Att tillverka en ost handlar i grova drag om att skilja ut mj\u00f6lkens torrsubstans, dr\u00e4nera denna ostmassa, vid behov pressa den lite extra, forma den, salta den och lagra den kortare eller l\u00e4ngre tid. L\u00e4tt som en pl\u00e4tt i varje steg kan tyckas \u2013 men med n\u00e4ra nog o\u00e4ndligt m\u00e5nga variationsm\u00f6jligheter och d\u00e4rf\u00f6r sv\u00e5rbem\u00e4strat som helhet. Att ha koll p\u00e5 alla finst\u00e4mda variationsm\u00f6jligheter och mejsla ut precis den ost man vill och g\u00f6ra det g\u00e5ng p\u00e5 g\u00e5ng \u2013 det kr\u00e4ver ett djuplodande hantverkskunnande.<\/p>\n\n\n\n
Varje geografisk plats s\u00e4tter ramarna f\u00f6r vad man traditionellt \u00e4tit. Det handlar s\u00e5 klart om vad naturen erbjuder, men ocks\u00e5 om vad klimatet st\u00e4ller f\u00f6r krav. I v\u00e5r del av v\u00e4rlden har lagring varit n\u00f6dv\u00e4ndig f\u00f6r att \u00f6verleva l\u00e5nga och kalla vintrar. Det \u00e4r p\u00e5 den v\u00e4gen produkter som kn\u00e4ckebr\u00f6d, gravlax, saltsill, spannm\u00e5l och rotfrukter som klarar lagring blivit viktiga f\u00f6r oss. Detsamma g\u00e4ller konserverad mj\u00f6lk, d.v.s. ost i allm\u00e4nhet och lagrad h\u00e5rdost i synnerhet.<\/p>\n\n\n\n
M\u00e4nniskor har ystat ost i v\u00e5r del av v\u00e4rlden i omkring 7000 \u00e5r. Faktiskt \u00e4r det allra \u00e4ldsta s\u00e4kra arkeologiska fyndet kopplat till ost en keramikbit med h\u00e5l i och med rester av mj\u00f6lkfett<\/a>, p\u00e5tr\u00e4ffad i Kujawi i norra Polen. Det sammanfaller i tiden med tamboskapens spridning. Till det landomr\u00e5de som idag \u00e4r Sverige n\u00e5dde kon f\u00f6r 6000 \u00e5r sedan och konsten att g\u00f6ra ost f\u00f6ljde sannolikt med de m\u00e4nniskor som f\u00f6rde kon och de andra mj\u00f6lkande djuren hit, s\u00e5 6000 \u00e5r av ostkultur kan vi r\u00e4kna med finns i Sverige. P\u00e5 den tiden l\u00e4t man mj\u00f6lken sj\u00e4lvsyra och s\u00e5 h\u00e4llde man kanske av den tunna v\u00e4tska som d\u00e5 bildades. Kvar blev ostmassa som kanske torkades och blandades med n\u00e5gon krydda \u2013 man hade ystat ost, n\u00e4rmare best\u00e4mt en vit syrakoagulerad ost. Sverige kristnades med start p\u00e5 1000-talet och det var den katolska kristendomen som d\u00e5 spreds i landet. Kloster byggdes upp och blev centra f\u00f6r kunskapsf\u00f6rmedling. P\u00e5 den v\u00e4gen n\u00e5dde kunskapen om enzymet l\u00f6pe hit. Det f\u00f6rsta munkklostret i Sverige \u00f6ppnade 1143 i Nydala i Sm\u00e5land, s\u00e5 kanske ystades den f\u00f6rsta gula osten \u2013 l\u00f6peost<\/em> \u2013 n\u00e5gonstans d\u00e4rikring i mitten av 1100-talet?<\/p>\n\n\n\n Olaus Magnus, v\u00e5r siste katolske \u00e4rkebiskop, flyttade till Rom sedan Sverige blivit protestantiskt. D\u00e4r gav han \u00e5r 1555 ut boken Historia om de nordiska folken<\/em> och han beskriver den svenska ostkulturen i m\u00e5lande ordalag. Ostkulturen var rik. Getostar fr\u00e5n norr var k\u00e4nda och \u00d6sterg\u00f6tland var en framst\u00e5ende ostregion. Ostarna var stora och v\u00e4gde kanske 40\u201350 kg per styck och var ofta m\u00f6nstrade p\u00e5 utsidan.