{"id":46,"date":"2018-12-04T09:11:37","date_gmt":"2018-12-04T09:11:37","guid":{"rendered":"http:\/\/ostmanifest.se\/?page_id=46"},"modified":"2023-06-03T05:55:55","modified_gmt":"2023-06-03T05:55:55","slug":"svensk-osthistoria","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/ostmanifest.se\/?page_id=46","title":{"rendered":"Ostsorternas historia"},"content":{"rendered":"

K\u00e4nnetecken<\/h2>\n

Svensk matkultur k\u00e4nnetecknas bl.a. av ett kallt klimat, av knappa f\u00f6rh\u00e5llanden, av en n\u00f6dv\u00e4ndighet att stoppa mat i f\u00f6rr\u00e5d och till f\u00f6ljd av alla dessa utmaningar \u2013 ocks\u00e5 av en nyfikenhet p\u00e5 utveckling som kan m\u00f6jligg\u00f6ra ett b\u00e4ttre liv p\u00e5 en relativt utsatt plats och en vilja till ordning, reda och struktur. Dessa naturf\u00f6ruts\u00e4ttningar har ocks\u00e5 haft en stor p\u00e5verkan p\u00e5 den svenska osten och de sorter och smaker som uppkommit d\u00e4r. Ostens smaker och sorter b\u00e4r ocks\u00e5 med sig andra influenser, s\u00e5som naturgeografins p\u00e5verkan p\u00e5 koraserna, kristnandet, pr\u00e4sternas skatteuppb\u00f6rd fr\u00e5n sm\u00e5folket, grevarnas nya planer p\u00e5 en modernisering av Sverige, bondebefolkningens traditioner och mycket, mycket mer. H\u00e4r nedan g\u00f6rs f\u00f6rst en genomg\u00e5ng av ett tiotal viktiga svenska klassiska h\u00e5rdostsorter. D\u00e4refter f\u00f6ljer en diskussion om olika faktorer och aspekter som format osten och ostsortimentet.<\/p>\n

Ostlandet Sverige<\/h2>\n

N\u00e5gra ostsorter och deras historia<\/h2>\n

Pr\u00e4st \u2013 sm\u00e5folkets skatt till pr\u00e4sterskapet<\/u><\/h3>\n

Pr\u00e4stost \u00e4r en stor grynpipig lagrad h\u00e5rdost. Som s\u00e5dan \u00e4r den sannolikt v\u00e5r allra \u00e4ldsta ost och har f\u00f6rmodligen anor tillbaka till 1200-talet \u00e4ven om de \u00e4ldsta s\u00e4kra bel\u00e4ggen f\u00f6religger f\u00f6rst fr\u00e5n 1700-talet, men med tydliga indikationer ocks\u00e5 fr\u00e5n 1500-talet. Pr\u00e4stosten ystades i pr\u00e4stg\u00e5rden av bygdens kvinnor som tog med sig s\u00e5v\u00e4l sm\u00e5 plockostar som f\u00e4rskmj\u00f6lk f\u00f6r att tillsammans kunna g\u00f6ra en stor ost. Sj\u00e4lva ystningen kallades f\u00f6r Ystag\u00e4nge och var ocks\u00e5 en stor fest i bygden. Pr\u00e4stosten var allts\u00e5 sm\u00e5folkets skatteost och tribut till pr\u00e4sterskapet. \u00c5r 1741 beskriver v\u00e5r v\u00e4rldsber\u00f6mde svenska vetenskapsman Carl von Linn\u00e9 pr\u00e4stosten s\u00e5 h\u00e4r: \u201dosten, besynnerligen den som tillverkas hos pr\u00e4sterna av hela socknens mj\u00f6lk, \u00e4ger f\u00f6retr\u00e4det f\u00f6r all annan svensk ost, och \u00e4ven f\u00f6r holl\u00e4ndska osten\u201d. Pr\u00e4stosten har en tydlig geografisk koppling till Sm\u00e5land som handlar om landskapets sm\u00e5 och fattiga g\u00e5rdar som inte hade nog mj\u00f6lk att g\u00f6ra en hel ost av utan som kr\u00e4vde en kollektiv ystning. Men ocks\u00e5 s\u00f6dra \u00d6sterg\u00f6tland, V\u00e4rmland och Gotland har Pr\u00e4stost framst\u00e4llts p\u00e5 historiskt och kanske ocks\u00e5 annanstans. \u00c4ven p\u00e5 \u00d6land finns beskrivningar av ystag\u00e4ngen, s\u00e5som i Hans Medelius bok\u00a0Mat och m\u00e5ltid p\u00e5 \u00d6land<\/em>.<\/p>\n

Den svenska gastronomins fader Charles Emil Hagdahl redog\u00f6r i sin klassiska bok Kok-konsten som vetenskap och konst<\/em> (sid 679) f\u00f6r en dr\u00e5plig historia med Pr\u00e4stosten i centrum: \u201dDen feta osten, som ocks\u00e5 \u00e4r den b\u00e4sta har \u00e4fven hos oss mer och mer f\u00f6rsvunnit; huru m\u00e5nga amat\u00f6rer gjuta icke nu tacksamhetens t\u00e5rar vid minnet af v\u00e5r f\u00f6r sina kolossala former och uts\u00f6kta smak vidt ber\u00f6mda Sm\u00e5lands prestost, hvars rykte till och med s\u00e4ges kommit till kejsarinnan Katarina, som i ett handbref till Gustaf III anh\u00f6ll om en dugtig Sm\u00e5lands prestost. Men vid brytningen af brefvet r\u00e5kade ordet \u00bbost\u00bb att fastna under lacket, och konungen l\u00e4ste blott orden \u00bbdugtig Sm\u00e5lands prest\u00bb, hvarf\u00f6r han ock genast s\u00e4nde en, f\u00f6rmodligen s\u00e5 dugtig som m\u00f6jligt. Hon s\u00e4ges hafva funnit sk\u00e4mtet godt, och d\u00e5 hon \u00e4ndtligen hems\u00e4nde den lycklige prestmannen, tyckte sig f\u00f6rsamlingen finna, att han hemkom mycket mer beg\u00e5fvad \u00e4n han afrest.\u201d H\u00e4r b\u00f6r ju till\u00e4ggas att den ryska tsarinnan Katarina II – ocks\u00e5 kallad Katarina den Stora – var kusin med den svenske kungen Gustaf III varf\u00f6r en kontakt mellan dem \u00e4ven om en s\u00e5 pass ordin\u00e4r sak som en ost inte \u00e4r alldeles besynnerlig.<\/p>\n

Pr\u00e4stosten i sin ursprungliga form tappade fart i takt med mejeriindustrins framv\u00e4xt och var n\u00e4stan helt d\u00f6d \u00e5r 1900. Fr\u00e5n 1920-talet kom den tillbaka i ny tappning och \u00e4r p\u00e5 senare \u00e5r en tydlig marknadsvinnare bland de svenska h\u00e5rdostarna.<\/p>\n

Herrg\u00e5rd \u2013 godsherrarnas dr\u00f6m om nyrikedom genom f\u00f6r\u00e4dling<\/u><\/h3>\n

Greve Eric Ruuth p\u00e5 Marsvinsholms slott norr om Ystad anlade ett osttryckeri d\u00e4r och anst\u00e4llde som osttryckare \u00e5r 1787 schweizaren Pierre Nicolas Du Bath. Du Bath satte snart Marsvinsholm p\u00e5 kartan och den d\u00e4r tillverkade osten \u2013 oftast kallad Ruuths ost eller Ruuthens ost blev efter bara n\u00e5gra \u00e5r popul\u00e4r ocks\u00e5 l\u00e4ngre norrut i landet inkl. i M\u00e4lardalen. Ostreceptet vandrade norrut via stora herrg\u00e5rdar och slott och undvik d\u00e5 s\u00e5klart Sm\u00e5lands sm\u00e5 omst\u00e4ndigheter, till f\u00f6rm\u00e5n f\u00f6r Halland, men framf\u00f6rallt V\u00e4sterg\u00f6tland d\u00e4r Ruuths ost blev popul\u00e4r. Det f\u00f6rsta receptet p\u00e5 osten publicerades i Skaraborg \u00e5r 1819 och antyder att tillverkningen spritt sig norrut via de st\u00f6rre godsen till V\u00e4sterg\u00f6tland vid denna tid. Skofteby utanf\u00f6r Lidk\u00f6ping blev en viktig nod f\u00f6r den nya osten. Den b\u00f6rjade tillverkas p\u00e5 m\u00e5nga g\u00e5rdar och hittade med tiden ocks\u00e5 v\u00e4gen \u00f6ver V\u00e4ttern till \u00d6sterg\u00f6tland. Kanske kan mj\u00f6lkseparationsentrepren\u00f6ren Swartz ha spelat en roll h\u00e4r. \u201dRuuths ost\u201d anv\u00e4ndes som begrepp en bit in p\u00e5 1820-talet \u2013 Ruuth sj\u00e4lv dog \u00e5r 1820. I Aftonbladet 1865 talas om \u201d\u00f6stg\u00f6ta herrg\u00e5rdsost\u201d, men det var f\u00f6rst 1891 som osten fick sitt officiella namn. Det var herrg\u00e5rdarnas ost \u2013 i motsats till Pr\u00e4stosten som var pr\u00e4sterskapets via bondebefolkningens och hemosten som med tiden blev hush\u00e5llsost och som var b\u00f6ndernas egen ost.<\/p>\n

P\u00e5 Bj\u00e4rka-S\u00e4by herrg\u00e5rd tog man emot mejerskeelever. Och det var h\u00e4r som den i Sk\u00e5ne uppl\u00e4rda mejerskan Kristina L\u00f6fgren slutgiltigt formade den ost som p\u00e5 lantbruksm\u00f6tet i G\u00f6teborg 1891 fick namnet Herrg\u00e5rdsost genom finjusteringar av receptet p\u00e5 det som en g\u00e5ng b\u00f6rjat som Ruuthens ost.<\/p>\n

Hemost \u2013 aptitostens arvtagare<\/u><\/h3>\n

Man skiljer mellan l\u00f6pekoagulerad och syrakoagulerad ost d\u00e4r den f\u00f6rsta kategorin idag rymmer alla vanliga gula ostar. En g\u00e5ng i tiden fanns ocks\u00e5 en annan distinktion, n\u00e4mligen den mellan \u00e5 ena sidan s\u00f6tmj\u00f6lksost och \u00e5 andra sidan aptitost. H\u00e4r l\u00e4gger man inte fokus p\u00e5 koaguleringsmetoden, utan ist\u00e4llet p\u00e5 r\u00e5varans status. Till kategorin s\u00f6tmj\u00f6lksostar h\u00e4nf\u00f6rs alla vanliga gula ostar idag. \u00c5terst\u00e5r d\u00e5 aptitosten. S\u00e5 vad var det f\u00f6r n\u00e5got? Jo, en ost framst\u00e4lld av surmj\u00f6lk \u2013 med eller utan l\u00f6pe och ofta ocks\u00e5 med tillsats av \u00e4gg. Aptitosten var sitt eget smakuniversum. Anv\u00e4ndandet av surmj\u00f6lk som r\u00e5vara gjorde att smaken snabbt v\u00e4xte till i styrka och redan efter ett par veckor kunde vara av samma magnitud som en l\u00e5nglagrad s\u00f6tmj\u00f6lksost. Men de tv\u00e5 ostarna smakade f\u00f6r den skull inte identiskt. Aptitosten hade en sur beska i sig och var en ost som passade utm\u00e4rkt till \u00f6l, snarare \u00e4n till s\u00f6tt vin. Under andra halvan av 1800-talet f\u00f6rsvann aptitostarna fr\u00e5n osthandlarna, men de levde vidare \u00e4nnu ett tag i gamla tiders hemost, som ystades kanske en g\u00e5ng i veckan av mj\u00f6lk som sparats i en spann och d\u00e4rmed hunnit surna f\u00f6re ystningen. Idag tillverkas hemost dels hantverksm\u00e4ssigt t.ex. av Hjortsj\u00f6 g\u00e5rdsmejeri, men ocks\u00e5 industriellt av Sm\u00e5lands Ost i Vrigstad. Det f\u00f6rra mejeriets hemost har alltj\u00e4mt karakt\u00e4r av aptitost, medan Sm\u00e5lands Osts variant fr\u00e4mst bibeh\u00e5llit syran, men inte beskan.<\/p>\n

Wr\u00e5ngeb\u00e4cksost<\/u><\/h3>\n

Wr\u00e5ngeb\u00e4cksost fr\u00e5n Almn\u00e4s bruk i Hjo var k\u00e4nd redan p\u00e5 1860-talet och blev den f\u00f6rsta ost i Sverige att namnskyddas \u00e5r 1889. Osten b\u00f6r kunna uppfattas som en utveckling av Herrg\u00e5rdsosten \u2013 en tidig utveckling och en reminiscens av Herrg\u00e5rdsostens v\u00e4g fr\u00e5n Sk\u00e5ne till \u00d6sterg\u00f6tland via V\u00e4sterg\u00f6tland. Almn\u00e4s mejeri lades ned den 30 juni 1961. Ett nytt g\u00e5rdsmejeri p\u00e5 Almn\u00e4s bruk togs i drift den 29 november 2008 och \u00e5terupptog tillverkningen av Wr\u00e5ngeb\u00e4cksosten med anv\u00e4ndande av samma etikett. 2022 fick Wr\u00e5ngeb\u00e4cksost som f\u00f6rsta svenska ost status som Skyddad ursprungsbeteckning inom EU.<\/p>\n

Svensk cheddar<\/u><\/h3>\n

Tillverkningen av Cheddarost introducerades i Sverige av Alfred Nathorst p\u00e5 egendomar i V\u00e4rmland, Sk\u00e5ne och V\u00e4sterg\u00f6tland, enligt vad Gustav Sundb\u00e4rg anger i Sveriges land och folk<\/em>. Detta b\u00f6r ha skett med b\u00f6rjan under 1860-talet, men recept p\u00e5 Cheddar p\u00e5 svenska fanns publicerade tidigare \u00e4n s\u00e5. Bland de allra f\u00f6rsta mejerierna att tillverka Cheddarost var g\u00e5rdsmejerierna i Blomberg och Mariedal i trakten av Lidk\u00f6ping, b\u00e5da \u00e4gda av greve Hugo David Hamilton. Hamilton satsade p\u00e5 export av cheddarosten till England och registrerade ocks\u00e5 varum\u00e4rket Blomberg cheddar <\/em>1889. Vid Parisutst\u00e4llningen 1897 vann Blomberg cheddar guldmedalj. Fr\u00e5n Lidk\u00f6ping spred sig cheddarystningen framf\u00f6rallt mot G\u00f6teborg och den hall\u00e4ndska v\u00e4stkusten varifr\u00e5n avst\u00e5ndet till den engelska exportmarknaden var s\u00e4rskilt kort.<\/p>\n

Stockumla<\/u><\/h3>\n

Stockumla \u00e4r namnet p\u00e5 ett stort gods just v\u00e4ster om V\u00e4ster\u00e5s. D\u00e4r anlades tidigt ett mejeri och 1878 b\u00f6rjade man d\u00e4r framst\u00e4lla en ost som liksom cheddarosten f\u00f6rst formas och sedan mals f\u00f6r att d\u00e4refter \u00e5ter packas i en form. Resultatet blir p\u00e5 v\u00e4lk\u00e4nt man\u00e9r en s.k. t\u00e4t textur med oregelbundna h\u00e5ligheter i sig. Men osten b\u00f6rjade ocks\u00e5 m\u00f6gla och det gr\u00f6na m\u00f6glet spred sig lite slumpvis in i osten och bidrog till att ge den en s\u00e4rdeles angen\u00e4m smak. Stockumlaosten var f\u00f6dd. Och det stod inte l\u00e4nge p\u00e5 innan den ocks\u00e5 b\u00f6rjade exporteras till England. Tio \u00e5r senare, \u00e5r 1888, publicerade Wilhelm Renstr\u00f6m receptet i en s\u00e4rskild bok. Tillverkningen v\u00e4xte volymm\u00e4ssigt och spred sig ocks\u00e5 geografiskt s\u00e5 att man p\u00e5 1920-talet t.ex. framst\u00e4llda osten p\u00e5 n\u00e5gra mejerier i J\u00e4mtland. Stockumlaosten var en tydlig dessertost och s\u00e5ldes inslagen i metallfolie med r\u00f6tt tryck p\u00e5. Till formen var den cylindrisk och h\u00f6g. N\u00e5n g\u00e5ng p\u00e5 1950-talet b\u00f6rjade man uppfatta likheterna mellan Stockumlaost och Stiltonost och valde d\u00e5 att b\u00f6ra kalla den svenska osen f\u00f6r \u201dStockumla Stilton\u201d. Tillverkningen i Sverige lades ned 1973, men \u00e5terstartade 2013 hos J\u00fcrss i Flen och senare ocks\u00e5 hos Wernerg\u00e5rden. Stockumlaost \u00e4r en kronjuvel i den svenska ostfloran.<\/p>\n

