergötland – en ostsort som än idag lever vidare, men nu under namnet Herrgård.
Från Holland till Gotland invandrade Paul Wewer i slutet av 1700-talet och bosatte sig i Eksta på sydvästra ön. Där började han ysta ost och lärde också upp andra. Från Holland kom också andra invandrare och förde med sig kunskaper om mjölkhushållning och ystning. Innan ordet mejeri lånades in till svenskan år 1848 kallades vanligtvis denna inrättning för holländeri, såvida inte osttillverkning enbart var målet – då var det ett osttryckeri istället.
En annan invandrare var mejerskan Leonora Mortensen, från nordtyska mejerimeckat Holstein. Hon bröt upp från hembygden och flyttade år 1852 till den av greve Hugo David Hamilton nyanlagda gården Österäng med tillhörande gårdsmejeri i Forshems socken i Västergötland. Där drev hon ostutveckling och formade den grynpipiga Österängsosten, som snabbt blev populär och sederna blev en föregångare till Västerbottensosten.
När holländaren Hanz de Waard flyttade till Jokkmokk bidrog han också till att lyfta den svenska ostkulturen. Vid campingen byggde han ett gårdsmejeri och började tillverka Skabramost. Idag fortsätter tillverkningen i annan regi, men Skabramosten har nått nationellt erkännande.
Sedan några år tillbaka har den svenska ostkulturen fått en ny vitamininjektion av familjen Godeh som flyttade med sig sina familjetraditioner kring ystning från palestinska Nablus till Malmö där man numera driver sitt mejeri.
Ostens form är en berättelse om vem som tillverkade osten
Är alla ”riktiga” hårdostar stora och runda? Det är lätt att bringas att tro det, med tanke på att det gäller för såväl Svecia, som för Herrgård, Grevé, Präst och Västerbottensost. Men nej, det är inte så. För sen finns ju Hushållsosten som inte alls liknar de övriga, men som förvisso liknar Gräddost till formen – en hög cylindrisk ost på 1 eller 2 kg istället för kanske 15 kg på det stora osthjulen. Och så finns filéostar som Storsjö, Billinge och Edamer m.fl. – ibland kubiska och ibland utsträckta i sin fyrkantighet. När den svenske katolske exilbiskopen Olaus Magnus vid mitten av 1500-talet beskrev osttillverkningen i Sverige visar han också upp stora fyrkantiga ostar. Steppost var ett modernt exempel på så formad ost i Sverige. Idag är det Almnäs bruk och deras Almnäs Tegel som för vidare traditionen med stora fyrkantiga ostar. På Gotland tillverkas Koggost – en sfäriskt formad ost – som en boll – vid det här laget en tradition som fyllt 35 år. Tittar man ut över Europa så ser man också ostar av alla möjliga olika former. Inte sällan inspireras man över det egna landets formspråk eller byggnadsverk. Så det är bara att vänta och se när ostar formade efter svenska formförebilder ser dagens ljus!
Formen och storleken på osten har så klart att göra med hur mycket mjölk man hade att tillgå historiskt. Det är därför inte en slump att Prästost och Herrgårdsost – prästerskapets och adelns ostar – är stora, medan Hemost, Hushållsost och Gräddost står för en kontinuitet i böndernas produktion för det egna behovet – små ostar framställda av mjölken från bara en eller ett par kor.
De internationella vinnarna
Inom dryckesvärlden har det länge varit en självklarhet att tävla med sina produkter i internationella tävlingar. Inte sällan har också tävlandet för svensk del burit med sig många och ärofulla framgångar. Svenska kockar har på samma sätt tagit chansen att visa upp sig internationellt under de senaste decennierna och på så sätt verkligen satt Sverige på kartan som gastronomisk destination. Men ostarna då? Ska vi skämmas där? Så klart inte! Men däremot finns det all anledning att ta steget längre ut i Europa och världen och verkligen ställa upp mot de allra bästa. En som gjorde så redan väldigt tidigt var Bergqwaraosten (en släkting till Prästosten) som år 1863 uppmärksammas på Internationale Landwirthschaftliche Ausstellung i Hamburg och då av tyskarna kallades örtost då de trodde att örter tillsatts och givit osten dess egendomliga, aromatiska smak.
Vid Parisutställningen år 1897 vann Blomberg cheddar från Sverige guldmedalj.
Vid Ost-VM/World Championship Cheese Contest i Wisconsin i USA vann sommaren 1990 Arla Klintehamn tog brons för sin Koggost. I samma tävling år 2008 vann ArlaFoods Kalmar guld för sin Grevé och ArlaFoods Kvibille Whiskyädel tog brons.