<\/p>\n\n\n\n Men b\u00e4st av alla var dock v\u00e4stg\u00f6tarna p\u00e5 att ysta ost, f\u00f6r \u201dom landsbygderna vid Parma eller Piacenza och andra langobardernas st\u00e4der \u00f6verallt kunna lovordas f\u00f6r sin rikedom p\u00e5 stora och n\u00e4rande ostar, s\u00e5 ha de sannerligen h\u00e4rf\u00f6r sitt ursprungliga stamland att tacka, n\u00e4mligen den skandinaviska halv\u00f6n och i synnerhet v\u00e4stg\u00f6tarnas bygd i Norden. Dessa v\u00e4stg\u00f6tar st\u00e5 n\u00e4mligen bland alla Nordens inbyggare h\u00f6gst i rop f\u00f6r sin ostberedning, vari intet folk kan f\u00f6rliknas vid dem\u201d<\/em>. V\u00e4sterg\u00f6tland var allts\u00e5 enligt den m\u00e5ngkunnige och vittbereste Olaus Magnus rentav b\u00e4st i Europa p\u00e5 detta med ost.<\/p>\n\n\n\n Osten spelade en stor roll i skattebetalningen. En hel by gick samman f\u00f6r att ysta en stor ost som skulle \u00f6verl\u00e4mnas till pr\u00e4sten inf\u00f6r julen. En s\u00e5dan ost kallades s\u00e5 klart f\u00f6r Pr\u00e4stost<\/strong>. F\u00f6r att f\u00e5 ihop tillr\u00e4ckligt med mj\u00f6lk till en stor ost kr\u00e4vdes det att man samlade mj\u00f6lk \u00f6ver tid p\u00e5 g\u00e5rden men ocks\u00e5 att m\u00e5nga g\u00e5rdar gick samman. Om man samlade mj\u00f6lk \u00f6ver tid blev den sur. D\u00e4rf\u00f6r fick man lov att g\u00f6ra ett slags halvfabrikat av mj\u00f6lken \u2013 en plocka<\/em>. Plockorna samlades sedan ihop fr\u00e5n flera g\u00e5rdar och den senaste nya mj\u00f6lken togs med och s\u00e5 mjukade man upp plockorna, ystade p\u00e5 den nya mj\u00f6lken och byggde av allt detta upp den stora Pr\u00e4stosten. Sm\u00e5land utm\u00e4rker sig s\u00e4rskilt i relation till Pr\u00e4stostarna, men traditionen fanns \u00f6ver stora delar av s\u00f6dra och mellersta Sverige. <\/p>\n\n\n\n Hade man en liten g\u00e5rd med kanske en eller ett par kor bara s\u00e5 r\u00e4ckte mj\u00f6lken s\u00e4llan till ens en liten ost. Man beh\u00f6vde samla mj\u00f6lk fr\u00e5n flera dagar och ofta hade man den mj\u00f6lken i samma k\u00e4rl. D\u00e5 kom den att syras s\u00e5 att den var syrlig n\u00e4r man skulle till att ysta. Med stigande mj\u00f6lkm\u00e4ngder fr\u00e5n b\u00e4ttre utfodrade kor blev osten mindre syrlig. Det som varit en Aptitost<\/strong> blev en Hemost<\/strong> och s\u00e5 sm\u00e5ningom en Hush\u00e5llsost<\/strong> och sen en \u00f6verfet Gr\u00e4ddost<\/strong> \u2013 alla ostarna k\u00e4nnetecknade av att vara sm\u00e5 i formatet i motsats till de stora ostarna till pr\u00e4sten eller de som kom att tillverkas p\u00e5 mejerierna.