Hush\u00e5llsost \u2013 b\u00f6ndernas egen ost<\/u><\/h3>\n

Jo, visst var det sm\u00e5b\u00f6nderna som gjorde pr\u00e4stostarna i Sm\u00e5land och p\u00e5 en del andra st\u00e4llen ocks\u00e5. S\u00e4kert fick statare vara med och hj\u00e4lpa till n\u00e4r Herrg\u00e5rdsosten skulle fabriceras, men n\u00e4r ost skulle g\u00f6ras i det egna hemmet \u2013 ja, d\u00e5 blev osten gjord p\u00e5 annat s\u00e4tt. Framf\u00f6rallt blev den mycket mindre rent storleksm\u00e4ssigt. Med 12 kg mj\u00f6lk p\u00e5 1 kg ost kr\u00e4vdes det ju enorma m\u00e4ngder mj\u00f6lk f\u00f6r att tillverka en pr\u00e4stost p\u00e5 kanske 50 kg. Men en kilogramost kr\u00e4vde allts\u00e5 bara 12 kg mj\u00f6lk och det var nog en mj\u00f6lkm\u00e4ngd som man kunder t\u00e4nkas f\u00e5 av en ensam ko p\u00e5 n\u00e5gra dagar f\u00f6rr i v\u00e4rlden. Fr\u00e5n 1870-talet b\u00f6rjar namnet Hush\u00e5llsost att dyka upp i annonser och det \u00e4ldsta receptet p\u00e5 osten \u00e4r nedtecknat 1901. Bondebefolkningens egen ost fortsatte att tillverkas i hemmen ocks\u00e5 f\u00f6r f\u00f6rs\u00e4ljning i aff\u00e4rer fram emot 1930-talet, men v\u00e4xte parallellt fr\u00e5n 1900 in i mejeriernas tillverkningssortiment. Som s\u00e5dana har de inspirerat vidare till Gr\u00e4ddost och Stureost. Hush\u00e5llsosten har ocks\u00e5 varit en popul\u00e4r exportost till USA och d\u00e5 antingen marknadsf\u00f6rts som Farmer\u2019s cheese eller ocks\u00e5 som Scandic. Sedan mejerierna i Karlstad och Falkenberg lagts ned \u00e5terst\u00e5r idag tillverkning av Hush\u00e5llsost endast vid G\u00e4sene mejerif\u00f6renings mejeri i Ljung i V\u00e4sterg\u00f6tland. Ett annat v\u00e4stg\u00f6tskt mejeri att h\u00e5lla ut l\u00e4nge i egen regi och syssels\u00e4tta sig med just Hush\u00e5llsosttillverkning var Fotsk\u00e4ls mejerif\u00f6rening, som till sist st\u00e4ngde mejeriet \u00e5r 1990. \u00c5r 2004 fick Hush\u00e5llsost skydd enligt EU:s regelverk som Garanterad Traditionell Specialitet (GTS). Tyv\u00e4rr garanterar detta skydd inte mer \u00e4n att receptet \u00e4r det riktiga och efter skyddets ikrafttr\u00e4dande har Hush\u00e5llsost tillverkats i s\u00e5v\u00e4l Danmark som Estland och Ungern f\u00f6r avs\u00e4ttning p\u00e5 den svenska marknaden.<\/p>\n

V\u00e4sterbottensost<\/u><\/h3>\n

V\u00e4sterbottensosten har en l\u00e5ng och h\u00e4ndelserik historia. F\u00f6r att b\u00f6rja fr\u00e5n allra f\u00f6rsta b\u00f6rjan s\u00e5 var greve Hugo David Hamilton i V\u00e4sterg\u00f6tland en av de allra f\u00f6rsta att starta mejerier i modern mening. Redan \u00e5r 1852 gjorde han s\u00e5 p\u00e5 sin g\u00e5rd \u00d6ster\u00e4ng i Forshem i V\u00e4sterg\u00f6tland. Vid denna tid var Holstein \u2013 omr\u00e5det n\u00e4rmast s\u00f6der om danska Jylland \u2013 ledande inom mejeriteknologin, vilket vi idag bl.a. forts\u00e4tter att se i form av den allest\u00e4des n\u00e4rvarande svartvita koras som idag kallas Svensk Holstein. Men mejerikunnandet fanns allts\u00e5 ocks\u00e5 d\u00e4r. Mejerskan Leonora Mortensen tog jobb hos Hamilton. Uppdraget var fr\u00e5n b\u00f6rjan att tillverka en schweizerost, men trots idogt arbete blev inte resultatet det \u00f6nskade. Efter n\u00e5gra \u00e5r \u00e4ndrade Mortensen d\u00e4rf\u00f6r strategi och b\u00f6rjade snegla p\u00e5 de traditionella ostsorterna i omr\u00e5det. Hon vidareutvecklade p\u00e5 detta s\u00e4tt den sm\u00e5pipiga v\u00e4stg\u00f6taosten till en \u00d6ster\u00e4ngsost, som vann uppskattning runt om i landet. I mitten av 1860-talet och b\u00f6rjade framst\u00e4lla en ost enligt gamla v\u00e4stg\u00f6tska principer, men givetvis med ett modernt och professionellt handlag. S\u00e5 f\u00f6ddes \u00d6ster\u00e4ngsosten. I mitten av 1860-talet flyttade Mortensen vidare till mejeriskolan i Degeberg utanf\u00f6r Lidk\u00f6ping. H\u00e4r utvecklade Mortensen Degebergsosten, som blev en sv\u00e5r konkurrent till \u00d6ster\u00e4ngsosten. Till Degeberg kom mejerskan Eleonora Lindstr\u00f6m fr\u00e5n Burtr\u00e4sk f\u00f6r att studera i slutet av 1860-talet. Hon l\u00e4rde sig att ysta Degebergsost, men n\u00e4r hon kom hem till Burtr\u00e4sk fortsatte hon att utveckla ystningsteknologin och f\u00f6rl\u00e4ngde bl.a. efterr\u00f6rningstiden markant. S\u00e5 f\u00f6ddes V\u00e4sterbottensosten, som p\u00e5 bara ett par \u00e5r blev en riksangel\u00e4genhet och en ost f\u00f6r de absoluta finrummen. \u00c5r 1880 tillverkades V\u00e4sterbottensost vid 40 mejerier i V\u00e4sterbotten. Receptet p\u00e5 V\u00e4sterbottensost skrevs ned i detalj och publicerades \u00e5r 1892 av mejerikonsulenten i V\u00e4sterbotten, den helt unge Johan Cowan-Nyberg. Han i sin tur kom fr\u00e5n Pavalds g\u00e5rd i L\u00e4rbro p\u00e5 norra Gotland och var son till Jemima Coven, som var skottska och ystningskunnig och som i Pavalds med start 1892 tillverkade Pavaldsost \u2013 en ost som ocks\u00e5 den snabbt vann stor respekt inte bara p\u00e5 \u00f6n utan ocks\u00e5 p\u00e5 fastlandet. Varum\u00e4rkets V\u00e4sterbottensost registrerades \u00e5r 1900 och n\u00e4r man vid denna tid f\u00f6rs\u00f6kte krympa den svenska ostsortimentet till ett minimum f\u00f6r att underl\u00e4tta export var V\u00e4sterbottensost dock en av tre ostar som skulle f\u00e5 forts\u00e4tta att finnas kvar, vid sidan av Herrg\u00e5rd och Cheddar. N\u00e4r Bro\u00e4nge mejeri \u00e5r 1988 lades ned koncentrerades V\u00e4sterbottensosttillverkningen i det enda \u00e5terst\u00e5ende mejeriet \u2013 det i Burtr\u00e4sk. Sedan EU-intr\u00e4det har V\u00e4sterbottensostf\u00f6rs\u00e4ljningen i Sverige \u00f6kat med 250 % och efter misslyckade exportf\u00f6rs\u00f6k kring 1900, vissa framg\u00e5ngar i mitten av 1990-talet \u00e4r det nu dags f\u00f6r nya storskaliga exportf\u00f6rs\u00f6k. Vi h\u00e5ller v\u00e4l tummarna f\u00f6r att fler ska f\u00e5 njuta denna sant internationella kung av svensk ostkultur med gener fr\u00e5n s\u00e5v\u00e4l Tyskland som Skottland, V\u00e4sterg\u00f6tland och Gotland!<\/p>\n

Svecia<\/u><\/h3>\n

Den ost som idag \u00e4r k\u00e4nd under namnet Svecia s\u00e5g dagens ljus vid Nyk\u00f6pings mejeri i S\u00f6rmland \u00e5r 1896. Bakom uppfinningen stod mejerimannen Theodor Ericson. Mejeriet hade tidigare tillverkat Cheddarost, men s\u00e5g tv\u00e5 problem med denna: Dels blev den mindre bra om den lagrades l\u00e4nge och dels var ostor nyfikna p\u00e5 att \u00e4ta upp osten. D\u00e4rtill var sj\u00e4lva lagerlokalerna inte s\u00e5 bra, vilket p\u00e5verkade k\u00e4nsliga ostsorter negativt. F\u00f6r att r\u00e5da bot p\u00e5 detta uppfanns allts\u00e5 en ny ost som oren inte tyckte om och som i princip bara blev b\u00e4ttre ju l\u00e4ngre den lagrades. En annan viktig egenskap var att osten saltades i ostmassan, snarare \u00e4n att osten lades i saltlake eller saltades utanp\u00e5. M\u00e5lbilden var att skapa en ost som var mjuk och smidig och som efter ganska kort lagringstid smakade bra. Den nya ostens karakt\u00e4r fick m\u00e5nga konsumenter att sk\u00e4ra tjockare skivor till sm\u00f6rg\u00e5sarna \u00e4n man gjort med andra ostsorter. Men osten hade ett allvarligt problem \u2013 den saknade namn. I S\u00f6rmland och \u00d6sterg\u00f6tland fick den trots avsaknaden av namn delta i de \u00e5rliga ostt\u00e4vlingarna, men icke s\u00e5 i resten av landet. I b\u00f6rjan av 1920-talet b\u00f6rjade osten kallas \u201dS\u00f6rmlandsost\u201d, men n\u00e5got officiellt accepterat namn blev inte detta, \u00e4ven om det anv\u00e4ndes i marknadsf\u00f6ringen av osten. Och osten blev snabbt popul\u00e4r runt om i Mellansverige.<\/p>\n

\u00c5r 1930 fick osten s\u00e5 till sist ett officiellt namn \u2013 Svecia<\/em> \u2013 det latinska namnet p\u00e5 Sverige. Bakgrunden var nog helt enkelt den att Svecia etablerat sig som Sveriges allra mest popul\u00e4ra ost. \u00c5r 1935 utgjorde Svecia 44,5 % av den svenska h\u00e5rdostmarknaden, med Hush\u00e5llsost p\u00e5 andra plats och i slutet av 1940-talet hade Svecias marknadsandel \u00f6kat till 60 %. Givetvis fanns det d\u00e5 en m\u00e4ngd olika varianter av denna ost som skilde sig med avseende p\u00e5 form, fetthalt, lagringstid och givetvis ocks\u00e5 lagringslokalens bakteriekultur, vilket skapade en stor m\u00e5ngfald av Svecia-ostar. Ett kort tag f\u00f6refaller Svecia ocks\u00e5 ha tillverkats i Danmark, namnet till trots. En s\u00e5dan dominans var kanske orimlig i l\u00e4ngden och med tiden b\u00f6rjade Svecian tappa mark, framf\u00f6rallt mot Herrg\u00e5rdsosten. Tronskiftet b\u00f6r ha \u00e4gt rum under 1960-talet. \u00c5r 1978 hamnade Svecia p\u00e5 tredje plats bland Sveriges popul\u00e4raste ostar med en marknadsandel strax \u00f6ver 10 %. I samband med Sveriges EU-intr\u00e4de b\u00f6rjade branschorganisationen Svensk Mj\u00f6lk att fundera \u00f6ver strategier att skydda de svenska h\u00e5rdostarna fr\u00e5n konkurrens. Man kom fram till att det vore \u00f6nskv\u00e4rt att s\u00f6ka ursprungsskydd i EU och b\u00f6rjade d\u00e4rvidlag med Svecia, d\u00e4r en ans\u00f6kan l\u00e4mnades in 1997 av Mejerierna Service AB.<\/p>\n

H\u00f6sten 1998 \u2013 102 \u00e5r efter ostens f\u00f6delse \u2013 beviljades Svecia SGB-skydd (Skyddad Geografisk Beteckning). Mejerimannen Theodor Ericson hade sannerligen r\u00e4tt n\u00e4r han skrev att hans ost bara blev b\u00e4ttre ju l\u00e4ngre den lagrades, f\u00f6r det finns nog ingen ost som s\u00e5 kan \u00f6verraska med nya komplexa smakackord n\u00e4r lagringen b\u00f6rjar n\u00e4rma sig tv\u00e5 \u00e5r, som just Svecia.<\/p>\n

Ambrosia<\/u><\/h3>\n

Vid floden Njemen i det som idag \u00e4r den ryska exklaven Kaliningrad ligger staden Sovetsk. Fram till 1946 hette den Tilsit och l\u00e5g tidigare i Ostpreussen. Fr\u00e5n denna stad kommer receptet p\u00e5 en ost som under 1900-talet tillverkades i stora kvantiteter vid m\u00e5nga mindre svenska mejerier \u2013 en ost med en fuktig orangef\u00e4rgad yta som fick osten att mogna utifr\u00e5n och in med hj\u00e4lp av sina linensbakterier. Den svenska imitationen gav det generiska namnet Tilci och av denna standardtyp fanns sedan fyra olika varianter, n\u00e4mligen Vita geten, Kavaljerost, Aromi \u2013 och s\u00e5 Ambrosia. Ambrosiavarianten blev s\u00e4rskilt popul\u00e4r i ett str\u00e5k fr\u00e5n Halland och en bit in i Sm\u00e5land. Sist att tillverka Ambrosia var Vallberga mejeri i sydligaste Halland som lades ned 1991. Men sedan n\u00e5gra \u00e5r tillbaka tillverkas \u00e5ter igen Ambrosia \u2013 s\u00e5v\u00e4l i Skottorp i Halland som av Em\u00e5mejeriet i Hultsfred. Ambrosian har allts\u00e5 \u00e5terer\u00f6vrat sitt f\u00f6rlorade land!<\/p>\n