År 2012 fick Almnäs bruks Anno 1225 guld vid World Cheese Awards i London.
Oviken Ost tog 2013 guld i samma tävling med sin Magna och guld igen 2014 med Fjällgröna. Löfsta herrgårdsmejeris Löfstalund fick 2014 också guld i samma tävling. 250 internationella domare/ostexperter bedömde ostarna och endaste de som tilldelades minst 19 poäng av 20 erhöll guld. Samma ost vann också pris vid International cheese awards i England samma år.
Ostsorter och -varianter
Herrgård och Präst är exempel på två olika svenska ostsorter. Det känns självklart. Men vad är det egentligen som definierar en ostsort, annat än att den inte är exakt lik andra ostar? Den frågan är ganska delikat att svar på. Historiskt har ostsorter uppstått genom att man i en viss region börjat framställa ost på ett likartat sätt – och inte minst viktigt – därvidlag valt att se till likheterna snarare än skillnaderna och valt att ge osten samma namn. Naturligtvis har man ändå alltid berättat vilket mejeri det är som tillverkat osten, men man har alltså samtidigt varit stolt över att tillhöra ett större sammanhang. Genom att flera tillverkar samma ost blir det också intressant att jämföra deras produkter. Säkert finns det en objektiv vetenskaplig sanning om hur den bästa Prästosten är, men vad som är viktigare är ju vad du själv upplever och känner. Och smaken är ju som baken – delad. Så finns flera tillverkare av en och samma produkt så kommer några att gilla den ena mer och några att gilla den andra mer. Västerbottensost tillverkades en gång i världen av 40 mejerier i Västerbotten – och därtill också på en del andra ställen i landet.
Tillverkning av svensk ost i utlandet
Visst har vi exporterat ost från Sverige. Men vi har också exporterat ostrecept och ystningskunnande. Från Sverige utvandrade en miljon människor till Nordamerika under perioden 1870–1920. Det var under samma tid som mejeriindustrin i Sverige tillkom och växte sig stark. Därför är det inte så förvånande att utvandrarna också tog med sig lite av sin ostkultur till det nya landet. Några av utvandrarna var Stromwall brothers som år 1900 registrerade varumärket ”Bond-Ost” i USA. Sen dess framställs en ost som påminner en del om Hushållsost i USA – numera av Noon Hour Food Products i Chicago. Osten tillverkas både i en naturell form och i form av kryddost med kummin. Båda varianterna är färgade med annatto så att osten får en mer orangegul ton – en praktik som idag är vanlig i England och USA, men inte i Sverige. Det Sverige som var i slutet av 1800-talet hade dock också för vana att färga osten med just annatto. Bland svenskamerikaner idag är Bond-Ost något av ett måste vid alla högtider.
En annan svensk ostkulturexport är Gräddosten. Född i Boxholms mejeri 1952 tog Gräddosten de svenska mejerierna med storm under 1950-talet och spred sig som en löpeld över landet. Så nådde också Gräddosten Norge, där den idag tillverkas av Tine-mejeriet under namnet ”Gräddost” – och detta trots att grädde ju på norska heter ”rømme”.
Ett tredje exempel och desto mer fascinerande är det faktum att den idag världen över välbekanta dessertosten Blå Castello, som framställs av ArlaFoods i Danmark, har svenska rötter. Föregångaren – vitmögelosten Castello – såg dagens ljus i Edsvära mejeri på Västgötaslätten som en vidareutveckling av detta mejeris populära Bianco-ost. Det var år 1944 som danske dessertostmejeristen Henrik Tholstrup köpte Edsvära mejeri och började tillverka dessertostar där, sedan han först ett par år gjort samma sak som anställd på mejeriet i Bjuv i Skåne. 1944 var för övrigt samma år som RiksOst och SMR:s konsulentavdelning arrangerar en första nordisk dessertostutställning i Stockholm som den första i Sverige. Tholstrup drev mejeriet i Edsvära vidare till 1959 och återvände sedan till Danmark där han med Castellon som förebild utvecklade Blå Castello. Det är länge sedan Castello tillverkades i Sverige – men det svenska ursprunget lever trots allt vidare som en spännande historia!