<\/p>\n\n\n\n Olika tider har haft olika saker i fokus vad g\u00e4ller att karakt\u00e4risera platsen d\u00e4r osten ystades. P\u00e5 1700-talet skiljde man mellan holl\u00e4nderier<\/em> (en plats d\u00e4r man bedrev mejeriverksamhet i st\u00f6rsta allm\u00e4nhet) och osttryckerier<\/em> (ett renodlat ostmejeri). Sj\u00e4lva ordet mejeri<\/em> l\u00e5nades in i svenskan fr\u00e5n tyskan \u00e5r 1848. P\u00e5 1870-talet talade man om herrg\u00e5rdsmejerier<\/em> respektive bymejerier<\/em> f\u00f6r att kring 1890 ist\u00e4llet g\u00f6ra distinktionen mellan herrg\u00e5rdsmejerier och uppk\u00f6psmejerier<\/em>. I b\u00f6rjan av 1900-talet blev det viktigt att tala om bolagsmejerier<\/em> respektive andelsmejerier<\/em> ist\u00e4llet. Efter andra v\u00e4rldskrigets slut talade man om mejerif\u00f6reningar<\/em> respektive mejerifusioner<\/em>, d\u00e4r flera mejerier g\u00e5tt samman till st\u00f6rre organisationer. Sedan 1990-talet \u00e4r den viktiga indelningen ist\u00e4llet den mellan industrimejerier<\/em> och g\u00e5rdsmejerier<\/em>.<\/p>\n\n\n\n I holl\u00e4nderiet arbetade kvinnliga dejor<\/em> med mj\u00f6lkhanteringen medan osttryckare<\/em> ledde verksamheten i osttryckeriet. Mejerska<\/em> kallades kvinnan som yrkesutbildat sig f\u00f6r ett arbete i ett mejeri och kvinnorna dominerade mejerin\u00e4ringen en bit in p\u00e5 1900-talet.<\/p>\n\n\n\n Den manlige mejeristen<\/em> d\u00f6k upp f\u00f6rst i slutet av 1800-talet och ersatte mejerskan alltmer under 1930-talet och fram\u00e5t. P\u00e5 dagens g\u00e5rdsmejerier \u00e4r det \u00e5ter kvinnorna som dominerar men numera titulerar sig b\u00e5de m\u00e4n och kvinnor g\u00e5rdsmejerister<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Mejeriernas antal i Sverige v\u00e4xte snabbt till sig fr\u00e5n 1860-talet och fram\u00e5t och 1890 fanns i landet som helhet 1562 mejerier f\u00f6r att \u00e5r 1895 n\u00e4r den svenska sm\u00f6rexporten stod i sitt absoluta zenit n\u00e5 en topp 1793 mejerier. Efter en svacka n\u00e5dde man en ny topp p\u00e5 1762 mejerier \u00e5r 1917. Med start p\u00e5 1930-talet inleddes en strukturrationalisering i en omfattning som ingen annan bransch i Sverige n\u00e5gonsin g\u00e5tt igenom. Inf\u00f6randet av nya hygienregler \u00e5r 1937 i form av Mejeristadgan<\/em>, som bl.a. st\u00e4llde krav p\u00e5 past\u00f6risering av all mejerimj\u00f6lk innebar ocks\u00e5 slutet p\u00e5 den sm\u00e5skaliga hemystningen p\u00e5 komj\u00f6lk.<\/p>\n\n\n\n Mejerif\u00f6retag slogs samman p\u00e5 ett l\u00f6sare eller mer fast s\u00e4tt genom mejerif\u00f6rbund och i fusioner. Antalet ysterier i industriell skala \u00e4r idag under tio.