Gr\u00e4ddost<\/u><\/h3>\n

Gr\u00e4ddost \u00e4r som namnet antyder en ost med lite h\u00f6gre fetthalt \u00e4n normalt \u2013 ja, en fetthalt som \u00e4r h\u00f6gre \u00e4n den som en ost erh\u00e5ller om man tillverkar den av helmj\u00f6lken som den \u00e4r n\u00e4r den kommer fr\u00e5n en \u201dnormalko\u201d. I slutet av 1800-talet delade man ofta in ostar efter fetthalt som helfeta, trekvartsfeta, halvfeta, kvartsfeta och skumostar. Men redan p\u00e5 den tiden finns faktiskt gr\u00e4ddost ocks\u00e5 omn\u00e4mnt, t.ex. i en annons i Dagen Nyheter fr\u00e5n 1879 och fr\u00e5n 1895 finns ocks\u00e5 Boxholms gr\u00e4ddost explicit omn\u00e4mnd i en annan tidningsannons. Under 2:a v\u00e4rldskrigets ransonering var det inte till\u00e5tet att tillverka helfet ost \u2013 och \u00e4n mindre n\u00e5gon gr\u00e4ddost. Men efter krigsslutet blev det b\u00e5de en snabb tillv\u00e4xt i osttillverkningen i Sverige i allm\u00e4nhet och i l\u00e4ngtan efter feta ostar. 1952 lanserade allts\u00e5 ostm\u00e4stare Henrik Fredriksson vid Boxholms mejeri i \u00d6sterg\u00f6tland en ny gr\u00e4ddost i kilogramformat och succ\u00e9n var ett faktum. Formatet pekar p\u00e5 en vidareutveckling av Hush\u00e5llsosttraditionen. Osten spred sig som en l\u00f6peld \u00f6ver Sverige ned till Sk\u00e5ne och upp till T\u00e4rnaby och ut till Gotland. \u00d6verallt b\u00f6rjade mindre mejerier ta upp produktionen av den goda och feta gr\u00e4ddosten och traditionen bj\u00f6d h\u00e4r att osten ben\u00e4mndes XXX gr\u00e4ddost d\u00e4r mejeriets namn sattes f\u00f6rst, n\u00e5got som s\u00e4kert ocks\u00e5 gjorde osten \u00e4n mer popul\u00e4r att tillverka, d\u00e5 man ju samtidigt kunde g\u00f6ra det egna mejeriet mer k\u00e4nt i landet. Med tiden utkristalliserade sig n\u00e5gra mejerier som s\u00e4rskilt profilerade mot Gr\u00e4ddost. Dessa var f\u00f6rutom Boxholm ocks\u00e5 \u00c5seda och V\u00e4stervik. Men Gr\u00e4ddosten passade inte bara s\u00e4rskilt bra att tillverka i mindre mejerier \u2013 samma mejerier passade ocks\u00e5 s\u00e4rskilt bra att rationalisera bort. Och n\u00e4r \u00c5seda lades ned 2004 blev det bara Boxholm kvar med gr\u00e4ddosten. Numera tillverkas Gr\u00e4dost i Sverige i Boxholm, \u00d6stersund och G\u00e4sene i Ljung, som dock g\u00f6r den under annat namn. Och s\u00e5 g\u00f6rs den ocks\u00e5 utomlands \u2013 i Norge \u2013 av Tine-mejeriet och f\u00f6r den norska marknaden! Men den heter fortfarande Gr\u00e4ddost s\u00e5 klart! “Boxholm Gr\u00e4ddost” tillverkas i \u00d6stersund medan Gr\u00e4ddost fr\u00e5n Boxholm marknadsf\u00f6rs p\u00e5 annat s\u00e4tt.<\/p>\n

Kogg<\/u><\/h3>\n

1958 introducerade Gotlands L\u00e4ns Mejerif\u00f6rening en ny ost, Koggost 55+, vilken snabbt blev en stor f\u00f6rs\u00e4ljningsframg\u00e5ng. Osten var grynpipig och varje ost v\u00e4gde omkring 5 kg. Tillverkningen skedde fram till 1963 i mejeriet i Hejde, varefter produktionen flyttades, men fortsatte fram till fusionen med MC 1968. Namnet syftar p\u00e5 det medeltida handelsskeppet Kogg som flitigt bes\u00f6kte Gotland som navet i havet under Hansetiden.<\/p>\n

Ostnamnet Koggost \u00e5teranv\u00e4ndes n\u00e4r Bertil Ingmansson p\u00e5 Arlas mejeri i Klintehamn utvecklade en fetare klotrund ost som lanserades 1980 \u2013 en ost inspirerad av mejeriets andra tillverkning \u2013 Edamern. Koggosten tillverkades, liksom Edamern, i runda formar, fast med gult ist\u00e4llet f\u00f6r r\u00f6tt paraffinomslag. Koggostens f\u00e4rg var p\u00e5fallande gul. Ulla Wachtmeister, maka till Sveriges Washington-ambassad\u00f6r Wilhelm Wachtmeister 1974\u20131989, bes\u00f6kte ostbutiken vid mejeriet i Klintehamn i slutet av 1980-talet och k\u00f6pte hela sex Koggostar. En av dessa b\u00f6r sedan USA:s d\u00e5varande president George Bush s:r ha smakat p\u00e5 eftersom Wilhelm Wachtmeister och George Bush ofta spelade tennis ihop och paret Bush m\u00e5nga g\u00e5nger var inbjudna p\u00e5 middag p\u00e5 den svenska ambassaden i Washington. N\u00e4r Klintehamnsmejeriet lades ned 1991 flyttades tillverkningen till G\u00e4llstad i V\u00e4sterg\u00f6tland fram till detta mejeris nedl\u00e4ggning 1996. \u00c5r 2011 \u00e5terstartade tillverkningen av Koggost p\u00e5 Stafva g\u00e5rdsmejeri p\u00e5 Gotland och d\u00e4r tillverkades den alltsedan dess.<\/p>\n

Grev\u00e9<\/u><\/h3>\n

\u00c5r 1963 lanserades Grev\u00e9osten<\/em> lanseras efter ett fler\u00e5rigt utvecklingsarbete av \u00c5ke Bergl\u00f6f och Yngve Johansson vid SMR:s (Svenska Mejeriernas Riksf\u00f6rening) ostutvecklingsstation i \u00d6rnsk\u00f6ldsvik. Bakgrunden var att man i Norge b\u00f6rjat framst\u00e4lla en schweizerost kallad Jarlsberg och att man fruktade att denna ost skulle sl\u00e5 i Sverige. D\u00e4rf\u00f6r beh\u00f6vde en egen variant tas fram och d\u00e5 s\u00e5 klart inkluderande arombakterier av propionsyratyp f\u00f6r att ge osten en alldeles egen och fr\u00e5n den moderna Herrg\u00e5rdsosten skild karakt\u00e4r. M\u00e5lbilden var att skapa en Emmenthalerliknande smak och en Goudaliknande konsistens p\u00e5 den nya osten. Osten kom att tillverkas fr\u00e5n Skurup i s\u00f6der till \u00d6rnsk\u00f6ldsvik i norr. En mager variant av Grev\u00e9 kallas Magr\u00e9.<\/p>\n

Svensk ostkultur<\/h2>\n

Ost har ystats i Sverige sedan mycket l\u00e4nge. Konsten att anv\u00e4nda l\u00f6pe f\u00f6r att koagulera mj\u00f6lk kom till Sverige efter kristnandet i b\u00f6rjan av 1000-talet tillsammans med munkarna. De f\u00f6rsta munkklostren i landet anlades i mitten av 1100-talet, varf\u00f6r man kan r\u00e4kna med att kulturen kring det vi idag uppfattar som ost \u2013 l\u00f6pekoagulerad \u2013 tog sin b\u00f6rjan senast kring \u00e5r 1200. Idag \u00e4r svenskarna bland de folk som \u00e4ter allra mest ost per person och \u00e5r, n\u00e4rmare 20 kg. Den franske presidenten Charles de Gaulle l\u00e4r n\u00e5n g\u00e5ng p\u00e5 1950-talet ha fr\u00e5gat hur man ska kunna regera ett land som har 246 ostsorter. Intressant nog konstaterade den franske f\u00f6rfattaren Christian Plume i sin Ostboken<\/em> fr\u00e5n 1968 (p\u00e5 svenska 1971) att Sverige d\u00e5 stoltserade med 300 olika h\u00e5rdostsorter. Den svenska ostkulturens rikedom \u00e4r allts\u00e5 \u00e4ven i j\u00e4mf\u00f6relse med den franska en kulturskatt av stora m\u00e5tt att \u00f6sa ur och h\u00e4mta inspiration fr\u00e5n. Siffran 300 l\u00e5ter enorm, men ska uppfattas som en \u00e5terspegling av 20\u201325 olika huvudtyper, som sedan med variationer i fetthalt och lagringstid grenade ut sig till 300 ostsorter. N\u00e5gra av de viktigaste huvudtyperna av ost i b\u00f6rjan av 1970-talet var Ambrosia, Buost, Cheddar, Drabant, Edamer, Emmentaler, Gouda, Grev\u00e9, Gr\u00e4ddost, Herrg\u00e5rd, Hush\u00e5llsost, H\u00e4lsingeost, Kaggost, Kavaljer, Kryddost, Port Salut, Pr\u00e4stost, Riddarost, Steppost, Svecia, Tilsiter, V\u00e5l\u00e5loffen, V\u00e4sterbottensost (=Norrbottensost) och V\u00e4stg\u00f6taost. H\u00e4r ska naturligtvis ocks\u00e5 understrykas att det handlade om ostsorter som tillverkades i Sverige, snarare \u00e4n om ostsorter med ursprung i Sverige. Edamer, Emmentaler, Gouda, Port Salut, Steppost och Tilsiter har ju sina ursprung i andra l\u00e4nder \u00e4n Sverige.<\/p>\n

F\u00f6rutom den stora sortrikedomen av h\u00e5rdost \u00e4r Sverige unikt genom produktion av ost av \u00e4lgmj\u00f6lk, ett av f\u00e5 l\u00e4nder d\u00e4r ost av renmj\u00f6lk framst\u00e4llts och d\u00e4r vassle anv\u00e4nds f\u00f6r framst\u00e4llning av mesprodukter samt d\u00e4r aptitost tillverkats. Det senare syftar p\u00e5 en ostkategori som framst\u00e4lls av surmj\u00f6lk med eller utan l\u00f6petillsats, ibland med tillsats av \u00e4gg och i form av sm\u00e5, l\u00e5ga k\u00e4glor eller sm\u00e5 flata, runda kakor. Sverige \u00e4r ocks\u00e5 unikt med sin anv\u00e4ndning i stora delar av Mellansverige av plockteknik vid ystning, en teknik som framf\u00f6rallt anv\u00e4ndes n\u00e4r stora ostar skulle tillverkas och ystmj\u00f6lk fr\u00e5n flera dagar\/veckor och flera olika g\u00e5rdar beh\u00f6vde samlas ihop. Plockorna framst\u00e4lldes genom att man ystade mj\u00f6lk och tryckte ihop den med handen och l\u00e4t torka. N\u00e4r man sedan skulle ysta med plockorna lades dessa i f\u00e4rsk mj\u00f6lk f\u00f6r att mjukas upp. Samtidigt ystade man f\u00e4rsk mj\u00f6lk. Den f\u00e4rska ostmassan lades i botten och runt omkring och p\u00e5 toppen i ostformen, medan de uppmjukade plockorna tj\u00e4nade som en slags tegelstenar i den ostkonstruktion man skapade. Av plockorna fick osten en speciell karakt\u00e4r. Plockostar blev med n\u00f6dv\u00e4ndighet grynpipiga i sin textur. Just grynpipig ost \u00e4r unikt svensk n\u00e4r den \u00e4r l\u00e5nglagrad, d\u00e4r n\u00e5gra f\u00e5 undantag som bekr\u00e4ftar regeln finns i t.ex. Finland. Grynpipigheten finns belagd i receptfrom fr\u00e5n 1743 och indikerad redan av Olaus Magnus fr\u00e5n 1555. Sannolikt har den uppst\u00e5tt redan i samband med l\u00f6peostens introduktion i Sverige som ett resultat av m\u00e5nga mindre mj\u00f6lkproducenter och en samtidig vilja att framst\u00e4lla stora ostar. Idag v\u00e4lk\u00e4nda l\u00e5nglagrade grynpipiga h\u00e5rdostar som saluf\u00f6rs i Sverige inkluderar Pr\u00e4stost, V\u00e4sterbottensost, Hush\u00e5llsost, Stureost, Gr\u00e4ddost och Svecia.<\/p>\n

Ostens smakm\u00e5ngfald<\/u><\/h3>\n

Har du provat svensk ost n\u00e5n g\u00e5ng? En skiva h\u00e4rligt lagrad pr\u00e4stost med sm\u00e5 kristaller som smakar \u00e4delt salt? Eller en skiva mild, men \u00e4nd\u00e5 distinkt och kr\u00e4mig hush\u00e5llsost som k\u00e4nns som en smekning mot gommen? Eller en gener\u00f6s kub av grev\u00e9 \u2013 med sin karakt\u00e4ristiska propionsyrabeska \u2013 n\u00e4stan som en \u00f6lmarinerad ost. Jo, visst har du v\u00e4l provat alla dessa och d\u00e5 \u00e4r du faktiskt ocks\u00e5 i gott s\u00e4llskap. Visst har Frankrike m\u00e5nga m\u00f6gelostar \u2013 men flest olika sorters h\u00e5rdostar \u00e4r det Sverige som har \u2013 flest i hela v\u00e4rlden! En fransk ostforskare r\u00e4knade in hela 300 olika svenska h\u00e5rdostsorter omkring 1970 och menade d\u00e5 att variationer i fetthalt och lagringstid skapade denna fantastiskt rika flora. Om du b\u00e5de \u00e4r svensk och ost\u00e4lskare s\u00e5 har du allts\u00e5 kunskaper om h\u00e5rdost som g\u00e5r utanp\u00e5 det allra mesta. Du \u00e4r en smakm\u00e4stare! T\u00e4nk p\u00e5 det n\u00e4sta g\u00e5ng du st\u00e5r framf\u00f6r ostdisken och ska v\u00e4lja, likt en organist b\u00e4nkad inf\u00f6r en m\u00e4ktig orgel och med kunskap om exakt vilken tangent som leder till precis den r\u00e4tta tonen. Den svenska ost du v\u00e4ljer, v\u00e4ljer du p\u00e5 goda grunder. Forts\u00e4tt med det och njut av smaken!<\/p>\n

Utan kristnandet och klostren \u2013 ingen gul h\u00e5rdost!<\/u><\/h3>\n

Ost kan faktiskt g\u00f6ras p\u00e5 flera olika s\u00e4tt. Antingen l\u00e5ter man bara den f\u00e4rska mj\u00f6lken surna till den sk\u00e4r sig och s\u00e5 tar man hand om ostmassan som d\u00e5 bildas. Eller ocks\u00e5 tills\u00e4tter man l\u00f6pe f\u00f6r att f\u00e5 mj\u00f6lken att sk\u00e4ra sig snabbare. I det som idag \u00e4r Sverige har man gjort ost p\u00e5 det f\u00f6rsta s\u00e4ttet sedan flera tusen \u00e5r. Men ost p\u00e5 det modernare s\u00e4ttet \u2013 ja, det s\u00e4tt som idag totalt dominerar det vi t\u00e4nker p\u00e5 som ost \u2013 det har vi bara gjort i Sverige i drygt 800 \u00e5r. Kunskapen om att framst\u00e4lla ost med hj\u00e4lp av l\u00f6pe kom till oss med den katolska kristendomens inf\u00f6rande. D\u00e5 byggdes en m\u00e4ktig kyrklig infrastruktur upp med kyrkor och kloster. I klostren fanns fromma munkar och de \u00e4gnade sig ofta \u00e5t matkultur vid sidan av skrivande och allm\u00e4n fromhet. Man brukar anse att det var n\u00e5gra av dem som tog med sig kunskapen om ystningen hit. Och blickar man ut \u00f6ver Europa kan man se att de delar som \u00e4r eller har varit katolskt kristna (Sverige \u00e4r ju protestantiskt sedan 1500-talets b\u00f6rjan!) har en rik kultur av gul h\u00e5rdost \u2013 medan de som \u00e4r t.ex. ortodoxt kristna inte har det, utan \u00e4n idag f\u00f6rlitar sig fr\u00e4mst p\u00e5 vita ostsorter s\u00e5som Feta \u2013 t.ex. Grekland, Serbien, Rum\u00e4nien. De f\u00f6rsta munkklostren i Sverige anlades 1143 i Nydala och Alvastra och snart f\u00f6ljde flera till.<\/p>\n

Kyrkan skapade pr\u00e4ster som inte skulle arbeta p\u00e5 f\u00e4lten utan beh\u00f6vde f\u00f6rs\u00f6rjas<\/u><\/h3>\n

Kyrkan och osten har alltid haft ett n\u00e4ra f\u00f6rh\u00e5llande. Den katolska kristendomens inf\u00f6rande i Sverige f\u00f6rde med sig munkarna och med dem konsten att framst\u00e4lla l\u00f6peost \u2013 d.v.s. det som vi idag normalt t\u00e4nker p\u00e5 n\u00e4r vi h\u00f6r ordet \u2019ost\u2019. Bondebefolkningen skulle ocks\u00e5 betala tionde till kyrkan \u2013 en gammal form av skatt. I vissa bygder gjordes detta i form av f\u00e4rsk mj\u00f6lk och i andra, t.ex. Sm\u00e5land, ystade bygdens kvinnor tillsammans en stor ost \u2013 pr\u00e4stosten, som gavs till pr\u00e4sten. Men ocks\u00e5 inne i kyrkan hade osten en plats. I kyrkan fanns ett s\u00e4rskilt mataltare eller ostaltare d\u00e4r man tre\u2013fyra g\u00e5nger om \u00e5ret skulle l\u00e4gga diverse g\u00e5vor till pr\u00e4sten, kyrkan och gudarna. S\u00e5 ocks\u00e5 h\u00e4r kunde osten figurera i en kyrklig kontext.<\/p>\n