Osthyveln – en norsk uppfinning
Svensk hårdost lämpas sig mycket väl för att hyvlas med osthyvel – en uppfinning gjord av den norske snickaren Thor Bjørklund år 1925. Det faktum att osthyveln uppfanns 1925 innebär alltså att ingen ost hyvlades i Sverige före 1925. Tvärtom kan man spåra introduktionen av osthyvel på bred front i landet till perioden 1930-1950. Den ersatte då tidigare bruk av kniv eller möjligen metalltrådsskärare. I motsats till dessa andra uppfattades osthyveln på goda grunder ge tunnare skivor vilket måhända var ekonomiskt smart, men också innebar mindre av njutning för den sugne. Osthyveln kallades därför av många för snålskrapa/snålhyvel och liknande pejorativa uttryck för att anspela på att en del av njutningen med osten försvann i och med de tunna skivorna. I vissa fall kunde osthyveln också användas på köpeostar, medan hemystade ostar omspanns med en annan romantik och alltjämt skulle skäras på traditionellt sätt.
Hur öka intresset för svensk ost?
Allmänt
Jag tror att faktabaserad story-telling baserat på denna rapport och använd i marknadskommunikation på ett strategiskt sätt är ett sätt att öka intresset för svensk ost. Men det finns rimligen många andra sätt också.
Återlansera ostbrickan
Ett annat är att återlansera ostbrickan i svensk tappning. Bort med fikon rödvin, men prova ostarna med lingonsylt, blåbärssylt och hjortronsylt – och varför inte några nyskurna äpplen. Och med svenska drycker så klart – äppelmust, helmjölk, myntate, svartvinbärsnektar, rabarberlikör, snaps eller iscider!
Ostfestivalen
Ostfestivalen startades på initiativ av SIK och Ia Orre och genomfördes första gången 2014. Det hade då gått 20 år sedan den sista Ostmässan i Skara anordnades 1994. Där hade de svenska mejerierna tävlat mot varandra i kvalitet och samtidigt fått besök av en intresserad allmänhet. Skaras ostmässa blev nationell 1968 från att tidigare ha varit en länsutställning och -tävling – övriga län hade motsvarande tävlingar då. Nationella utställningar genomfördes med statligt bidrag i Stockholm åren 1893, 1894, 1899 och 1904. Ja, tävlingar och utställningar är viktiga för att öka intresse och för att utveckla kvalitet. Vid Ostmässan i Skara utdelades årligen med start 1970 vid det nyinstiftade Ost-SM ett första pris alla kategorier i form av en staty föreställande en munk med en ost i famnen – den s.k. Frater Argentus. Utmärkelsen var på sin tid en mycket eftertraktad hedersbetygelse. Hösten 2021 återstartades Ostmässan i Skara och sedan några år tillbaka finns också en större ostfestival på Öland utöver Ostfestivalen i Stockholm som numera går av stapeln på vårvintern på Münchenbryggeriet.
Sorter
Jag tror det är viktigt att försöka stimulera framväxten av nya ostsorter med en regional anknytning – t.ex. att 5–6 mejerier i en viss begränsad region bestämmer sig för att göra en vitmögelost med vissa kännetecken i form av storlek och utseende. På så sätt bygger man en kultur långsiktigt. Präst, Herrgård och Grevé är förvisso ostsorter, men ostsorter vars geografiska hemvist har suddats bort för att alla mejeriföretagen ska kunna tillverka dem. Sådana ostsorter är dumma att skapa.
Delikatessdisken ska vara svensk!
Visst är det bra att det finns goda inplastade hårdostar från Sverige i kyldisken, men ska intresset för den svenska osten vakna på allvar måste premiumostarna också vara svenska och locka till vidare undersökningar. Därför måste delikatessdiskens ostar bli svenska – såväl långlagrade hårdostar som mögelostar och mese.
Stärk affinörerna!
Affinörerna behöver också ges en starkare ställning och kanske också bli fler. Fler historiska ostlager borde kunna ianspråktas för lagring av ost – kanske på Bergqwara och på Torönsborg och varför inte på Stockumla.
Med förebild från Holland vore det också spännande att börja konsumentförpacka bitar av samma ost men med olika lagringstid så att man kan känna vad lagringen spelar för roll, t.ex. Prästost lagrad 6, 12, 18 och 36 mån.
Ostkryssning
För whisky-älskare är det självklart att åka på whisky-kryssning till Finland för att träffa likasinnade och handla särskilda spetsprodukter. Varför inte en ostkryssning också? En kryssning där man dels kan lära mer om osten, träffa drivna tillverkare och få chansen att köpa riktiga spetsprodukter.
Nyutveckla ostar
Gårdsmejerier och stormejerier är inte varandras fiender – gårdsmejerierna är draglok för stormejerierna. Och stormejerierna borde stödja gårdsmejerierna ekonomiskt för att driva utveckling tillsammans! Gårdsmejerierna är ostutvecklingsinkubatorer – häftiga start-ups och trendkänsliga trendsetters! Den insikten behöver slå rot hos bägge parter.