<\/p>\n\n\n\n Ystning av ost i hemmen f\u00f6r allm\u00e4n f\u00f6rs\u00e4ljning i yrkesm\u00e4ssig skala p\u00e5gick parallellt med mejeriernas verksamhet fram till 1937 d\u00e5 den nya Mejeristadgan satte stopp f\u00f6r vidare s\u00e5dan mejeriverksamhet. Mindre mejerif\u00f6retag fokuserade p\u00e5 getmj\u00f6lk levde vidare och fick ett uppsving igen med start p\u00e5 1970-talet i J\u00e4mtland. P\u00e5 s\u00e4tt och vis var det p\u00e5 detta fundament den moderna mathantverksn\u00e4ringen f\u00f6r alla livsmedelskategorier byggdes upp. Dessa mindre mejerier b\u00f6rjade nu ben\u00e4mnas g\u00e5rdsmejerier. G\u00e5rdsmejerier b\u00f6rjade anl\u00e4ggas av akt\u00f6rer som tyckte att strukturrationaliseringen gick f\u00f6r l\u00e5ngt eller i alla fall gav o\u00f6nskade effekter i form av minskad m\u00e5ngfald. De f\u00f6rsta moderna g\u00e5rdsmejerierna i s\u00f6dra Sverige startades under f\u00f6rsta halvan av 1980-talet och det g\u00e4llde s\u00e5v\u00e4l mejerier som arbetade med ko-, som med f\u00e5r- och getmj\u00f6lk. Allra f\u00f6rst ut var Nordsj\u00f6 g\u00e5rdsmejeri utanf\u00f6r Motala \u00e5r 1983 (ko) och 1984 f\u00f6ljde F\u00e5rg\u00e5rden i Norra Sandby utanf\u00f6r H\u00e4ssleholm. Det f\u00f6rsta g\u00e5rdsmejeriet baserat p\u00e5 buffelmj\u00f6lk var \u00c4ngsholmens g\u00e5rdsmejeri i Uppland \u00e5r 2012. Framv\u00e4xten av g\u00e5rdsmejerier fr\u00e5n det sena 1980-talet kan delvis ses i ljuset av en samtidig avveckling av det mesta av den industriella dessertosttillverkningen vid denna tid. Idag finns uppemot 150 g\u00e5rdsmejerier i Sverige d\u00e4r den absoluta majoriteten har ost som huvudprodukt.<\/p>\n\n\n\n Vid dagens svenska g\u00e5rdsmejerier tillverkas fr\u00e4mst ost, men en l\u00e5ng rad andra produkter finns ocks\u00e5 ibland. Det kan d\u00e5 handla t.ex. om helmj\u00f6lk, vispgr\u00e4dde, k\u00e4rnat sm\u00f6r (i motsats till industrimejeritillverkat sm\u00f6r som framst\u00e4lls i en sm\u00f6rkanon) av osyrad eller syrad gr\u00e4dde, filmj\u00f6lk eller filbunke, l\u00e5ngfil eller t\u00e4te, yoghurt, glass eller vassleglass.<\/p>\n\n\n\n Ostens smak p\u00e5verkas av m\u00e5nga faktorer. Det mest uppenbara \u00e4r kanske att olika naturf\u00f6ruts\u00e4ttningar g\u00f6r att djuren \u00e4ter olika saker och att mj\u00f6lken och i f\u00f6rl\u00e4ngningen osten d\u00e4rmed ocks\u00e5 smakar olika. Men djuren har i sig ocks\u00e5 formats av naturen \u2013 dels ifr\u00e5ga om vilket mj\u00f6lkdjur man har och dels i form av utvecklandet av specifika raser kopplade till en viss del av landet. Kulturen ifr\u00e5ga om vad man p\u00e5 en viss plats tyckt varit s\u00e4rskilt gott eller varit s\u00e4rskilt bra att tillverka f\u00f6r att l\u00e4tt f\u00e5 s\u00e5lt skiljer sig ocks\u00e5 mellan delar av landet. Det \u00e4r allts\u00e5 ingen slump att det finns m\u00e5nga f\u00e5r p\u00e5 Gotland, kor p\u00e5 V\u00e4stg\u00f6tasl\u00e4tten och getter i delar av Norrland. Det \u00e4r inte heller uttryck f\u00f6r slump att V\u00e4sterbottensost<\/strong> tillverkas i just V\u00e4sterbotten eller att Hush\u00e5llsost uppkom i Sm\u00e5land \u2013 nej, det \u00e4r ett uttryck f\u00f6r kultur. Att fokus i Sverige legat p\u00e5 lagrade h\u00e5rdostar \u00e4r ocks\u00e5 sj\u00e4lvklart givet v\u00e5r f\u00f6rr\u00e5dskultur.