Filmj\u00f6lkslandet \u2013 en fr\u00e5ga om ett kallt klimat<\/u><\/h3>\n

V\u00e5r historiska kulturmj\u00f6lk i Sverige \u00e4r inte yoghurt, Onaka eller A-fil. Det \u00e4r filmj\u00f6lk \u2013 eller filbunke om vi tar oss l\u00e4ngre tillbaka. Kulturmj\u00f6lk \u00e4r mj\u00f6lk som p\u00e5verkats av mj\u00f6lksyrabakterier. S\u00e5dana finns \u00f6verallt omkring oss och t.o.m. p\u00e5 kons spenar. D\u00e4rf\u00f6r p\u00e5verkas obehandlad mj\u00f6lk snabbt till smak och konsistens av mj\u00f6lksyrabakterier om den inte past\u00f6riseras. Mj\u00f6lksyrabakterier finns av m\u00e5nga olika slag d\u00e4r filmj\u00f6lksaktiga och yoghurtaktiga \u00e4r tv\u00e5 viktiga huvudtyper. P\u00e5 fackspr\u00e5k kallas de mesofila respektive termofila \u2013 d.v.s. bakterier som gillar en medelh\u00f6g temperatur eller en h\u00f6g temperatur. Filmj\u00f6lk uppst\u00e5r allts\u00e5 av mj\u00f6lksyrabakterier med en f\u00f6rk\u00e4rlek f\u00f6r en halvh\u00f6g temperatur, medan yoghurt ist\u00e4llet blir resultatet d\u00e5 de riktigt v\u00e4rme\u00e4lskande bakterierna varit i farten. I Sverige \u2013 ja hela Norden \u2013 baseras alla traditionella syrade mj\u00f6lkprodukter p\u00e5 de filmj\u00f6lksaktiga bakterierna. Enda undantaget \u00e4r den i sammanhanget udda produkter Skyr p\u00e5 Island. Orsaken \u00e4r nog rent klimatrelaterad \u2013 i v\u00e5rt halvljumma klimat trivs helt enkelt de filmj\u00f6lksaktiga bakterierna, medan de yoghurtaktiga finner det alltf\u00f6r kallt och og\u00e4stv\u00e4nligt. D\u00e4rf\u00f6r blir ocks\u00e5 de svenska ostarna annorlunda \u00e4n t.ex. Alpernas h\u00e5rdostar.<\/p>\n

Grynpipig textur \u2013 det ska vara enkelt och praktiskt tycker svensken<\/u><\/h3>\n

En av ostens mest uppenbara k\u00e4nnetecken \u00e4r dess textur. Svensk mentalitet betonar ofta praktisk rationalitet f\u00f6re avancerad design. Det har ocks\u00e5 pr\u00e4glat den svenska synen p\u00e5 en osts textur, d\u00e4r den svenska urosten var grynpipig p\u00e5 samma s\u00e4tt som flera av v\u00e5ra allra godaste svenska ostar \u00e4n idag \u00e4r det. Texturen hos en ost kan allts\u00e5 vara rundpipig (t.ex. herrg\u00e5rd), grynpipig (t.ex. pr\u00e4st) eller t\u00e4t (t.ex. cheddar). Hemligheten bakom texturen handlar om hur osten \u00e4r tillverkad. N\u00e4r man tillverkar ost tills\u00e4tter man lite mj\u00f6lksyrabakterier som g\u00f6r att mj\u00f6lken \u00e4r p\u00e5 v\u00e4g att bli filmj\u00f6lksaktig eller yoghurtaktig eller en blandning d\u00e4remellan. Sen tills\u00e4tter man l\u00f6pe som g\u00f6r att mj\u00f6lken sk\u00e4r sig och delar upp sig i ostmassa och vassle. Om man formar och pressar en ost under vassle(v\u00e4tske-)ytan f\u00e5r man s\u00e5 sm\u00e5ningom under ostens lagring stora h\u00e5l fyllda med gas och allts\u00e5 en rundpipig ost. Om man pressar osten f\u00f6rst efter att man dr\u00e4nerat fr\u00e5n vasslen blir osten lite grynig i strukturen och n\u00e4r gas bildas under lagringen sipprar den ut genom h\u00e5lrummen. Resultatet blir en grynpipig ost. Det \u00e4r mycket enklare rent praktiskt att g\u00f6ra en grynpipig ost \u00e4n en rundpipig och detta \u00e4r allts\u00e5 en spegling av den svenska synen p\u00e5 praktisk rationalitet.<\/p>\n

En t\u00e4t ost g\u00f6rs, slutligen, genom att man f\u00f6rst g\u00f6r en rundpipig ost och sedan sk\u00e4r och maler s\u00f6nder den osten och formar den en g\u00e5ng till. D\u00e5 blir h\u00e5lrummen oregelbundna som i en kalkstensgrotta. Rundpipiga h\u00e5rdostar finns det gott om ute i Europa och v\u00e4rlden. Men grynpipiga h\u00e5rdostar \u2013 det \u00e4r n\u00e5got alldeles unikt svenskt s\u00e5 n\u00e4r som p\u00e5 n\u00e5t enstaka undantag i Finlands gamla svenskbygder. Pr\u00e4stost, V\u00e4sterbottensost, Svecia, Gr\u00e4ddost, W\u00e4stg\u00f6ta kloster m.fl. \u00e4r \u00e4n idag goda exempel p\u00e5 en stolt svensk paradgren.<\/p>\n

Vasslen anv\u00e4nds till ost \u2013 hush\u00e5llningen med knappa medel \u00e4r ett svenskt signum<\/u><\/h3>\n

Centralt f\u00f6r en h\u00e5llbar utveckling \u00e4r att inte kasta bort n\u00e5got, utan att ta tillvara allt en r\u00e5vara har att ge. N\u00e4r man framst\u00e4ller ost f\u00f6rm\u00e5r man mj\u00f6lken att dela upp sig i dels ostmassa och dels vassle. I industrimejeriernas barndom gavs vasslen ofta till grisar som gav fl\u00e4sk. Ett annat s\u00e4tt att ta tillvara vasslen \u00e4r att anv\u00e4nda den som degv\u00e4tska n\u00e4r man bakar br\u00f6d. Man kan ocks\u00e5 torka vasslen till vasslepulver och ge som foder till s\u00e5v\u00e4l grisar som kor \u2013 eller till muskelbyggare p\u00e5 gym. Whey80 heter en popul\u00e4r produkt f\u00f6r den senare gruppen \u2013 ett foder inte helt olikt det som under namnet Pigfor s\u00e4ljs till grisuppf\u00f6dare. B\u00e5da har allts\u00e5 vassle som en viktig ingrediens och \u2019whey\u2019 \u00e4r det engelska namnet p\u00e5 vassle.<\/p>\n

Men man kan ocks\u00e5 g\u00f6ra annat med vasslen. Om man varsamt v\u00e4rmer den till 85 \u00b0C och tills\u00e4tter lite citronsyra f\u00e5r man en ny ostmassa i sitt ystkar. Den kan man f\u00e5nga upp och antingen salta eller sockra och sedan \u00e4ta som f\u00e4rskost. P\u00e5 svenska heter den osten v\u00e4llost d\u00e4r f\u00f6rledet syftar p\u00e5 vassle. P\u00e5 italienska heter den ricotta (som betyder \u201d\u00e5teruppkokt\u201d), men vi \u00e4r ju i Sverige och talar om en svensk kulturtradition, s\u00e5 det \u00e4r klart att osten heter v\u00e4llost h\u00e4r!<\/p>\n

Med eller utan uttag av v\u00e4llosten kan man koka vasslen under l\u00e5ng tid s\u00e5 att n\u00e4stan all v\u00e4tska f\u00f6rsvinner. Vasslen blir allt m\u00f6rkare och mer tr\u00f6gflytande under processen och man m\u00e5ste vakta den noga s\u00e5 att den inte br\u00e4nner fast i kastrullen. Kanske tills\u00e4tter man lite gr\u00e4dde och vetemj\u00f6l alldeles i slutet och s\u00e5 fyller man den bruna gr\u00f6ten i en form och l\u00e5ter den svalna. D\u00e5 har man gjort mese p\u00e5 hantverksvis. N\u00e4r industrin g\u00f6r samma sak blir resultatet mesost. Messm\u00f6r \u00e4r en liknande produkt men har en del ytterligare tillsatser i sig. Framf\u00f6rallt getvassle tas tillvara p\u00e5 detta s\u00e4tt, men ocks\u00e5 kovassle. Mesens svenska h\u00f6gborg finns i J\u00e4mtland, men ocks\u00e5 i \u00f6vriga traditionella getbygder som H\u00e4rjedalen, Medelpad, \u00c5ngermanland, H\u00e4lsingland, Dalarna, V\u00e4rmland och Dalsland. Mesost \u00e4r en levande kultur i Norge ocks\u00e5, men \u00e4r i \u00f6vrigt fr\u00e5nvarande fr\u00e5n ostkulturen i andra l\u00e4nder.<\/p>\n

Fyra distinkta \u00e5rstider som skapar s\u00e4songsvariationer och s\u00e4songsvaror<\/u><\/h3>\n

Kor, getter och f\u00e5r mj\u00f6lkar n\u00e4r de f\u00e5tt ungar. Idag finns f\u00e4rsk komj\u00f6lk att tillg\u00e5 hela \u00e5ret om, men i \u00e4ldre tider fick korna alltid sina kalvar p\u00e5 v\u00e5ren samtidigt som ufodringen var d\u00e5lig. D\u00e4rf\u00f6r kunde korna g\u00e5 i sin under delar av \u00e5ret. D\u00e5 fanns ingen mj\u00f6lk att f\u00e5. F\u00f6r getter och f\u00e5r \u00e4r det oftast s\u00e5 \u00e4n idag. Men mj\u00f6lken skiljer sig ocks\u00e5 smakm\u00e4ssigt \u00e5t mellan olika \u00e5rstider. N\u00e4r gr\u00e4set b\u00f6rjar spira p\u00e5 v\u00e5ren blir smaken f\u00e4rskt blommig \u2013 och \u00e4ter korna ramsl\u00f6k s\u00e5 smakar ocks\u00e5 mj\u00f6lk och sm\u00f6r av l\u00f6k! Det var ett j\u00e4tteproblem f\u00f6r mejerierna p\u00e5 Gotland och \u00d6land under f\u00f6rsta halvan av 1900-talet. Idag skulle det bara ses som en kvalitetsindikator och n\u00e5got v\u00e4ldigt exklusivt. L\u00f6ksm\u00f6r utan n\u00e5gra tillsatser alls \u2013 direkt fr\u00e5n naturen! Det du! Alltnog. Mj\u00f6lkens varierande tillg\u00e5ng och mj\u00f6lkens smakvariationer har b\u00e5da bidragit till att vissa slags ostar inte funnits att tillg\u00e5 eller inte funnits att tillg\u00e5 p\u00e5 samma s\u00e4tt under hela \u00e5ret. Det r\u00f6r sig allts\u00e5 inte om d\u00e5liga mejerister eller d\u00e5lig produktionsplanering p\u00e5 mejerierna. Det r\u00f6r sig tv\u00e4rtom om ett s\u00e4rskilt \u00f6msint v\u00e4rnande om en kvalitet hos en \u00e4lskad produkt. Julmust dricker vi bara tv\u00e5 g\u00e5nger om \u00e5ret. D\u00e5 \u00e4lskar vi den. Om den fanns att f\u00e5 varje dag \u00e5ret om \u00f6verallt \u2013 d\u00e5 skulle den sannolikt inte smaka h\u00e4lften s\u00e5 gott som den nu g\u00f6r n\u00e4r l\u00e4ngtan och f\u00f6rv\u00e4ntan ocks\u00e5 kryddar smakupplevelsen!<\/p>\n

F\u00f6rr\u00e5dskultur ger upphov till lagring och d\u00e4rmed f\u00f6r\u00e4dling och merv\u00e4rde<\/u><\/h3>\n

En av den svenska mat- och dryckeskulturens mest framtr\u00e4dande nestorer \u00e4r tvekl\u00f6st Carl-Jan Granqvist. I sin diskussion om den svenska matens k\u00e4nnetecken framh\u00e5ller han ofta att vi har en f\u00f6rr\u00e5dskultur och detta d\u00e5 delvis i motsats till s\u00f6dra Europa. H\u00e4r i norr g\u00e5r det inte att sk\u00f6rda citrusfrukter i januari. Ville man ha mat p\u00e5 bordet p\u00e5 vintern h\u00e4r i Sverige var man helt enkelt tvungen att skapa ett \u00f6verskott under sommarhalv\u00e5ret och sedan lagra en del av det p\u00e5 ett eller annat s\u00e4tt. Ost \u00e4r ett av dessa s\u00e4tt \u2013 f\u00f6r ost \u00e4r ju helt enkelt konserverad mj\u00f6lk. Och gul h\u00e5rdost \u00e4r normalt lagrad minst 3 m\u00e5nader, men ofta b\u00e5de 6, 12, 18 eller 24 ocks\u00e5. Korna kalvade p\u00e5 v\u00e5ren och d\u00e4rmed kom den f\u00f6rsta mj\u00f6lken ocks\u00e5 d\u00e5. Vanligt var att man ystade p\u00e5 f\u00f6rsommaren och lagrade osten fram till jul \u2013 f\u00f6r ost var i gamla tider en lyxvara som l\u00e4mpade sig alldeles utm\u00e4rkt vid t.ex. julfirandet. Men olikt ett kn\u00e4ckebr\u00f6d som f\u00f6rvisso g\u00e5r att lagra l\u00e4nge utan att det f\u00f6rfars s\u00e5 vinner ju h\u00e5rdosten i kvalitet p\u00e5 att lagras. Av f\u00f6rr\u00e5dets n\u00f6dtorft har allts\u00e5 uppkommit ett viktigt redskap f\u00f6r f\u00f6r\u00e4dling och merv\u00e4rdesskapande!<\/p>\n

Koraserna i Sverige \u00e4r formade av naturen och av kulturen<\/u><\/h3>\n

Precis som hundar tillh\u00f6r kor olika raser. I Sverige idag domineras mj\u00f6lksektorn totalt av Svensk Holstein (svart-vit ko) respektive Svensk R\u00f6dbrokig boskap (SRB). Holsteinkon finns i Sverige eftersom Holstein var ledande inom mejeriteknologins utveckling vid mitten av 1800-talet. D\u00e5 f\u00f6ll det sig naturligt att inte enbart importera kunnande, utrustning och mejerskor d\u00e4rifr\u00e5n \u2013 utan \u00e4ven se om korasen var en del av det Holsteinska undret. SRB-kon \u00e4r en ko som ursprungligen formats av den kulturmilj\u00f6 som finns i s\u00f6dra och mellersta Sverige. D\u00e5 kallades den r\u00f6dkulla och n\u00e5gra s\u00e5dana \u00e4ldre kor finns ocks\u00e5 kvar. Men nya tider st\u00e4llde nya krav och av r\u00f6dkullan blev RSB och s\u00e5 sm\u00e5ningom SRB \u2013 en modern, h\u00f6gmj\u00f6lkande ko med djupa r\u00f6tter ned i den svenska kulturhistoriska myllan.<\/p>\n

Men det finns ocks\u00e5 andra raser. Jerseyko \u00e4r en, Simmenthal \u2013 ocks\u00e5 f\u00f6r mj\u00f6lkproduktion \u2013 \u00e4r en annan. F\u00f6r k\u00f6ttproduktion anv\u00e4nds ocks\u00e5 Charolais ofta. I Norrland finns fj\u00e4llkon \u2013 eller om man s\u00e5 vill \u2013 Svensk Kullig boskap (SKB). Ett par procent av Sveriges alla kor \u00e4r fj\u00e4llkor \u2013 vita med karakt\u00e4ristiskt svart mule och svarta \u00f6rsnibbar. Men s\u00e5 finns ocks\u00e5 \u00e4ldre raser \u2013 raser som inte f\u00f6r\u00e4dlats lika h\u00e5rt och intensivt som de \u00f6vriga. S\u00e5dana \u00e4ldre raser (lantraser och kulturraser) inkluderar i Sverige t.ex. V\u00e4nekon, Ringam\u00e5lakon, Sk\u00e5nsk r\u00f6d, R\u00f6dkulla, Fj\u00e4lln\u00e4ra ko, Bohuskulla m.fl. Ofta \u00e4r dessa kor mindre i v\u00e4xten \u00e4n de moderna korna. De ser ocks\u00e5 annorlunda ut och deras mj\u00f6lk smakar annorlunda. Ofta producerar de mycket mindre mj\u00f6lk, men ocks\u00e5 mj\u00f6lk med h\u00f6gre fetthalt och en smakintensitet som g\u00e5r ut\u00f6ver den industriellt hanterade mj\u00f6lken. Sj\u00e4lvklart \u00e4r detta en kvalitet ocks\u00e5 om mj\u00f6lken anv\u00e4nds f\u00f6r ostframst\u00e4llning. Vet du vilken koras som gett mj\u00f6lken till din favoritost?<\/p>\n

Kornas mat p\u00e5verkar mj\u00f6lkens smak, som p\u00e5verkar ostens smak<\/u><\/h3>\n

Kor betar g\u00e4rna gr\u00e4s. P\u00e5 vintern \u00e4ter de h\u00f6 eller ensilerat h\u00f6 \u2013 ibland ett slags mellanting i form av h\u00f6silage. Mj\u00f6lkens smak p\u00e5verkas markant av fodrets sammans\u00e4ttning. Men kor f\u00e5r ocks\u00e5 kraftfoder f\u00f6r att v\u00e4xa fort och producera p\u00e5 topp. S\u00e5dant foder kan utg\u00f6ras av spannm\u00e5l, rapskakor eller sojaprotein. \u00c4ven denna del av kosten p\u00e5verkar s\u00e5 klart mj\u00f6lkens smak \u2013 och kons liv och leverne ocks\u00e5 i vidare mening. I Sverige g\u00e5r alla kor \u2013 men inte alla tjurar \u2013 utomhus p\u00e5 somrarna \u2013 l\u00e4ngre tid i s\u00f6dra Sverige \u00e4n i norra Sverige. Skillnaderna handlar s\u00e5 klart om klimatskillnader. Men kor m\u00e5ste inte \u00e4ta kraftfoder. De kan leva alldeles utm\u00e4rkt utan, men mj\u00f6lkar d\u00e5 ocks\u00e5 mindre och f\u00e5r en annan smak p\u00e5 mj\u00f6lken. P\u00e5 \u00c4ngavallens g\u00e5rd i Vellinge f\u00e5r korna inget kraftfoder alls och av mj\u00f6lken g\u00f6rs ocks\u00e5 en hel del ost \u2013 en ost vars smak d\u00e4rf\u00f6r tydligare kopplar till platsen \u00e4n annars.<\/p>\n

Ostens yta var en g\u00e5ng i tiden motsvarigheten till kinesernas lyckokakor<\/u><\/h3>\n

Det kan tyckas vara en sj\u00e4lvklarhet idag att ost blir till i en tillverkningsprocess som en ostm\u00e4stare h\u00e5ller sitt vakande \u00f6ga \u00f6ver. S\u00e5 har det ocks\u00e5 varit i l\u00e5nga tider \u00e4ven om processindustrins automation och storskalighet tilltagit med \u00e5ren. Men det fanns en tid d\u00e5 vare sig tillverkning eller ostm\u00e4stare stod i fokus. Nu talar vi om decennierna kring 1800. Yrkesmannen ben\u00e4mndes d\u00e5 \u00e4nnu osttryckare och professionen ut\u00f6vades i ett f\u00f6r \u00e4ndam\u00e5let utrustat osttryckeri. Ostm\u00e4starens f\u00f6reg\u00e5ngare var allts\u00e5 en slags livsmedelsgrafiker \u2013 eller p\u00e5 modernare svenska \u2013 en livsmedelslayoutare. F\u00f6r vid den h\u00e4r tiden var papper \u00e4nnu en ren lyxvara som enbart tillverkades f\u00f6r hand. Den f\u00f6rsta pappersmaskinen i Sverige startades som bekant 1832 i sk\u00e5nska Klippan. D\u00e4rf\u00f6r letade man st\u00e4ndigt efter andra ytor att trycka budskap som beh\u00f6vde f\u00f6rmedlas till en bredare publik. Osten, som ju \u00e5ts vid s\u00e4rskilt festliga tillf\u00e4llen, utgjorde just en s\u00e5dan tryckyta. \u00c5r 1592 bes\u00f6kte den vittbereste Michael Heberer von Bretten Sverige och beskrev sin resa i den \u00e5r 1610 publicerade boken Aegyptiaca servitus<\/em>. Han ber\u00f6mmer i boken maten i de svenska pr\u00e4stg\u00e5rdarna och n\u00e4mner s\u00e4rskilt de stora ostarna i Sm\u00e5land och \u00d6sterg\u00f6tland. P\u00e5 pr\u00e4stosten han \u00e5t i en pr\u00e4stg\u00e5rd i \u00d6sterg\u00f6tland stod det inpr\u00e4ntat p\u00e5 latin att \u201dDenna ost kommer icke p\u00e5 bordet om det ej \u00e4r fest\u201d.<\/p>\n

Ost=Fest<\/u><\/h3>\n

Visst h\u00f6r osten hemma inte bara p\u00e5 frukostbordet utan ocks\u00e5 n\u00e4r det blir fest. Lite ost till sillen \u00e4r ju ett m\u00e5ste och en ostbricka med l\u00e4mpliga tilltugg och \u00e4dla drycker brukar skapa f\u00f6rtrollade \u00f6gon hos de flesta g\u00e4ster. Men ocks\u00e5 historiskt har osten haft med fest att g\u00f6ra. Pr\u00e4stostarna tillverkades som en del av tiondebetalning till kyrkan och avs\u00e5gs normalt \u00e4tas upp av pr\u00e4sten och hans familj i juletid. Julen \u00e4r ju ocks\u00e5 \u00e4n i dag vid sidan av grisens h\u00f6gtid ocks\u00e5 ostens. Men ocks\u00e5 sj\u00e4lva tillf\u00e4llet d\u00e5 pr\u00e4stosten ystades var ett tillf\u00e4lle till fest. Ystag\u00e4nge kallades det i Sm\u00e5land och s\u00f6dra \u00d6sterg\u00f6tland. Bygdens kvinnor tog med sig f\u00e4rskmj\u00f6lk, men ocks\u00e5 plockor av sm\u00e5ostar som skulle ing\u00e5 i den stora pr\u00e4stost man nu skulle ysta tillsammans. Och n\u00e4r ystningen var \u00f6ver blev det fest i pr\u00e4stg\u00e5rden. D\u00e5 d\u00f6k kavaljererna upp ikl\u00e4dda \u201dstickade livstycken av s\u00e4mskat skinn, laskade bockskinnsbyxor och brokiga strumpband med m\u00e5ngf\u00e4rgade tofsar vid kn\u00e4spannet. De voro Theocriti herdar med lena sicilianska spr\u00e5ng\u201d<\/em>, menade Samuel \u00d6dmann i en beskrivning fr\u00e5n 1700-talets mitt. Kvinnorna d\u00e5? \u2013 Jo, det var s\u00e5 klart ocks\u00e5 undersk\u00f6na i sina l\u00e4tta vita linnen, sk\u00e4rp, krage och silversp\u00e4nne. Ja, \u201dl\u00e4ttare kl\u00e4dde samlades aldrig Arkadiens herdinnor till sina ringdanser<\/em>\u201d, forts\u00e4tter \u00d6dmann. I \u00f6stg\u00f6tska Frinnaryd, utanf\u00f6r Tran\u00e5s, samlas man \u00e4n idag till ystag\u00e4nge en g\u00e5ng varje h\u00f6st sedan det tidiga 1970-talet. I hembygdsf\u00f6reningens regi ystar man tillsammans m\u00e5nga mindre ostar men man ystar ocks\u00e5 en stor ost p\u00e5 5 kg. Den anv\u00e4nds sedan p\u00e5 julmarknaden d\u00e5 de \u00f6vriga ostarna ocks\u00e5 s\u00e4ljs. I n\u00e5gon mening \u00e4r detta allts\u00e5 en forts\u00e4ttning p\u00e5 den l\u00e5nga traditionen med pr\u00e4stostystande i regionen.<\/p>\n

P\u00e5 Gotland var S:t Gertrudsdagen, den 17 mars, en h\u00f6gtid f\u00f6r osten. Man gick tidigt i s\u00e4ng denna dag i hopp om att detta skulle f\u00f6rm\u00e5 korna att villigt komma hem om kv\u00e4llarna sedan de sl\u00e4ppts ut f\u00f6r v\u00e5ren samt f\u00f6r att man skulle f\u00e5 mycket mj\u00f6lk och god ost. Man \u00e5t ocks\u00e5 ost p\u00e5 S:t Gertrudsdagen, ost som lagrats sedan sommaren. S:t Gertrudsdagen var allts\u00e5 en f\u00f6reg\u00e5ngare till v\u00e5ra dagars kosl\u00e4pp!<\/p>\n

Krydda osten f\u00f6r att d\u00f6lja en obehaglig smak<\/u><\/h3>\n

Att tills\u00e4tta krydda till en ost \u00e4r ett trevligt s\u00e4tt att p\u00e5verka ostens smak med andra medel \u00e4r ystningsteknologi eller mj\u00f6lkkvalitet. Vanligtvis \u00e4r det kummin och kryddnejlikor som anv\u00e4nds f\u00f6r framst\u00e4llning av kryddost i Sverige. I gamla tider var det oftast skummj\u00f6lksostarna och de kvartsfeta ostarna som kryddades \u2013 och att kummin d\u00e4rvidlag anv\u00e4ndes handlade s\u00e5 klart om att det var en krydda med angen\u00e4m smak, men ocks\u00e5 en krydda som odlades p\u00e5 hemmaplan och d\u00e4rmed var billig. Och det var ingen slump att ostarna kryddades. Utan kryddor smakade vissa av dessa magra ostar nog helt enkelt inte s\u00e5 gott och kryddorna var ett s\u00e4tt att d\u00f6lja en mindre angen\u00e4m smak helt enkelt. Men s\u00e5 fanns det s\u00e5 klart de som ocks\u00e5 verkligen gjorde en konst av kryddosten. \u00c5lberga kumminost fr\u00e5n \u00f6stra S\u00f6rmland var en s\u00e5dan. Stig Wilton och Ernst Nathorst-B\u00f6\u00f6s kommenterar \u00c5lbergaosten i sin bok Om ost<\/em> fr\u00e5n 1959 s\u00e5 att \u201dvarje verklig \u00e4lskare av kumminost torde djupt beklaga att denna standardisering \u00e4ven tagit d\u00f6d p\u00e5 den ber\u00f6mda \u00c5lbergaosten s\u00e4kerligen v\u00e4rldens f\u00f6rn\u00e4mligaste kumminost, r\u00f6d utanp\u00e5, m\u00f6rkt gul inuti med rikligt med kummin och nejlikor och en of\u00f6rliknelig doft och smak.\u201d Den enda industriellt framst\u00e4llda kryddosten idag tillverkas p\u00e5 Boxholms mejeri.<\/p>\n

Processteknologins svenska f\u00f6reg\u00e5ngare inom mj\u00f6lkseparation<\/u><\/h3>\n

Att tillverka ost \u00e4r att genomf\u00f6ra ett flertal kemitekniska enhetsoperationer med mj\u00f6lk som r\u00e5vara och ost som slutprodukt. Om man t\u00e4nker industriellt vill man best\u00e4mma vilken fetthalt osten ska f\u00e5 och i det syftet separerar man mj\u00f6lkr\u00e5varan i gr\u00e4dde och skummj\u00f6lk, d\u00e4r den senare idag inneh\u00e5ller 0,1 % fett medan mj\u00f6lkr\u00e5varan varierar i spannet 3,6\u20134,2 % fett. Efter separationen blandar man skummj\u00f6lk med lagom mycket gr\u00e4dde till den fetthalt man vill ha och ystar sedan p\u00e5 den mj\u00f6lken. Grundl\u00e4ggande f\u00f6r att detta ska vara m\u00f6jligt \u00e4r allts\u00e5 att separationen kan ske p\u00e5 ett snabbt och enkelt s\u00e4tt. Men att skilja gr\u00e4dde fr\u00e5n skummj\u00f6lk i en fr\u00e5n b\u00f6rjan homogen mj\u00f6lk \u00e4r inte s\u00e5 l\u00e4tt. \u00c5r 1846 lanserade Per Ulrik Gussander en f\u00f6rb\u00e4ttrad bunkmetod med vidstr\u00e4ckta mj\u00f6lkbunkar d\u00e4r man h\u00e4llde mj\u00f6lken i och s\u00e5 fick mj\u00f6lken st\u00e5 varmt och separera. Gr\u00e4dden fl\u00f6t upp till toppen, men mj\u00f6lken p\u00e5verkades ocks\u00e5 av v\u00e4rmen under processen och processen kr\u00e4vde mycket stora ytor. D\u00e4rf\u00f6r var Johan Gustaf Swartz s.k. ismetod en revolution n\u00e4r den 1864 kom. Ist\u00e4llet f\u00f6r vidstr\u00e4ckta k\u00e4rl i v\u00e4rme anv\u00e4nde han h\u00f6ga k\u00e4rl i iskyla och alltj\u00e4mt med resultatet att gr\u00e4dden fl\u00f6t upp till toppen. Men det var f\u00f6rst med separatorns kommersialisering signerad f\u00f6rst och fr\u00e4mst Gustaf de Laval i slutet av 1870-talet och efter ink\u00f6pet av ett patent f\u00f6r ett \u00e4nnu effektivare inkr\u00e5m i separatorn \u2013 det s.k. alfa-patentet fr\u00e5n tyske uppfinnaren Clemens von Bechtolsheim \u2013 som separationen blev b\u00e5de snabb och enkel. I mitten av 1880-talet hade segert\u00e5get \u00f6ver v\u00e4rlden b\u00f6rjat. Separationen med separator blev ocks\u00e5 mycket mer effektiv \u00e4n med bunkmetoderna. Med Gussanders och Swartz metoder hade skummj\u00f6lkens fetthalt legat p\u00e5 kanske 0,5\u20131,0 %, men den s\u00e4nktes allts\u00e5 nu i ett slag till 0,1 %. F\u00f6r en mejerisektor som till stor del hade sm\u00f6rexport i fokus var detta goda nyheter. F\u00f6r sidoproduktionen av skummj\u00f6lksost innebar det en katastrof d\u00e5 den tidigare fullt \u00e4tliga skummj\u00f6lksosten ystad p\u00e5 kanske 0,8 % fetthalt nu ystades p\u00e5 0,1 % fetthalt och gav en ost som helt enkelt ingen ville ha.<\/p>\n

Ibland blir kor sjuka, precis som m\u00e4nniskor. P\u00e5 1800-talet florerade tuberkulos flitigt bland korna. Att dricka mj\u00f6lk fr\u00e5n en ko med tuberkulos innebar en viss risk. Men det fanns s\u00e5 klart ocks\u00e5 andra sjukdomar som kunde spridas med mj\u00f6lken och allrahelst som kylm\u00f6jligheterna inte var s\u00e5 goda och n\u00e5gra obrutna kylkedjor \u00e4nnu l\u00e5ngt ifr\u00e5n var uppfunna. Ett s\u00e4tt att f\u00f6rb\u00e4ttra mj\u00f6lkens kvalitet ur h\u00e4lsoperspektiv blev introduktionen av past\u00f6riseringsprocessen, varvid mj\u00f6lken snabbt hettades upp till en bit \u00f6ver 70 \u00b0C f\u00f6r att sedan kylas ned igen. I b\u00f6rjan av 1900-talet b\u00f6rjade teknologin sl\u00e5 igenom, men det var f\u00f6rst med den nya Mejeristadgan \u00e5r 1937 som past\u00f6risering blev ett tv\u00e5ng p\u00e5 mejerierna. Samtidigt vidtog man en massa andra \u00e5tg\u00e4rder f\u00f6r ett \u00f6kat hygient\u00e4nk.<\/p>\n

Idag har Sverige tv\u00e5 v\u00e4rldsf\u00f6retag med b\u00e4ring p\u00e5 ost. AlfaLaval tillverkar alltj\u00e4mt separatorer f\u00f6r mj\u00f6lk och \u00e4r v\u00e4rldsledande p\u00e5 detta liksom p\u00e5 mycket annat processteknologi kring t.ex. v\u00e4rmev\u00e4xling och past\u00f6risering. DeLaval \u00e4r v\u00e4rldsledande inom mj\u00f6lkningsutrustning. Sverige har l\u00e4nge varit och \u00e4r en tekniskt ledande nation och detta g\u00e4ller allts\u00e5 ocks\u00e5 i h\u00f6gsta grad p\u00e5 ostens omr\u00e5de!<\/p>\n