<\/p>\n\n\n\n Mj\u00f6lkdjuren gick i sin p\u00e5 vintern f\u00f6rr i tiden. Det gjorde att man d\u00e5 inte hade n\u00e5gon mj\u00f6lk tillhands f\u00f6r att ysta ost. Vi beh\u00f6vde helt enkelt ta vara p\u00e5 sommarens \u00f6verskott och g\u00f6ra produkter som gick att lagra f\u00f6r att \u00e4ta under vinterm\u00e5nadernas kyla och m\u00f6rker. Detta g\u00e4ller alltj\u00e4mt idag f\u00f6r vissa g\u00e5rdsmejerier. Precis som p\u00e5 kontinenten \u00e4r det fascinerande att kunna se \u00e5rstidernas v\u00e4xlingar i vilka ostar som finns och hur de smakar. Att alla ostar inte finns att k\u00f6pa hela \u00e5ret om \u00e4r allts\u00e5 precis som p\u00e5 kontinenten inte ett tecken p\u00e5 att mejeristen \u00e4r inkompetent utan inneb\u00e4r att vederb\u00f6rande \u00e4r lyh\u00f6rd inf\u00f6r de s\u00e4songsvariationer som f\u00f6ljer med yrket. En s\u00e4rskild form av s\u00e4songsvariation skapar den s\u00e4rpr\u00e4glade f\u00e4bodkulturen. Till f\u00e4boden f\u00f6ser man mj\u00f6lkdjuren i b\u00f6rjan av sommaren och lever sedan tillsammans med dem d\u00e4r p\u00e5 betet under sommaren och tar vara p\u00e5 mj\u00f6lken och f\u00f6r\u00e4dlar den p\u00e5 ort och st\u00e4lle. Historiskt var sm\u00f6r ofta huvudprodukten och som ett resultat av det ocks\u00e5 ostar men lite l\u00e4gre fetthalt.<\/p>\n\n\n\n Svensk lag st\u00e4ller krav p\u00e5 att alla mj\u00f6lkdjur ska vara ute och kunna beta f\u00e4rskt gr\u00e4s \u00e5tminstone under delar av \u00e5ret, n\u00e5got som inte finns p\u00e5 samma s\u00e4tt i andra l\u00e4nder.<\/p>\n\n\n\n Av alla husdjur finns olika raser med olika egenskaper. Den mesta mj\u00f6lk som anv\u00e4nds i Sverige kommer fr\u00e5n Svensk r\u00f6dbrokig boskap<\/em> (SRB) eller Svensk Holstein<\/em> (SH) vad g\u00e4ller ko och fr\u00e5n Svensk lantras<\/em> vad g\u00e4ller get och fr\u00e5n Ostfriesiska mj\u00f6lkf\u00e5r<\/em> vad g\u00e4ller f\u00e5r. Men det finns ocks\u00e5 traditionella svenska raser inom alla djurslag, s\u00e5 lite extra sp\u00e4nnande kan en ost gjord p\u00e5 t.ex. mj\u00f6lk fr\u00e5n Fj\u00e4llko<\/em> vara. Andra exempel p\u00e5 \u00e4ldre svenska raser av mj\u00f6lkdjur \u00e4r Fj\u00e4lln\u00e4ra ko<\/em>, R\u00f6dkulla<\/em>, V\u00e4neko<\/em>, Bohuskulla<\/em> och Ringam\u00e5lako<\/em>, bland getter Lappget<\/em>, J\u00e4mtget<\/em> och G\u00f6ingeget<\/em> och bland f\u00e5r Gotlandsf\u00e5r<\/em>, Gutef\u00e5r<\/em>, Ryaf\u00e5r<\/em>, Finullsf\u00e5r<\/em> och ett dussin allmogef\u00e5r.<\/p>\n\n\n\n S\u00e5 fort mj\u00f6lken kommit ut ur spenen kommer mj\u00f6lksyrabakterier fr\u00e5n omgivningen att b\u00f6rja syra mj\u00f6lken, till en b\u00f6rjan och om man kyler den v\u00e4ldigt l\u00e5ngsamt. I Sverige dominerar s.k. mesofila<\/em> mj\u00f6lksyrabakterier v\u00e5r milj\u00f6 och ger p\u00e5 naturlig v\u00e4g upphov till filmj\u00f6lk.<\/p>\n\n\n\n I Alperna och s\u00f6derut dominerar ist\u00e4llet termofila<\/em> mj\u00f6lksyrabakterier som ger upphov till yoghurt vid naturlig syrning. N\u00e4r man allts\u00e5 f\u00f6re past\u00f6riseringens tidevarv under 1780-talet ville ysta Gruy\u00e8reost i Marsvinsholm norr om Ystad blev resultatet inte det \u00f6nskade. Ist\u00e4llet f\u00f6ddes en helt ny och \u00e4nnu mer sp\u00e4nnande ost: Ruuthens ost<\/strong> som senare vandrade upp genom landet och bl.a. gav upphov till Wr\u00e5ngeb\u00e4cksost<\/strong> och Herrg\u00e5rdsost<\/strong>. Eller n\u00e4r man p\u00e5 1930-talet ville tillverka Roquefort i Sverige men inte hade f\u00e5rmj\u00f6lk att tillg\u00e5 utan bara komj\u00f6lk. Resultatet d\u00e5 blev ocks\u00e5 annorlunda \u00e4n originalet, men sp\u00e4nnande och bra \u00e4nd\u00e5 \u2013 i form av \u00c4delost<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Vissa ostar ystas p\u00e5 opast\u00f6riserad mj\u00f6lk och f\u00e5r d\u00e5 ofta en v\u00e4ldigt rik och m\u00e5ngfacetterad smak. F\u00f6r andra ostar past\u00f6riseras mj\u00f6lken f\u00f6rst och \u00e5tersyras sedan med renkulturer av mesofiler eller termofiler av olika slag. Mejeriet kan ocks\u00e5 sj\u00e4lv framst\u00e4lla en g\u00e5rdskultur som speglar mj\u00f6lksyresammans\u00e4ttningen just d\u00e4r och anv\u00e4nda den f\u00f6r \u00e5tersyrning. Valet att anv\u00e4nda opast\u00f6riserad mj\u00f6lk eller en egen g\u00e5rdskultur p\u00e5verkar ostens smak i h\u00f6g grad.<\/p>\n\n\n\n Ibland kryddar man ost. I Sverige har kummin och nejlikor varit s\u00e4rskilt vanliga. Kummin odlas hos oss och anv\u00e4ndes ibland f\u00f6r att skyla \u00f6ver en mindre god smak i en mindre fet ost. Numera kryddar man osten bara f\u00f6r att g\u00f6ra den god. Ibland finns kryddorna i osten och snapsen till \u00e4r klar. Andra g\u00e5nger finns kryddorna ist\u00e4llet i en kryddad snaps medan osten ist\u00e4llet \u00e4r klar.<\/p>\n\n\n\n Ibland \u2013 mer i slutet av 1800-talet \u00e4n idag \u2013 f\u00e4rgar man ocks\u00e5 ost gul eller orange. D\u00e5 kan man antingen anv\u00e4nda sig av saffran eller ocks\u00e5 av det s\u00e4rskilda ostf\u00e4rg\u00e4mnet anatto.<\/p>\n\n\n\n P\u00e5 ett svenskt g\u00e5rdsmejeri tillverkas ost p\u00e5 ett s\u00e4tt som h\u00e4mtar inspiration b\u00e5de i historia och i nutid. Moderna hj\u00e4lpmedel anv\u00e4nds s\u00e5 klart, t.ex. f\u00f6r att m\u00e4ta pH-v\u00e4rdet f\u00f6r att styra processen och brytning och r\u00f6rning sker med elektriska apparater. Men handen<\/em> finns hela tiden med i processen och det hantverkskunnande som g\u00e5rdsmejeristen bygger upp \u00f6ver tid p\u00e5 utbildningar, genom diskussioner med branschkollegor och genom det metodiska arbetet i det egna mejeriet \u00e5terspeglas ocks\u00e5 i ostar med generellt mycket h\u00f6g kvalitet. Ostar tillverkade p\u00e5 svenska g\u00e5rdsmejerier omhuldas som k\u00e4ra n\u00e4rst\u00e5ende, ja de ses ofta som individer av g\u00e5rdsmejeristen.