Mejeriskolor inr\u00e4ttas av en stark svensk stat som m\u00e5nar om industriell utveckling<\/u><\/h3>\n

N\u00e4r mj\u00f6lkhush\u00e5llningen skulle b\u00f6rja organiseras spelade Hush\u00e5llningss\u00e4llskapen i de olika l\u00e4nen en central roll. Men det var f\u00f6rst n\u00e4r staten p\u00e5 allvar engagerade sig i fr\u00e5gan som det tog riktig fart. \u00c5r 1859 inr\u00e4ttades tv\u00e5 statliga mejeriskolor d\u00e4r utbildning av mejerskor p\u00e5b\u00f6rjades. Dessa f\u00f6rlades till Ultuna (Uppsala) och Berg-qwara (V\u00e4xj\u00f6). Senare tillkom m\u00e5nga fler mejeriskolor runt om i landet i olika regionala initiativ, s\u00e5v\u00e4l som statliga. Med som mest 1800 mejerier i landet kr\u00e4vdes mycket utbildad arbetskraft. Varje mejeri hade i normalfallet minst tre anst\u00e4llda. \u00c5r 1883 startade den h\u00f6gre mejeriutbildningen i Sverige i Ultuna och Alnarp och fr\u00e5n 1893 koncentrerades denna till det statliga mejeriinstitutet i Alnarp utanf\u00f6r Lund. Den h\u00f6gre mejeriutbildningens tillkomst markerar ocks\u00e5 starten p\u00e5 mejeriernas maskuliniseringsprocess.<\/p>\n

Ost \u2013 1800-talets feministiska hightechindustri<\/u><\/h3>\n

Vid tiden f\u00f6r industrialismens genombrott under andra halvan av 1800-talet var det normalt m\u00e4n som fick syssels\u00e4ttning i de framv\u00e4xande industrierna. Kvinnans roll var n\u00e5n annanstans. Men mejerierna var ett undantag. R\u00e5varan mj\u00f6lk uppfattades som kvinnlig och d\u00e4rf\u00f6r var det ocks\u00e5 i normalfallet en kvinnlig syssla att arbeta p\u00e5 ett mejeri. Men d\u00e5 handlade det inte alls bara om att ta om hand om mj\u00f6lken, utan lika mycket om att h\u00e5lla en \u00e5ngpanna och \u00e5ngmaskin ig\u00e5ng och s\u00e4kerst\u00e4lla att k\u00e4rning och ystning gick som planerat. Mejeriet var en fullfj\u00e4drad processindustri, om \u00e4n sm\u00e5skalig. Och kvinnorna bevisade med eftertryck att processtekniska f\u00e4rdigheter inte har med k\u00f6net att g\u00f6ra. Med tiden fick ocks\u00e5 m\u00e4nnen upp \u00f6gonen f\u00f6r mejeriindustrin som en sp\u00e4nnande industrigren. H\u00f6gre utbildning i mejeriteknologi startades vid Alnarp i Sk\u00e5ne och yrket genomgick en maskuliniseringsprocess, som f\u00f6rra milj\u00f6ministern Lena Sommestad(S) \u2013 idag landsh\u00f6vding i Hallands l\u00e4n \u2013 har n\u00e4rmare beskrivit i sin doktorsavhandling Fr\u00e5n mejerska till mejerist<\/em>. Mejerskorna hade kring sekelskiftet 1900 stora p\u00e5sliknande huvudbonader som v\u00e4ldigt tydligt signalerade deras yrke. N\u00e4r mejeristerna tog \u00f6ver kom mejeristm\u00f6ssan med sk\u00e4rm, vit kulle och stormtrens snart fram som ett k\u00e4nnetecken. P\u00e5 dagens g\u00e5rdsmejerier sker mycket sp\u00e4nnande utvecklingsarbete. Visst finns det n\u00e5gra riktigt duktiga manliga g\u00e5rdsmejerister, men det stora flertalet \u00e4r faktiskt kvinnor. Vi \u00e4r allts\u00e5 mitt uppe i omv\u00e4ndningen av den process Sommestad beskrev. Det b\u00f6rjar bli h\u00f6g tid att \u00e5ter fatta pennan och skriva om g\u00e5rdsmejeriernas framv\u00e4xt och den d\u00e4rp\u00e5 f\u00f6ljande feminiseringsprocessen!<\/p>\n

Ostnamnen<\/u><\/h3>\n

Ostnamnen \u00e4r viktiga kulturb\u00e4rare \u2013 ja kanske t.o.m. viktigare \u00e4n recepten som s\u00e5dana. Det finns flera sp\u00e4nnande exempel p\u00e5 detta fr\u00e5n kontinenten. Brie var en uppskattad ost sedan gammalt, men blev vitm\u00f6gelost f\u00f6rst efter f\u00f6rsta v\u00e4rldskriget. Stilton var en av Daniel Defoe p\u00e5 1700-talet h\u00f6gt skattad ost, men d\u00e5 var det en h\u00e5rdost \u2013 inte gr\u00f6nskimrande som idag. Och h\u00e4r hemma har Koggosten f\u00f6tts och d\u00f6tt ett antal g\u00e5nger och varje g\u00e5ng har osten blivit lite annorlunda, men fortsatt att locka till k\u00f6p. D\u00e4rf\u00f6r \u00e4r kunskapen om historiska ostnamn viktig och rymmer i sin en m\u00f6jlighet till \u00e5terskapande av historiska ostsorter, \u00e4ven om receptet inte l\u00e4ngre \u00e4r k\u00e4nt eller m\u00f6jligt att till\u00e4mpa.<\/p>\n

Genom att studera annonser och priskuranter fr\u00e5n andra halvan av 1800-talet har det varit m\u00f6jligt att g\u00f6ra f\u00f6ljande sammanst\u00e4llning av svenska ostnamn:<\/p>\n

Ost vars identitet utg\u00e5r fr\u00e5n ett specifikt mejeri (i bokstavsordning)<\/em><\/h4>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Baldersn\u00e4s S\u00f6tmj\u00f6lks-Ost<\/td>\nGudhems Ost<\/td>\nSvaneberga S\u00f6tmj\u00f6lks-Ost<\/td>\n<\/tr>\n
Bj\u00f6rnbo Fetost<\/td>\nGudhems s\u00f6tmj\u00f6lksost<\/td>\nTrollebergs S\u00f6tmj\u00f6lks-ost<\/td>\n<\/tr>\n
Boxholms gr\u00e4ddost<\/td>\nHofg\u00e5rdens varmost<\/td>\nTvings Prest-Ost<\/td>\n<\/tr>\n
Boxn\u00e4s ost<\/td>\nJula ost<\/td>\nVadsboost=V\u00e4stg\u00f6ta s\u00f6tmj\u00f6lksost=Sm\u00e5pipig herrg\u00e5rdsost<\/td>\n<\/tr>\n
Burtr\u00e4sk-ost<\/td>\nJ\u00e4thsbergs Prest-ost<\/td>\nVartofta Gr\u00e4dd-Ost<\/td>\n<\/tr>\n
B\u00e5stad-ost<\/td>\nJ\u00e4thsbergs S\u00f6tmj\u00f6lks-Ost<\/td>\nWartofta S\u00f6tmj\u00f6lksost<\/td>\n<\/tr>\n
Halffet B\u00e5stad-ost<\/td>\nLyck\u00e5s\u2019 Aptit-ost<\/td>\nVartorps Prest-Ost<\/td>\n<\/tr>\n
Claestorps S\u00f6tmj\u00f6lks-Ost<\/td>\nRedberga Gr\u00e4dd-Ost<\/td>\nVartoftaost<\/td>\n<\/tr>\n
Djufarps S\u00f6tmj\u00f6lks-ost<\/td>\nRedbergaost<\/td>\nWretens ost<\/td>\n<\/tr>\n
Elleholms S\u00f6tmj\u00f6lks-ost<\/td>\nSkogsbergs pipiga<\/td>\n\u00c5lberga kumminost<\/td>\n<\/tr>\n
Flosta Fetost<\/td>\nStockumla-ost<\/td>\n\u00d6ster\u00e4ngs S\u00f6tost<\/td>\n<\/tr>\n
Grefve M\u00f6rners v\u00e4lk\u00e4nda Gr\u00e4ddost<\/td>\nStorebergs Gr\u00e4dd-Ost<\/td>\n\u00d6ster\u00e4ngs-Ost<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Ost vars identitet utg\u00e5r fr\u00e5n ett visst landskap (i bokstavsordning)<\/em><\/h4>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Nerikes ost<\/td>\nSm\u00e5lands Prest-Ost<\/td>\nWestg\u00f6ta Herrg\u00e5rdsost<\/td>\n<\/tr>\n
Sk\u00e5nsk pipig S\u00f6tmj\u00f6lksost<\/td>\nS\u00f6dermanlands ost<\/td>\nWestmanlands S\u00f6tmj\u00f6lks-ost<\/td>\n<\/tr>\n
Sk\u00e5nsk Skum-ost<\/td>\nWermlands skogsbetesost<\/td>\nWestmanlandsost<\/td>\n<\/tr>\n
Sk\u00e5nsk Sommar-S\u00f6tmj\u00f6lksost<\/td>\nWermlands S\u00f6tost<\/td>\n\u00d6stg\u00f6ta S\u00f6tmj\u00f6lks-Ost<\/td>\n<\/tr>\n
Sk\u00e5nsk S\u00f6tmj\u00f6lks-Ost<\/td>\nVesterbottens Gr\u00e4dd-Ost<\/td>\n\u00d6stg\u00f6ta-Ost<\/td>\n<\/tr>\n
Sm\u00e5lands Kummin-Ost<\/td>\nVestg\u00f6ta Gr\u00e4dd-Ost<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Allsvenska ostsorter<\/em><\/h4>\n

Hush\u00e5lls-Ost, Herrg\u00e5rdsost<\/p>\n

Imitationsost (ordnade efter originalostens begynnelsebokstav)<\/em><\/h4>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Blombergs Cheddar-Ost<\/td>\nHjelms\u00e4ter Stilton<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
K\u00f6hlby Cheddarost<\/td>\nStockumla Stilton<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Sk\u00e5nsk cheddar ost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Stockholms Cheddar-Ost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Stora Hofs cheddar ost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Sval\u00f6fs Cheddar-Ost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Svensk Schweizer-Ost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Westerstads Cheddarost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Vestg\u00f6tha Cheddar-Ost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\u00d6stg\u00f6ta Hush\u00e5lls-Cheddar-ost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\u00d6stg\u00f6tha Cheddar-Ost<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Exportera det som exportmarknaden vill ha<\/u><\/h3>\n

Om man \u00e4r duktig p\u00e5 n\u00e5got ligger det n\u00e4ra till hands att man ocks\u00e5 vill ber\u00e4tta om detta f\u00f6r andra och l\u00e5ta andra f\u00e5 m\u00f6jligheten att njuta av ens skicklighet. Den svenska mejerin\u00e4ringens f\u00f6rsta guld\u00e5lder inf\u00f6ll med start under 1880-talet och n\u00e5gra decennier fram\u00e5t. D\u00e5 satsade man i s\u00f6dra halvan av Sverige allt p\u00e5 att producera sm\u00f6r f\u00f6r export till i f\u00f6rsta hand England. Satsningen var oerh\u00f6rt framg\u00e5ngsrik. Ett logiskt n\u00e4sta steg var s\u00e5 klart att ocks\u00e5 b\u00f6rja exportera ost. Stockumlaosten hade redan funnit v\u00e4gen till England, men n\u00e4r man nu skulle \u00f6ka skalan p\u00e5 exporten menade statens instrukt\u00f6r i mejerisk\u00f6tsel, Gustaf Liljhagen, att nyckeln till framg\u00e5ng l\u00e5g i standardisering, d.v.s. att man skulle satsa p\u00e5 n\u00e5gra f\u00e5 ostsorter. Tre ostsorter skulle r\u00e4cka menade Liljhagen; Herrg\u00e5rdsost<\/em>, Norrlands fetost<\/em> och Cheddarost<\/em>. Herrg\u00e5rdsosten skulle bli Sveriges nationalost och som s\u00e5dan skulle den ocks\u00e5 kunna exporteras. Norrlands fetost (ett annat namn f\u00f6r V\u00e4sterbottensosten) var \u00e4mnad f\u00f6r den inhemska marknaden, sedan s\u00e5v\u00e4l spanjorer och engelsm\u00e4n inte visat sig vara \u201dbeundrare av skarp och amper ost\u201d<\/em>. Cheddarosten, slutligen, var den perfekta exportosten. Tillverkningen av Cheddarost lokaliserades som en f\u00f6ljd av denna strategi fr\u00e4mst till V\u00e4stsverige med Sk\u00e5ne i s\u00f6der och Lidk\u00f6ping i nordost. Men ostexporten blev inte n\u00e5n framg\u00e5ngssaga nu i tidigt 1900-tal.<\/p>\n

Under 1940-talet skedde en omsv\u00e4ngning i Sverige vad g\u00e4llde mejeriproduktionen. Fr\u00e5n att sm\u00f6r varit fokus skedde h\u00e4refter tillv\u00e4xten framf\u00f6rallt p\u00e5 ostomr\u00e5det. Den inhemska konsumtionen \u00f6kade snabbt, men svensk ost b\u00f6rjade ocks\u00e5 exporteras till nya marknader. Libanon, Syrien och Algeriet var n\u00e5gra marknader f\u00f6r svensk ost under 1960-talet.<\/p>\n

Under 1990-talet exporterades en betydande m\u00e4ngd svensk ost till bl.a. Ryssland. En annan exportmarknad f\u00f6r svensk ost har alltid varit USA:s svenskbygder, d\u00e4r osten f\u00f6r utvandrade svenskar minner om traditioner och smaker fr\u00e5n hemlandet.<\/p>\n

Den svenska rationalismen utrotade n\u00e4stan sm\u00e5ysterierna \u2013 men nu \u00e4r de tillbaka<\/u><\/h3>\n

Mejeriernas antal v\u00e4xte snabbt till sig fr\u00e5n 1860-talet och fram\u00e5t och 1890 fanns i landet som helhet 1562 mejerier, en siffra som sedan peakade p\u00e5 1793 \u00e5r 1895 n\u00e4r den svenska sm\u00f6rexporten stod i sitt absoluta zenit. Efter en svacka n\u00e5dde man siffran 1762 \u00e5r 1917. Med start p\u00e5 1930-talet inleddes en strukturrationalisering i en omfattning som ingen annan bransch i Sverige n\u00e5nsin g\u00e5tt igenom. Inf\u00f6randet av nya hygienregler \u00e5r 1937 i form av Mejeristadgan, som bl.a. st\u00e4llde krav p\u00e5 past\u00f6risering av all mejerimj\u00f6lk innebar ocks\u00e5 slutet p\u00e5 den sm\u00e5skaliga hemystningen p\u00e5 komj\u00f6lk. Mejerif\u00f6retag slogs samman p\u00e5 ett l\u00f6sare eller mer h\u00e5rt s\u00e4tt genom mejerif\u00f6rbund och i fusioner. Siktet var inst\u00e4llt p\u00e5 fem storregionala f\u00f6retag i landet. I slutet av 1950-talet \u00e4ndrades visionen till att g\u00e4lla skapandet av ett enda mejerif\u00f6retag i hela landet \u2013 Ettf\u00f6retaget. Den visionen \u00f6vergavs i slutet av 1970-talet och idag finns trots allt en handfull stora mejerif\u00f6retag kvar i Sverige. Antalet ysterier i industriell skala \u00e4r idag knappt tio.<\/p>\n