<\/p>\n\n\n\n H\u00e5rdostar kr\u00e4ver lagring under minst tre m\u00e5nader f\u00f6r att bli aptitliga. Smaken utvecklas sedan stadigt i takt med att mj\u00f6lksyrabakterierna jobbar vidare inuti osten. Det finns ingen lag som s\u00e4ger att en l\u00e5nglagrad ost \u00e4r b\u00e4ttre \u00e4n en med en kortare lagringstid, men ofta v\u00e4xer smakstyrkan till sig med l\u00e4ngre lagringstid. I mitten av 1900-talet kallades ostar som lagrats minst tolv m\u00e5nader f\u00f6r Banco-ostar, t.ex. Svecia Banco<\/strong>. En s\u00e5dan l\u00e5nglagrad ost brukar s\u00e4gas vara amper<\/em> i smaken. De flesta g\u00e5rdsmejerier mognadslagrar sina ostar sj\u00e4lva, men det finns ocks\u00e5 s\u00e4rskilda affin\u00f6rer<\/em> som specialiserar sig enbart p\u00e5 just mognadslagringen av ostar. \u00c4ven h\u00e4r finns m\u00e5nga parametrar att p\u00e5verka f\u00f6r att f\u00e5 osten att bli som man \u00f6nskar.<\/p>\n\n\n\n Att ostar smakar olika \u00e4r uppenbart. Att Pr\u00e4stost<\/strong> och Getmese<\/strong> \u00e4r exempel p\u00e5 tv\u00e5 olika ostsorter<\/em> \u00e4r ocks\u00e5 uppenbart. Sv\u00e5rare \u00e4r att definiera vad som \u00e4r det minsta som kr\u00e4vs f\u00f6r att tv\u00e5 ostar ska uppfattas vara olika ostsorter. Det enkla svaret \u00e4r att det inte finns n\u00e5gon skarp gr\u00e4ns. Ofta definieras en ostsort av att den g\u00f6rs i en viss region, av en viss mj\u00f6lkr\u00e5vara, med en viss syrakultur, enligt ett visst ystningsrecept och enligt ett visst lagringsf\u00f6rfarande under en viss tid. Osten beh\u00f6ver ocks\u00e5 ha tillverkats p\u00e5 samma s\u00e4tt under l\u00e5ng tid. Normalt beh\u00f6ver den tillverkas p\u00e5 fler \u00e4n ett mejeri f\u00f6r att uppfattas som just en ostsort och inte bara ett varum\u00e4rke. Ostar av samma ostsort fr\u00e5n olika mejerier smakar sinsemellan annorlunda \u2013 men \u00e4nd\u00e5 p\u00e5 ett s\u00e4tt som g\u00f6r att det g\u00e5r att k\u00e4nna igen ostsorten. Det finns som sagt v\u00e4ldigt m\u00e5nga parametrar som p\u00e5verkar smaken p\u00e5 en ost. Vi har s\u00e5v\u00e4l inom Sverige som \u00f6ver landsgr\u00e4nserna alltid b\u00e5de delat med oss av egna uppfinningar och l\u00e5nat av andra. Den svenska ostkulturen har genom seklerna influerats bl.a. av ostkulturerna i Frankrike, England, Holland, Tyskland och Ryssland \u2013 men vi har ocks\u00e5 influerat dem. Att vi har haft fokus p\u00e5 lagrad h\u00e5rdost \u00e4r ett resultat av v\u00e5r geografi, men detta faktum inneb\u00e4r inte att andra ostsorter t.ex. m\u00f6gelostar inte ocks\u00e5 funnits hos oss.