G\u00e5rdsmejerier b\u00f6rjade anl\u00e4ggas av akt\u00f6rer som tyckte att strukturrationaliseringen gick f\u00f6r l\u00e5ngt eller i alla fall gav o\u00f6nskade effekter i form av minskad m\u00e5ngfald. De f\u00f6rsta moderna g\u00e5rdsmejerierna i s\u00f6dra Sverige startades under f\u00f6rsta halvan av 1980-talet och det g\u00e4llde s\u00e5v\u00e4l mejerier som arbetade med ko-, som med f\u00e5r- och getmj\u00f6lk. Allra f\u00f6rst ut var Nordsj\u00f6 g\u00e5rdsmejeri utanf\u00f6r Motala \u00e5r 1983. Nu hade n\u00e4rmare 50 \u00e5r f\u00f6rflutit sedan den gamla tidens hemystning upph\u00f6rt och m\u00e5nga handlag och sj\u00e4lvklara kunskaper hade f\u00f6rsvunnit. De nya g\u00e5rdsmejeristerna hade d\u00e4rf\u00f6r ett ganska avslappnat f\u00f6rh\u00e5llande till sin egen historia \u2013 en historia som man nog m\u00e5nga g\u00e5nger helt enkelt inte heller k\u00e4nde till. Detta var nog en viktig orsak bakom att m\u00e5nga nya g\u00e5rdsmejerier snarare satsade p\u00e5 dessertostar med mindre historisk f\u00f6rankring i den svenska kulturen \u00e4n p\u00e5 gamla h\u00e5rdostar. Intresset f\u00f6r de senare har framf\u00f6rallt kommit senaste decenniet. I J\u00e4mtland fanns alltid parallellt med industrimejerierna mindre osttillverkare med getmj\u00f6lk som r\u00e5vara. Men \u00e4ven dessa fick en nyt\u00e4ndning och tillv\u00e4xt fr\u00e5n 1980-talet. Idag finns uppemot 150 g\u00e5rdsmejerier i Sverige d\u00e4r den absoluta majoriteten har ost som huvudprodukt. Flertalet anv\u00e4nder komj\u00f6lk, m\u00e5nga getmj\u00f6lk, n\u00e5gra f\u00e5rmj\u00f6lk, vissa flera av dessa, ett buffelmj\u00f6lk och ett \u00e4lgmj\u00f6lk. \u00c4ven renmj\u00f6lk har historiskt anv\u00e4nts, men f\u00f6refaller inte anv\u00e4ndas i nul\u00e4get.<\/p>\n

Affin\u00f6rerna \u2013 en bransch i tillv\u00e4xt f\u00f6r diversifiering i produktionsledets slut<\/u><\/h3>\n

Att lagra eller inte har alltid varit en kn\u00e4ckfr\u00e5ga f\u00f6r osttillverkarna. F\u00f6re mitten av 1930-talet ansvarade varje mejerif\u00f6retag \u2013 och d\u00e4rmed i praktiken ofta varje mejeri \u2013 sj\u00e4lvt f\u00f6r lagringen av de framst\u00e4llda ostarna. Visst kunde lagret b\u00e5de vara st\u00f6rre och mindre, men det hade uppenbart alltid en begr\u00e4nsad kapacitet. Detta f\u00f6rstod naturligtvis ocks\u00e5 handlarna som emellan\u00e5t i det l\u00e4ngsta avstod fr\u00e5n att k\u00f6pa ost s\u00e5 att mejeriet fick problem med fyllda lager och d\u00e4rmed tvingades s\u00e4nka priset p\u00e5 ost. Detta taskspel ville mejerierna naturligtvis slippa undan. D\u00e4rf\u00f6r bildade man en gemensam ostlagerf\u00f6rening, som i b\u00f6rjan av 1940-talet d\u00f6ptes om till RiksOst. Organisationen hade till uppgift att bygga och driva st\u00f6rre gemensamma ostlager \u2013 eller ostnederlag som det heter p\u00e5 fackspr\u00e5k \u2013 och att s\u00e4lja osten vidare till handlarna. Fast n\u00e5t kommersiellt nederlag att bygga och driva nederlag var det knappast \u2013 tv\u00e4rtom \u2013 det var ett recept p\u00e5 framg\u00e5ng! Med ett samlat grepp \u00f6ver lagring och distribution kunde ocks\u00e5 fokus l\u00e4ggas p\u00e5 att utveckla lagringen som profession. Men monopolsituationen hade ocks\u00e5 en baksida. Den drev p\u00e5 standardisering och RiksOsts vd menade i b\u00f6rjan av 1970-talet att Sverige hade f\u00f6r m\u00e5nga ostsorter. M\u00e5nga var de, men detta faktum var ju ocks\u00e5 ett v\u00e4rde i konsumentledet \u2013 ett v\u00e4rde som RiksOst allts\u00e5 hade sv\u00e5rt att f\u00f6rst\u00e5. Efter beslutet om Sveriges EU-intr\u00e4de avvecklades RiksOst i mitten av 1990-talet och de \u00e5terst\u00e5ende mejerif\u00f6retagen blev nu sj\u00e4lva ansvariga f\u00f6r lagring och distribution av osten. Men parallellt med detta b\u00f6rjade ocks\u00e5 andra akt\u00f6rer se m\u00f6jligheter med lagringen \u2013 eller om man s\u00e5 vill affineringen \u2013 av ost. I v\u00e4stg\u00f6tska Vara hade Sivan sedan 1974 b\u00f6rjat k\u00f6pa goda ostar f\u00f6r att affinera och smakutveckla i sitt garage och sedan s\u00e4lja p\u00e5 torget. Ja, egentligen fortsatte hon bara d\u00e4r hennes mor slutade. Sivan visste vad hon gjorde och vann med \u00e5ren nationell uppm\u00e4rksamhet f\u00f6r sin sp\u00e4nnande aff\u00e4rsid\u00e9. Falbygdens Ost tog \u00f6ver ett av RiksOsts gamla lager i Falk\u00f6ping och affinerar d\u00e4r de svenska klassiska ostarna vid sidan av att agera grossist f\u00f6r importerade ostar. Efter nedl\u00e4ggningen av Borgholms mejeri p\u00e5 \u00d6land bildades \u00d6landsost f\u00f6r att driva affineringen av Hush\u00e5llsost vidare och \u00e4ven ett antal osthandlare p\u00e5 olika st\u00e4llen i landet markerar sin profession genom att ocks\u00e5 sj\u00e4lva affinera t.ex. Pr\u00e4stost eller Herrg\u00e5rdsost.<\/p>\n

Den industriella logiken s\u00e4ger att det \u00e4r smart att g\u00f6ra allt i stor skala, men givetvis \u00e4r det ocks\u00e5 smart att kunna peka p\u00e5 en m\u00e5ngfald i kontakten med konsumenter som alltid \u00e4r nyfikna p\u00e5 n\u00e5t nytt. G\u00e5rdsmejerierna tar fasta p\u00e5 det senare \u2013 p\u00e5 m\u00e5ngfaldens v\u00e4rde och g\u00f6r sm\u00e5 serier av skr\u00e4ddarsydda produkter. Industrimejerierna tar \u00e4n s\u00e5 l\u00e4nge fr\u00e4mst fasta p\u00e5 det f\u00f6rra \u2013 att g\u00f6ra stora serier standardprodukter p\u00e5 ett ekonomiskt mycket rationellt s\u00e4tt. Men ska man vara smart ska man tillverka bulk och diversifiera s\u00e5 sent som m\u00f6jligt i v\u00e4rdekedjan. Och affineringen kan verkligen forma om en ost totalt genom de betingelser som v\u00e4ljs. D\u00e4rf\u00f6r \u00e4r det sannolikt att affineringens betydelse och synen p\u00e5 affineringen som en egen bransch kommer att \u00f6ka fram\u00f6ver.<\/p>\n

Invandrarna som p\u00e5verkade och p\u00e5verkar den svenska ostkulturen<\/u><\/h3>\n

Att driva utveckling handlar n\u00e4stan alltid om att snegla p\u00e5 vad andra gjort och g\u00f6r \u2013 att inspirera och inspireras. Det \u00e4r allts\u00e5 en dubbelriktad process. Man tar intryck av n\u00e5got och n\u00e5gon, f\u00f6rs\u00f6ker sj\u00e4lv, skarvar och l\u00e4gger till och blir sj\u00e4lv iakttagen av n\u00e5gon annan som inspireras och utvecklar vidare. P\u00e5 det s\u00e4ttet \u00e4r det b\u00e5de korrekt att s\u00e4ga att den svenska ostkulturen har m\u00e5nga influenser fr\u00e5n andra l\u00e4nder, men ocks\u00e5 att den verkligen \u00e4r svenskt eftersom den slagit rot och utvecklats h\u00e4r. Men utan invandrarna hade den allts\u00e5 inte varit vad den \u00e4r. N\u00e4r munkarna kom till Sverige p\u00e5 1140-talet tog de med sig kunskaperna om ystning med l\u00f6pe till Sverige. Exakt hur det gick till n\u00e4r de ystade, vilken slags ost de tillverkade, hur de lagrade den och hur och vem som \u00e5t den \u2013 det kommer vi aldrig att f\u00e5 reda p\u00e5. Men man kan v\u00e4l f\u00f6rest\u00e4lla sig att det till en b\u00f6rjan var munkarna sj\u00e4lva som \u00e5t den egenframst\u00e4llda osten. Kanske bj\u00f6d de n\u00e5n pr\u00e4st eller n\u00e5n annan bes\u00f6kare i klostret. Munkarna var h\u00f6gt aktade personer i samh\u00e4llet och d\u00e5 liksom nu tenderar m\u00e5nga av oss att vara nyfikna p\u00e5 vad de som st\u00e5r h\u00f6gt i rang g\u00f6r. Det var nog s\u00e5 som l\u00f6peosten slog igenom p\u00e5 bred front.<\/p>\n

En invandrare som vi vet mycket mer om \u00e4r den schweiziske man som gods\u00e4garen p\u00e5 Marsvinsholms slott norr om Ystad \u2013 Eric Ruuth \u2013 anst\u00e4llde \u00e5r 1787. Det var till en tj\u00e4nst som osttryckare han rekryterades \u2013 Pierre Nicolas Du Bath, som sj\u00e4lv kom fr\u00e5n Gruy\u00e8re-distriktet. P\u00e5 Marsvinsholm satte han ig\u00e5ng att ysta en rundpipig ost som blev k\u00e4nd som Ruuthens ost och som snart gick ett segert\u00e5g \u00f6ver landet och b\u00f6rjade tillverkas i s\u00e5v\u00e4l V\u00e4ster- som \u00d6sterg\u00f6tland \u2013 en ostsort som \u00e4n idag lever vidare, men nu under namnet Herrg\u00e5rd.<\/p>\n

Fr\u00e5n Holland till Gotland invandrade Paul Wewer i slutet av 1700-talet och bosatte sig i Eksta p\u00e5 sydv\u00e4stra \u00f6n. D\u00e4r b\u00f6rjade han ysta ost och l\u00e4rde ocks\u00e5 upp andra. Fr\u00e5n Holland kom ocks\u00e5 andra invandrare och f\u00f6rde med sig kunskaper om mj\u00f6lkhush\u00e5llning och ystning. Innan ordet mejeri l\u00e5nades in till svenskan \u00e5r 1848 kallades vanligtvis denna inr\u00e4ttning f\u00f6r holl\u00e4nderi, s\u00e5vida inte osttillverkning enbart var m\u00e5let \u2013 d\u00e5 var det ett osttryckeri ist\u00e4llet.<\/p>\n

En annan invandrare var mejerskan Leonora Mortensen, fr\u00e5n nordtyska mejerimeckat Holstein. Hon br\u00f6t upp fr\u00e5n hembygden och flyttade \u00e5r 1852 till den av greve Hugo David Hamilton nyanlagda g\u00e5rden \u00d6ster\u00e4ng med tillh\u00f6rande g\u00e5rdsmejeri i Forshems socken i V\u00e4sterg\u00f6tland. D\u00e4r drev hon ostutveckling och formade den grynpipiga \u00d6ster\u00e4ngsosten<\/em>, som snabbt blev popul\u00e4r och sederna blev en f\u00f6reg\u00e5ngare till V\u00e4sterbottensosten.<\/p>\n

N\u00e4r holl\u00e4ndaren Hanz de Waard flyttade till Jokkmokk bidrog han ocks\u00e5 till att lyfta den svenska ostkulturen. Vid campingen byggde han ett g\u00e5rdsmejeri och b\u00f6rjade tillverka Skabramost. Idag forts\u00e4tter tillverkningen i annan regi, men Skabramosten har n\u00e5tt nationellt erk\u00e4nnande.<\/p>\n

Sedan n\u00e5gra \u00e5r tillbaka har den svenska ostkulturen f\u00e5tt en ny vitamininjektion av familjen Godeh som flyttade med sig sina familjetraditioner kring ystning fr\u00e5n palestinska Nablus till Malm\u00f6 d\u00e4r man numera driver sitt mejeri.<\/p>\n

Ostens form \u00e4r en ber\u00e4ttelse om vem som tillverkade osten<\/u><\/h3>\n

\u00c4r alla \u201driktiga\u201d h\u00e5rdostar stora och runda? Det \u00e4r l\u00e4tt att bringas att tro det, med tanke p\u00e5 att det g\u00e4ller f\u00f6r s\u00e5v\u00e4l Svecia, som f\u00f6r Herrg\u00e5rd, Grev\u00e9, Pr\u00e4st och V\u00e4sterbottensost. Men nej, det \u00e4r inte s\u00e5. F\u00f6r sen finns ju Hush\u00e5llsosten som inte alls liknar de \u00f6vriga, men som f\u00f6rvisso liknar Gr\u00e4ddost till formen \u2013 en h\u00f6g cylindrisk ost p\u00e5 1 eller 2 kg ist\u00e4llet f\u00f6r kanske 15 kg p\u00e5 det stora osthjulen. Och s\u00e5 finns fil\u00e9ostar som Storsj\u00f6, Billinge och Edamer m.fl. \u2013 ibland kubiska och ibland utstr\u00e4ckta i sin fyrkantighet. N\u00e4r den svenske katolske exilbiskopen Olaus Magnus vid mitten av 1500-talet beskrev osttillverkningen i Sverige visar han ocks\u00e5 upp stora fyrkantiga ostar. Steppost var ett modernt exempel p\u00e5 s\u00e5 formad ost i Sverige. Idag \u00e4r det Almn\u00e4s bruk och deras Almn\u00e4s Tegel som f\u00f6r vidare traditionen med stora fyrkantiga ostar. P\u00e5 Gotland tillverkas Koggost \u2013 en sf\u00e4riskt formad ost \u2013 som en boll \u2013 vid det h\u00e4r laget en tradition som fyllt 35 \u00e5r. Tittar man ut \u00f6ver Europa s\u00e5 ser man ocks\u00e5 ostar av alla m\u00f6jliga olika former. Inte s\u00e4llan inspireras man \u00f6ver det egna landets formspr\u00e5k eller byggnadsverk. S\u00e5 det \u00e4r bara att v\u00e4nta och se n\u00e4r ostar formade efter svenska formf\u00f6rebilder ser dagens ljus!<\/p>\n

Formen och storleken p\u00e5 osten har s\u00e5 klart att g\u00f6ra med hur mycket mj\u00f6lk man hade att tillg\u00e5 historiskt. Det \u00e4r d\u00e4rf\u00f6r inte en slump att Pr\u00e4stost och Herrg\u00e5rdsost \u2013 pr\u00e4sterskapets och adelns ostar \u2013 \u00e4r stora, medan Hemost, Hush\u00e5llsost och Gr\u00e4ddost st\u00e5r f\u00f6r en kontinuitet i b\u00f6ndernas produktion f\u00f6r det egna behovet \u2013 sm\u00e5 ostar framst\u00e4llda av mj\u00f6lken fr\u00e5n bara en eller ett par kor.<\/p>\n

De internationella vinnarna<\/u><\/h3>\n

Inom dryckesv\u00e4rlden har det l\u00e4nge varit en sj\u00e4lvklarhet att t\u00e4vla med sina produkter i internationella t\u00e4vlingar. Inte s\u00e4llan har ocks\u00e5 t\u00e4vlandet f\u00f6r svensk del burit med sig m\u00e5nga och \u00e4rofulla framg\u00e5ngar. Svenska kockar har p\u00e5 samma s\u00e4tt tagit chansen att visa upp sig internationellt under de senaste decennierna och p\u00e5 s\u00e5 s\u00e4tt verkligen satt Sverige p\u00e5 kartan som gastronomisk destination. Men ostarna d\u00e5? Ska vi sk\u00e4mmas d\u00e4r? S\u00e5 klart inte! Men d\u00e4remot finns det all anledning att ta steget l\u00e4ngre ut i Europa och v\u00e4rlden och verkligen st\u00e4lla upp mot de allra b\u00e4sta. En som gjorde s\u00e5 redan v\u00e4ldigt tidigt var Bergqwaraosten<\/em> (en sl\u00e4kting till Pr\u00e4stosten) som \u00e5r 1863 uppm\u00e4rksammas p\u00e5 Internationale Landwirthschaftliche Ausstellung i Hamburg och d\u00e5 av tyskarna kallades \u00f6rtost<\/em> d\u00e5 de trodde att \u00f6rter tillsatts och givit osten dess egendomliga, aromatiska smak.<\/p>\n