<\/p>\n\n\n\n Det svenska ostsortimentet var mycket rikt under 1800-talets sista decennier. I b\u00f6rjan av 1900-talets tokstandardiserades sortimentet p\u00e5 statligt initiativ f\u00f6r att \u00e5ter b\u00f6rja expandera fr\u00e5n 1930-talets b\u00f6rjan. 1950- och 1960-talen blev guld\u00e5ldrar f\u00f6r ett brett ostsortiment, men sedan minskade sortimentet gradvis b\u00e5de till f\u00f6ljd av mejerinedl\u00e4ggningar och standardiseringsivranden. F\u00f6rst med g\u00e5rdsmejeriernas st\u00f6rre expansion fr\u00e5n omkring millennieskiftet b\u00f6rjar ostm\u00e5ngfalden i Sverige \u00e5ter att \u00f6ka.<\/p>\n\n\n\n Det finns tv\u00e5 system d\u00e4r vissa ostsorter med l\u00e5nga traditioner skyddas. EU har ett system f\u00f6r geografiska indikationer. H\u00e4r skyddas ostar och andra livsmedel antingen som Skyddad Ursprungsbeteckning (SUB) eller som Skyddad geografisk beteckning (SGB). F\u00f6r en SUB-produkt finns ett tydligt beskrivet samband mellan ostens kvaliteter och smak och dess geografiska hemvist. F\u00f6r en SGB-produkt finns ett tydligt beskrivet samband mellan ostens kvaliteter och smak och dess rykte i relation till en viss region. SlowFood-r\u00f6relsen har p\u00e5 motsvarande s\u00e4tt en lista \u00f6ver Presidia-produkter, d.v.s. en traditionell hantverksprodukt kopplad till en viss region.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En ost blir till Att tillverka en ost handlar i grova drag om att skilja ut mj\u00f6lkens torrsubstans, dr\u00e4nera denna ostmassa, vid behov pressa den lite extra, forma den, salta den och lagra den kortare eller l\u00e4ngre tid. L\u00e4tt som en pl\u00e4tt i varje steg kan tyckas \u2013 men med n\u00e4ra nog o\u00e4ndligt m\u00e5nga variationsm\u00f6jligheter … Continue reading “6000 \u00e5r av svensk hantverksost”<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-160","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/160","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=160"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/160\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":224,"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/160\/revisions\/224"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=160"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}De b\u00e4sta ostarna i Europa kom fr\u00e5n V\u00e4sterg\u00f6tland<\/h2>\n\n\n\n
Ost formad av mj\u00f6lktillg\u00e5ngen<\/h2>\n\n\n\n
Lite mejerihistoria<\/h1>\n\n\n\n
Fr\u00e5n osttryckerier till g\u00e5rdsmejerier<\/h2>\n\n\n\n
Mejerier och g\u00e5rdsmejerier i Sverige<\/h2>\n\n\n\n
G\u00e5rdsmejeriernas produkter<\/h2>\n\n\n\n
Osten formas av svensk natur och kultur<\/h1>\n\n\n\n
Geografiska variationer<\/h2>\n\n\n\n
S\u00e4songsvariationer<\/h2>\n\n\n\n
Unik djurh\u00e5llning och unika raser<\/h2>\n\n\n\n
Mj\u00f6lksyrabakterier och kryddor<\/h2>\n\n\n\n
En ost blir till<\/h1>\n\n\n\n
S\u00e5 g\u00f6rs en hantverksost<\/h2>\n\n\n\n
Affinering<\/h2>\n\n\n\n
Ostsorter och ostvarum\u00e4rken<\/h2>\n\n\n\n
Skyddade ostar<\/h2>\n\n\n\n