Vid Parisutst\u00e4llningen \u00e5r 1897 vann Blomberg cheddar fr\u00e5n Sverige guldmedalj.<\/p>\n

Vid Ost-VM\/World Championship Cheese Contest i Wisconsin i USA vann sommaren 1990 Arla Klintehamn tog brons f\u00f6r sin Koggost. I samma t\u00e4vling \u00e5r 2008 vann ArlaFoods Kalmar guld f\u00f6r sin Grev\u00e9 och ArlaFoods Kvibille Whisky\u00e4del tog brons.<\/p>\n

\u00c5r 2012 fick Almn\u00e4s bruks Anno 1225 guld vid World Cheese Awards i London.<\/p>\n

Oviken Ost tog 2013 guld i samma t\u00e4vling med sin Magna och guld igen 2014 med Fj\u00e4llgr\u00f6na. L\u00f6fsta herrg\u00e5rdsmejeris L\u00f6fstalund fick 2014 ocks\u00e5 guld i samma t\u00e4vling. 250 internationella domare\/ostexperter bed\u00f6mde ostarna och endaste de som tilldelades minst 19 po\u00e4ng av 20 erh\u00f6ll guld. Samma ost vann ocks\u00e5 pris vid International cheese awards i England samma \u00e5r.<\/p>\n

Ostsorter och -varianter<\/u><\/h3>\n

Herrg\u00e5rd och Pr\u00e4st \u00e4r exempel p\u00e5 tv\u00e5 olika svenska ostsorter. Det k\u00e4nns sj\u00e4lvklart. Men vad \u00e4r det egentligen som definierar en ostsort, annat \u00e4n att den inte \u00e4r exakt lik andra ostar? Den fr\u00e5gan \u00e4r ganska delikat att svar p\u00e5. Historiskt har ostsorter uppst\u00e5tt genom att man i en viss region b\u00f6rjat framst\u00e4lla ost p\u00e5 ett likartat s\u00e4tt \u2013 och inte minst viktigt \u2013 d\u00e4rvidlag valt att se till likheterna snarare \u00e4n skillnaderna och valt att ge osten samma namn. Naturligtvis har man \u00e4nd\u00e5 alltid ber\u00e4ttat vilket mejeri det \u00e4r som tillverkat osten, men man har allts\u00e5 samtidigt varit stolt \u00f6ver att tillh\u00f6ra ett st\u00f6rre sammanhang. Genom att flera tillverkar samma ost blir det ocks\u00e5 intressant att j\u00e4mf\u00f6ra deras produkter. S\u00e4kert finns det en objektiv vetenskaplig sanning om hur den b\u00e4sta Pr\u00e4stosten \u00e4r, men vad som \u00e4r viktigare \u00e4r ju vad du sj\u00e4lv upplever och k\u00e4nner. Och smaken \u00e4r ju som baken \u2013 delad. S\u00e5 finns flera tillverkare av en och samma produkt s\u00e5 kommer n\u00e5gra att gilla den ena mer och n\u00e5gra att gilla den andra mer. V\u00e4sterbottensost tillverkades en g\u00e5ng i v\u00e4rlden av 40 mejerier i V\u00e4sterbotten \u2013 och d\u00e4rtill ocks\u00e5 p\u00e5 en del andra st\u00e4llen i landet.<\/p>\n

Tillverkning av svensk ost i utlandet<\/u><\/h3>\n

Visst har vi exporterat ost fr\u00e5n Sverige. Men vi har ocks\u00e5 exporterat ostrecept och ystningskunnande. Fr\u00e5n Sverige utvandrade en miljon m\u00e4nniskor till Nordamerika under perioden 1870\u20131920. Det var under samma tid som mejeriindustrin i Sverige tillkom och v\u00e4xte sig stark. D\u00e4rf\u00f6r \u00e4r det inte s\u00e5 f\u00f6rv\u00e5nande att utvandrarna ocks\u00e5 tog med sig lite av sin ostkultur till det nya landet. N\u00e5gra av utvandrarna var Stromwall brothers som \u00e5r 1900 registrerade varum\u00e4rket \u201dBond-Ost\u201d i USA. Sen dess framst\u00e4lls en ost som p\u00e5minner en del om Hush\u00e5llsost i USA \u2013 numera av Noon Hour Food Products i Chicago. Osten tillverkas b\u00e5de i en naturell form och i form av kryddost med kummin. B\u00e5da varianterna \u00e4r f\u00e4rgade med annatto s\u00e5 att osten f\u00e5r en mer orangegul ton \u2013 en praktik som idag \u00e4r vanlig i England och USA, men inte i Sverige. Det Sverige som var i slutet av 1800-talet hade dock ocks\u00e5 f\u00f6r vana att f\u00e4rga osten med just annatto. Bland svenskamerikaner idag \u00e4r Bond-Ost n\u00e5got av ett m\u00e5ste vid alla h\u00f6gtider.<\/p>\n

En annan svensk ostkulturexport \u00e4r Gr\u00e4ddosten. F\u00f6dd i Boxholms mejeri 1952 tog Gr\u00e4ddosten de svenska mejerierna med storm under 1950-talet och spred sig som en l\u00f6peld \u00f6ver landet. S\u00e5 n\u00e5dde ocks\u00e5 Gr\u00e4ddosten Norge, d\u00e4r den idag tillverkas av Tine-mejeriet under namnet \u201dGr\u00e4ddost\u201d \u2013 och detta trots att gr\u00e4dde ju p\u00e5 norska heter \u201dr\u00f8mme\u201d.<\/p>\n

Ett tredje exempel och desto mer fascinerande \u00e4r det faktum att den idag v\u00e4rlden \u00f6ver v\u00e4lbekanta dessertosten Bl\u00e5 Castello, som framst\u00e4lls av ArlaFoods i Danmark, har svenska r\u00f6tter. F\u00f6reg\u00e5ngaren \u2013 vitm\u00f6gelosten Castello \u2013 s\u00e5g dagens ljus i Edsv\u00e4ra mejeri p\u00e5 V\u00e4stg\u00f6tasl\u00e4tten som en vidareutveckling av detta mejeris popul\u00e4ra Bianco-ost. Det var \u00e5r 1944 som danske dessertostmejeristen Henrik Tholstrup k\u00f6pte Edsv\u00e4ra mejeri och b\u00f6rjade tillverka dessertostar d\u00e4r, sedan han f\u00f6rst ett par \u00e5r gjort samma sak som anst\u00e4lld p\u00e5 mejeriet i Bjuv i Sk\u00e5ne. 1944 var f\u00f6r \u00f6vrigt samma \u00e5r som RiksOst och SMR:s konsulentavdelning arrangerar en f\u00f6rsta nordisk dessertostutst\u00e4llning i Stockholm som den f\u00f6rsta i Sverige. Tholstrup drev mejeriet i Edsv\u00e4ra vidare till 1959 och \u00e5terv\u00e4nde sedan till Danmark d\u00e4r han med Castellon som f\u00f6rebild utvecklade Bl\u00e5 Castello. Det \u00e4r l\u00e4nge sedan Castello tillverkades i Sverige \u2013 men det svenska ursprunget lever trots allt vidare som en sp\u00e4nnande historia!<\/p>\n

Osthyveln – en norsk uppfinning<\/h2>\n

Svensk h\u00e5rdost l\u00e4mpas sig mycket v\u00e4l f\u00f6r att hyvlas med osthyvel \u2013 en uppfinning gjord av den norske snickaren Thor Bj\u00f8rklund \u00e5r 1925. Det faktum att osthyveln uppfanns 1925 inneb\u00e4r allts\u00e5 att ingen ost hyvlades i\u00a0 Sverige f\u00f6re 1925. Tv\u00e4rtom kan man sp\u00e5ra introduktionen av osthyvel p\u00e5 bred front i landet till perioden 1930-1950. Den ersatte d\u00e5 tidigare bruk av kniv eller m\u00f6jligen metalltr\u00e5dssk\u00e4rare. I motsats till dessa andra uppfattades osthyveln p\u00e5 goda grunder ge tunnare skivor vilket m\u00e5h\u00e4nda var ekonomiskt smart, men ocks\u00e5 innebar mindre av njutning f\u00f6r den sugne. Osthyveln kallades d\u00e4rf\u00f6r av m\u00e5nga f\u00f6r sn\u00e5lskrapa\/sn\u00e5lhyvel och liknande pejorativa uttryck f\u00f6r att anspela p\u00e5 att en del av njutningen med osten f\u00f6rsvann i och med de tunna skivorna. I vissa fall kunde osthyveln ocks\u00e5 anv\u00e4ndas p\u00e5 k\u00f6peostar, medan hemystade ostar omspanns med en annan romantik och alltj\u00e4mt skulle sk\u00e4ras p\u00e5 traditionellt s\u00e4tt.<\/p>\n

Hur \u00f6ka intresset f\u00f6r svensk ost?<\/h2>\n

Allm\u00e4nt<\/u><\/h3>\n

Jag tror att faktabaserad story-telling baserat p\u00e5 denna rapport och anv\u00e4nd i marknadskommunikation p\u00e5 ett strategiskt s\u00e4tt \u00e4r ett s\u00e4tt att \u00f6ka intresset f\u00f6r svensk ost. Men det finns rimligen m\u00e5nga andra s\u00e4tt ocks\u00e5.<\/p>\n

\u00c5terlansera ostbrickan<\/u><\/h3>\n

Ett annat \u00e4r att \u00e5terlansera ostbrickan i svensk tappning. Bort med fikon r\u00f6dvin, men prova ostarna med lingonsylt, bl\u00e5b\u00e4rssylt och hjortronsylt \u2013 och varf\u00f6r inte n\u00e5gra nyskurna \u00e4pplen. Och med svenska drycker s\u00e5 klart \u2013 \u00e4ppelmust, helmj\u00f6lk, myntate, svartvinb\u00e4rsnektar, rabarberlik\u00f6r, snaps eller iscider!<\/p>\n

Ostfestivalen<\/u><\/h3>\n

Ostfestivalen startades p\u00e5 initiativ av SIK och Ia Orre och genomf\u00f6rdes f\u00f6rsta g\u00e5ngen 2014. Det hade d\u00e5 g\u00e5tt 20 \u00e5r sedan den sista Ostm\u00e4ssan i Skara anordnades 1994. D\u00e4r hade de svenska mejerierna t\u00e4vlat mot varandra i kvalitet och samtidigt f\u00e5tt bes\u00f6k av en intresserad allm\u00e4nhet. Skaras ostm\u00e4ssa blev nationell 1968 fr\u00e5n att tidigare ha varit en l\u00e4nsutst\u00e4llning och -t\u00e4vling \u2013 \u00f6vriga l\u00e4n hade motsvarande t\u00e4vlingar d\u00e5. Nationella utst\u00e4llningar genomf\u00f6rdes med statligt bidrag i Stockholm \u00e5ren 1893, 1894, 1899 och 1904. Ja, t\u00e4vlingar och utst\u00e4llningar \u00e4r viktiga f\u00f6r att \u00f6ka intresse och f\u00f6r att utveckla kvalitet. Vid Ostm\u00e4ssan i Skara utdelades \u00e5rligen med start 1970 vid det nyinstiftade Ost-SM ett f\u00f6rsta pris alla kategorier i form av en staty f\u00f6rest\u00e4llande en munk med en ost i famnen \u2013 den s.k. Frater Argentus. Utm\u00e4rkelsen var p\u00e5 sin tid en mycket eftertraktad hedersbetygelse. H\u00f6sten 2021 \u00e5terstartades Ostm\u00e4ssan i Skara och sedan n\u00e5gra \u00e5r tillbaka finns ocks\u00e5 en st\u00f6rre ostfestival p\u00e5 \u00d6land ut\u00f6ver Ostfestivalen i Stockholm som numera g\u00e5r av stapeln p\u00e5 v\u00e5rvintern p\u00e5 M\u00fcnchenbryggeriet.<\/p>\n

Sorter<\/u><\/h3>\n

Jag tror det \u00e4r viktigt att f\u00f6rs\u00f6ka stimulera framv\u00e4xten av nya ostsorter med en regional anknytning \u2013 t.ex. att 5\u20136 mejerier i en viss begr\u00e4nsad region best\u00e4mmer sig f\u00f6r att g\u00f6ra en vitm\u00f6gelost med vissa k\u00e4nnetecken i form av storlek och utseende. P\u00e5 s\u00e5 s\u00e4tt bygger man en kultur l\u00e5ngsiktigt. Pr\u00e4st, Herrg\u00e5rd och Grev\u00e9 \u00e4r f\u00f6rvisso ostsorter, men ostsorter vars geografiska hemvist har suddats bort f\u00f6r att alla mejerif\u00f6retagen ska kunna tillverka dem. S\u00e5dana ostsorter \u00e4r dumma att skapa.<\/p>\n

Delikatessdisken ska vara svensk!<\/u><\/h3>\n

Visst \u00e4r det bra att det finns goda inplastade h\u00e5rdostar fr\u00e5n Sverige i kyldisken, men ska intresset f\u00f6r den svenska osten vakna p\u00e5 allvar m\u00e5ste premiumostarna ocks\u00e5 vara svenska och locka till vidare unders\u00f6kningar. D\u00e4rf\u00f6r m\u00e5ste delikatessdiskens ostar bli svenska \u2013 s\u00e5v\u00e4l l\u00e5nglagrade h\u00e5rdostar som m\u00f6gelostar och mese.<\/p>\n

St\u00e4rk affin\u00f6rerna!<\/u><\/h3>\n

Affin\u00f6rerna beh\u00f6ver ocks\u00e5 ges en starkare st\u00e4llning och kanske ocks\u00e5 bli fler. Fler historiska ostlager borde kunna ianspr\u00e5ktas f\u00f6r lagring av ost \u2013 kanske p\u00e5 Bergqwara och p\u00e5 Tor\u00f6nsborg och varf\u00f6r inte p\u00e5 Stockumla.<\/p>\n

Med f\u00f6rebild fr\u00e5n Holland vore det ocks\u00e5 sp\u00e4nnande att b\u00f6rja konsumentf\u00f6rpacka bitar av samma ost men med olika lagringstid s\u00e5 att man kan k\u00e4nna vad lagringen spelar f\u00f6r roll, t.ex. Pr\u00e4stost lagrad 6, 12, 18 och 36 m\u00e5n.<\/p>\n

Ostkryssning<\/u><\/h3>\n

F\u00f6r whisky-\u00e4lskare \u00e4r det sj\u00e4lvklart att \u00e5ka p\u00e5 whisky-kryssning till Finland f\u00f6r att tr\u00e4ffa likasinnade och handla s\u00e4rskilda spetsprodukter. Varf\u00f6r inte en ostkryssning ocks\u00e5? En kryssning d\u00e4r man dels kan l\u00e4ra mer om osten, tr\u00e4ffa drivna tillverkare och f\u00e5 chansen att k\u00f6pa riktiga spetsprodukter.<\/p>\n

Nyutveckla ostar<\/u><\/h3>\n

G\u00e5rdsmejerier och stormejerier \u00e4r inte varandras fiender \u2013 g\u00e5rdsmejerierna \u00e4r draglok f\u00f6r stormejerierna. Och stormejerierna borde st\u00f6dja g\u00e5rdsmejerierna ekonomiskt f\u00f6r att driva utveckling tillsammans! G\u00e5rdsmejerierna \u00e4r ostutvecklingsinkubatorer \u2013 h\u00e4ftiga start-ups och trendk\u00e4nsliga trendsetters! Den insikten beh\u00f6ver sl\u00e5 rot hos b\u00e4gge parter.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

K\u00e4nnetecken Svensk matkultur k\u00e4nnetecknas bl.a. av ett kallt klimat, av knappa f\u00f6rh\u00e5llanden, av en n\u00f6dv\u00e4ndighet att stoppa mat i f\u00f6rr\u00e5d och till f\u00f6ljd av alla dessa utmaningar \u2013 ocks\u00e5 av en nyfikenhet p\u00e5 utveckling som kan m\u00f6jligg\u00f6ra ett b\u00e4ttre liv p\u00e5 en relativt utsatt plats och en vilja till ordning, reda och struktur. Dessa naturf\u00f6ruts\u00e4ttningar … Continue reading “Ostsorternas historia”<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-46","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/46","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=46"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/46\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":225,"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/46\/revisions\/225"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ostmanifest.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=46"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}